Dragostea vinetelor în stil de vară
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Bucătăria mediteraneană: dragoste cu vinete vara
Dacă știi câteva trucuri, vinetele sunt pur și simplu imbatabile ca legumă. Iată patru sugestii de rețete.
De Hans Gerlach
Vinetele sunt una dintre cele mai populare legume și totuși polarizează oamenii. În timp ce unii îl consideră cel mai delicios lucru pe care îl poate oferi vara de vară, alții sunt respinși de reputația sa amară și de consistența uneori spongioasă până la cauciucată. Dar asta poate fi contracarat. Pentru că dacă vinetele sunt păstrate ca o pernă urâtă înmuiată în tocănițe și salate, atunci este de obicei un lucru mai presus de toate: pregătit incorect.
Există câteva lucruri de reținut și nu este fără motiv că bucătarii precum specialistul italian Marcella Hazan dedică mai multe pagini de cărți de bucate pregătirii vinetei. Pe de altă parte: Nu este complicat. Și unele lucruri se schimbă: dacă obișnuiați să sărați vinetele pentru a elimina substanțele amare neplăcute din ele cu apă, acest sfat este învechit, deoarece soiurile de astăzi nu mai sunt amare. Sarea este mai probabil datorită consistenței și aromei.
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Diferite vinete pe o tăietură, întregi și feliate
(Foto: Craig Holmes/StockFood)
Vinetele provin din India, nu din America de Sud la fel ca rudele sale, roșiile mari de familie de solană, cartofi și ardei. În patria lor, vineta a fost apreciată din timp pentru proprietățile sale medicinale, denumirea în sanscrită pentru fruct, „Vatinganah”, înseamnă: „Legume care vindecă tulburările vântului”. Comercianții arabi au adus fabrica sub denumirea de „Al-Badinjan” din India în Europa prin Spania în Evul Mediu. Dar aici fructul a fost considerat inițial a fi malum insanum - cu alte cuvinte, un măr nesănătos, sursă a multor prejudecăți ulterioare. Se credea că consumul de vinete era legat de izbucnirile de nebunie. Din fericire, în decursul timpului s-a dovedit că pot fi mâncați fără ezitare - chiar dacă, în special, copiii, uneori, încă nu sunt de acord.
Sare pentru a îndepărta apa
Toate soiurile actuale de vinete au un gust mai dulce decât amar când sunt coapte - cu excepția soiurilor asiatice, care sunt probabil chiar mai aproape de formele sălbatice. Cu toate acestea, există aplicații pentru care ar trebui să săriți fructele mai mult timp, întotdeauna când doriți să îndepărtați apa din legume, ceea ce este important pentru multe rețete. De exemplu, înainte ca vinetele să fie prăjite sau pentru produse clasice precum Melanzane alla Parmigiana, Moussaka sau vinete crude murate antipasti siciliene (vezi rețeta).
Gătitul corect este la fel de important ca și deshidratarea, pentru care există două metode de bază: prăjirea (la grătar) sau coacerea.
1. Carne fripta: Dacă încercați să prăjiți vinetele pentru prima dată, folosiți aproape întotdeauna prea mult ulei. Uleiul este imediat absorbit, adăugați mai mult și tot mai mult. Ar fi atât de simplu: tăiați sau tăiați cubulete vinetele și prăjiți-le într-o tigaie acoperită sau într-o tigaie de fier bine arsă, fără ulei. De îndată ce bucățile sunt frumoase, maro și moi, nenumăratele camere de aer din vinete se prăbușesc, făcându-i să-și piardă proprietățile de burete. Acum puteți marina bucățile ca starter cu sosuri de ierburi fără ca acestea să absorbă marinada. Feliile de vinete la grătar sunt, de asemenea, deosebit de aromate și delicate dacă doar uleiți ușor bastoanele de grătar și așezați feliile pe grătar fără niciun tratament. Feliile de vinete la grătar sunt cele mai bune chiar și într-un grătar pliabil - apoi partea superioară a grătarului apasă ușor pe felii, astfel încât să gătească în mod uniform.
2. A coace: Pentru scufundări și salate de vinete este nevoie adesea de pulpa moale a întregului fruct. Pentru a face acest lucru, ar trebui să tăiați vinetele pe jumătate și să tăiați suprafețele tăiate adâncime de doi centimetri, într-un model încrucișat. Apoi gătiți vinetele pe un raft de sârmă timp de 90 de minute la 180 de grade. Deschideți cuptorul scurt din când în când, astfel încât puțină umezeală să scape. Scoateți pulpa din piele și piure. Pentru un piure de vinete cu o aromă originală de fum greco-turco-libanez, ar trebui să străpungeți întreaga vină de câteva ori cu o furculiță, apoi să o așezați în mijlocul unui tăciuni de cărbune copt și să acoperiți cu cărbunii fierbinți. Jărul este exact atunci când s-a format deja un strat ușor și alb de cenușă pe suprafața cărbunilor strălucitori. După 20 de minute bune, dezgropați din nou vinetele perfect fierte, lăsați-le să se răcească puțin și apoi tăiați-le pe jumătate pe lungime. Scoateți pulpa moale, amestecați cu o furculiță și amestecați cu tahini (pastă de susan), usturoi, lămâie, mentă, ulei de măsline și pudră de sumac pentru a face Baba Ganoush - o baie minunată pentru pâine prăjită sau feluri de mâncare la grătar. Vinetele din cenușă au, de asemenea, un gust bun pe cont propriu - cu câteva picături de suc de lămâie, sare și ulei de măsline.
Rețetele
Vinete antipasti
Reţetă: Cele mai crocante, vinete plinute și cu gustul cel mai dulce și un violet deschis strălucitor sunt adesea disponibile în magazine ca „Melanzane”, chiar dacă provin din Grecia sau Spania. Melanzane - italiană pentru vinete - nu este de fapt un soi special. Dar cele mai bune fructe sunt potrivite în special ca aperitive.
Ingrediente: 1 kg de vinete violete ferme, 2 tulpini de țelină, 1 morcov, 1-3 ardei iute, 2 lămâi, 100 g sare grosieră, 100 ml oțet de vin, 4 crenguțe de cimbru, aproximativ 200 ml ulei de măsline bun, 12 foi de dafin proaspete
Pregătire: Spălați vinetele, scoateți tulpina, tăiați fructele mai întâi în felii groase de 3-4 mm, apoi în benzi late de 3-4 mm. Spălați tulpinile de țelină și peperoncini, curățați morcovii, tăiați totul împreună fin. Se amestecă cu vinete și sare într-un castron. Tăiați lămâile felii subțiri, acoperiți vinetele sărate cu feliile, acoperiți cu o farfurie și puneți o greutate mare pe toate, astfel încât vinetele să se culce în propriul suc după câteva minute. Apoi lăsați-l să se absoarbă în frigider timp de 24 de ore.
Apoi scoateți lămâia, clătiți scurt benzile de vinete într-o sită pentru paste pentru a îndepărta reziduurile grosiere de sare, scurgeți-le bine, apoi strângeți-le într-un prosop de bucătărie. Amestecați legumele cu oțetul într-un castron, lăsați-le să stea scurt și stoarceți ușor din nou.
Spălați cimbrul, scuturați-l uscat și strângeți-l cu legumele într-unul sau două pahare, în cele din urmă apăsați ferm vinetele în pahar, acoperiți cu un strat de foi de dafin și turnați pe ulei, agitați puțin, astfel încât să nu rămână bule de aer în legume. Dacă este necesar, cântăriți frunzele de dafin cu o piatră plană, curată și rezistentă la acid (cuarțul sau granitul sunt potrivite, pietricelele Isar din var nu sunt), închideți borcanele și lăsați-le să se înmoaie într-un loc răcoros și întunecat timp de cel puțin 6 săptămâni. Se servește cu alte antipasti, roșii și pâine albă.
Vinete la grătar cu pepene galben și brânză de oaie
Reţetă: Feliile de vinete la grătar sunt o parte esențială a repertoriului! Un acompaniament fructat completează legumele cremoase și dulci. Și nucile, în special nucile ușor amare, se potrivesc bine cu ea. Rețeta poate fi variată în funcție de fructele oferite și, dacă nu este disponibilă mentă, salata are un gust bun cu mărar, pătrunjel sau alte ierburi de vară.
Ingrediente: 1 kilogram vinete, sare, 3 linguri boabe de nucă, 1 linguriță semințe de coriandru, 1/2 linguriță fulgi de ardei iute (sau piper Cayenne), 1 lămâie, 1 linguriță tahini (pastă de susan), 1 linguriță gem de caise, 100 ml ulei de rapiță, 1/2 dulceață Pepene galben (400 g), 200 g brânză feta, 1/2 grămadă de mentă
Mod de preparare: Se spală vinetele și se taie felii groase de 1 cm. Prăjiți nucile într-o tigaie fără grăsime până când miros parfumate, prăjiți scurt semințele de coriandru. Lăsați amestecul de nuci să se răcească și tăiați-l în elicopter. Sare ușor, amestecați fulgii de ardei iute. Pentru dressing, stoarceți lămâia, turnați sucul cu pastă de susan, gem de caise și 2 linguri de apă într-un recipient înalt. Se amestecă în 100 ml de ulei de rapiță - de exemplu cu un blender manual. Condimentați sosul cu sare și piper. Se înmoaie pepenele galben, se taie în pene, se curăță și se taie felii subțiri. Se sfărâmă brânza de oaie. Rupe frunzele de mentă.
Felii de vinete la grătar într-o tigaie ușor unsă sau pe grătar la temperatura medie timp de 8 minute, rotind o dată. Feliile de vinete nu ar trebui să fie mai ferme, ci mai degrabă moi. Apoi aranjați pe un platou de servire și stropiți cu pansamentul. Presară deasupra pepenele galben, brânza de oaie, amestecul de nucă și menta.
Penne alla Norma
Rețetă: Penne alla Norma sunt probabil cel mai important fel de mâncare de paste din Sicilia. Micul parmezan este folosit pe insulă, ceea ce nu este de mirare, deoarece provine din nordul Italiei. În schimb, lactatele siciliene coacă ricotta în cuptor până când se rumenesc la exterior și sunt atât de ferme în interior încât pot fi frecate, de exemplu peste paste. „Ricotta infornata” nu este foarte răspândită în Germania, dar din când în când o puteți găsi la buni dealeri de brânză - sau online (de ex. La nebros.it).
Ingrediente: 125 g ricotta infornata sau altă brânză rasă pentru paste, 1 vinete violete mari, 800 g roșii, 400 g penne rigate, 3 căței de usturoi, 4 linguri de ulei de măsline, sare, piper, 1/2 grămadă de busuioc
Mod de preparare: Tăiați vinetele în cuburi mici și prăjiți-le într-o tigaie antiaderentă timp de 8 până la 10 minute în timp ce amestecați. Dați roșiile în cuburi, reduceți-le la jumătate într-o oală. Gătit penne. Curățați și tăiați cățelele de usturoi, prăjiți-le scurt cu ulei de măsline, adăugați vinetele și roșiile, condimentați cu sare și piper. Radeți 6 linguri de ricotta infornata, amestecați aproximativ jumătate din ea în sos. Se amestecă penna și sosul de roșii-vinete, se fierbe scurt, se servește și se presară cu ricotta și frunze de busuioc din belșug.
Tartele de vinete
Rețetă: Aceste tartule ușurează planificarea, deoarece pot fi preparate foarte bine și servite la temperatura camerei sau încălzite în cuptor la 180 de grade timp de 5 minute.
Ingrediente: 750 g vinete, 2 ceapă mică, 800 g coapte, roșii aromate îmbuteliate, 125 ml ulei de măsline, sare, 5 crenguțe de salvie, 100 g ricotta (proaspătă), 3 ouă (M), 70 g pesmet și pesmet pentru forme, Ardei, 2 linguri de unt la temperatura camerei, 1 cățel de usturoi, 1 linguriță de oregano uscat sau câteva frunze de busuioc, plus 8 timbale sau mucegaiuri suflate pentru câte 100 ml fiecare
Pregătire: Preîncălziți cuptorul la 220 de grade (200 de grade de convecție). Curățați vinetele și ceapa. Tăiați vinetele în cuburi de 4 cm și tăiați ceapa în optimi. Spălați și tocați aproximativ 350 g roșii, scoateți baza tulpinii. Căptușim o foaie de copt cu hârtie de pergament și întindem legumele deasupra. Stropiți cu 4 linguri de ulei de măsline și condimentați cu sare. Coaceți timp de aproximativ 1 oră, până se înmoaie și se rumenesc adânc. Amestecați și împingeți împreună ocazional. Scoateți legumele de roșii din cuptor și lăsați-le să se răcească.
Reduceți căldura la 180 de grade (160 de grade care circulă aer). Spălați frunzele de salvie. Apoi piureți legumele cuptorului cu ricotta, ouăle și salvie. Se amestecă amestecul cu pesmet și se condimentează cu sare și piper. Ungeti matrițele și presărați cu pesmet. Se fierbe 1-2 litri de apă. Umpleți amestecul de ricotta vegetală în forme și puneți-l într-un vas pentru cuptor. Se toarnă apa fierbinte în matriță, astfel încât matrițele să fie pe jumătate în apă. Se coace la cuptor pentru 45 de minute pe raftul din mijloc.
Spălați roșiile rămase și tăiați-le în cuburi, îndepărtând tulpina și semințele. Curățați cățelul de usturoi, tăiați felii subțiri și amestecați cu roșiile și uleiul de măsline rămas. Condimentați această salată de roșii cu oregano uscat, sare și piper. Scoateți tartelele de vinete și dovlecei din cuptor, întindeți-le cu grijă și serviți cu salata.