Drojdie; Lexiconul pentru coacerea pâinii

Alte nume:
Germeni (Austria), drojdie de brutar, drojdie de brutar, drojdie de cultură, drojdie de bere

Descriere:
Drojdiile sunt formate din ciuperci unicelulare. Acestea generează energie din zaharuri. Drojdia de panificație, obișnuită astăzi, a fost inițial obținută din drojdie pentru producția de bere și acum este cultivată industrial. Are o forță motrice ridicată și o mică proporție de enzime care degradează adezivul.

Drojdia de panificație este oferită ca drojdie proaspătă (aproximativ 70% conținut de apă) și drojdie uscată (aproximativ 5% conținut de apă). 1 g drojdie uscată corespunde aproximativ 2,5 până la 3 g drojdie proaspătă. Drojdia proaspătă este oferită în blocuri de 42 g pentru gospodărie. Când este proaspăt, are o culoare maro pal, un luciu mat, miroase a fructe-aromat și se rupe ca o coajă. Drojdia uscată se vinde în pungi de câte 7 g fiecare.

Drojdia proaspătă poate fi păstrată într-un loc răcoros (2-8 ° C) timp de aproximativ două săptămâni, fără pierderi de calitate. Apoi își pierde forța motrice. Prin urmare, drojdia proaspătă trebuie procesată cât mai curând posibil după cumpărare. Congelarea drojdiei distruge celulele drojdiei și astfel reduce posibilitatea multiplicării drojdiei. Acest lucru nu are nicio influență asupra forței motrice, deoarece este controlat enzimatic.

Mai mult de 2-3% drojdie proaspătă (pe baza cantității totale de produse din cereale) nu ar trebui să fie folosită niciodată în pâine. Pâinea nu trebuie să aibă niciodată gust de drojdie. Cu cât mai puțină drojdie din pâine, cu atât aroma este mai bună și cu atât mai mult timp rămâne proaspătă.

Drojdiile mor peste 45 ° C. Procesele metabolice încetinesc considerabil sub 10 ° C; sub -7 ° C sunt complet oprite. Reglarea metabolică prin temperatură este utilizată pentru a întârzia fermentația (vezi și turul la rece).

Metabolizarea drojdiei este de o importanță crucială pentru coacerea pâinii. Într-o primă fază, propriile enzime ale făinii și drojdiei descompun mai multe zaharuri (dextrine) în zaharuri duble (maltoză) și mai târziu în zaharuri simple (glucoză) în afara celulei de drojdie. În condiții bogate în oxigen (aerob), zaharurile simple dizolvate pot pătrunde în celulele de drojdie și sunt descompuse enzimatic în dioxid de carbon și apă.
În același timp, celulele de drojdie se înmulțesc prin înmugurire dacă există o cantitate suficientă de nutrienți (azot, fosfor). Faza de propagare a drojdiei are loc optim la temperaturi sub 26 ° C. Cu cât se produce mai mult dioxid de carbon, cu atât procesele respiratorii sunt mai lente. Prin urmare, dacă aluatul este ținut mult timp, acesta este adesea expulzat sau întins și pliat pentru a schimba dioxidul de carbon cu oxigen și pentru a stimula multiplicarea drojdiei. Pe lângă crearea de arome, pre-aluatul ajută și la multiplicarea ciupercilor de drojdie.

Într-o a doua fază, săracă în oxigen sau fără oxigen (anaerobă), enzima zimază de drojdie descompune zaharurile simple în dioxid de carbon și alcool (etanol). Alcoolul, împreună cu alte produse de fermentație, sta la baza aromei pâinii; dioxidul de carbon acționează ca un gaz de fermentare și promovează volumul pâinii și formează porii din aluat. Așa-numita fermentație alcoolică are loc în mod optim la temperaturi cuprinse între 30-35 ° C. În condiții de oxigen scăzut, poate avea loc și la temperaturi semnificativ mai scăzute.

Înmulțirea drojdiei este îndreptată în primul rând în timpul fierberii bățului, fermentării în timpul fierberii bucății.

Umfla:
Schünemann & Treu, Wikipedia, Lutz Geißler

Având în vedere fluxul de comentarii și e-mailuri, care este de fapt plăcut datorită nivelului ridicat de interes pentru pâine, aș dori să mulțumesc tuturor cititorilor care se ajută reciproc și, prin urmare, mă ușurează. Vă rog să înțelegeți că nu mai pot răspunde personal la fiecare comentariu. Cei care își dau sursele prețuiesc munca altora. Am investit mult timp, efort și spirit în acest blog de peste zece ani și încă o fac. Prin urmare, vă rog să citați întotdeauna sursa specifică ori de câte ori utilizați ideile, rețetele și textele mele în mod public. Dacă doriți să fiți la curent, vă rugăm să vă abonați la newsletter-ul meu gratuit. Doriți să-mi susțineți munca pe blog, apoi aștept cu nerăbdare AJUTORUL VOSTRU.