Drojdie și aluat, faceți-le voi înșivă revista Greenweez
Aluatul, drojdia de panificație, praful de copt, praful de copt, care sunt diferențele, proprietățile și aplicațiile fiecăruia dintre aceste produse? Brutărie, patiserie, produse de patiserie, ajutor, ce ar trebui să folosesc? Haide, în seara asta suntem în vârful ridicării !
Praf de copt
Pudra de copt, numită și pulbere de copt, este o combinație între o bază (bicarbonat), un acid (de obicei acid tartric) și un agent stabilizant (amidon de porumb).
Se găsește, în general, sub formă de pulbere albă, în plicuri individuale de 8 g până la 12 g. Se folosește pentru a umfla prăjituri, clătite și alte produse de patiserie. Nu este cel mai potrivit pentru coacerea pâinii.
Cum funcționează această drojdie ?
Prin reacție chimică, de unde și numele său! Amintiți-vă cuvintele bunului bătrân Antoine Lavoisier, tatăl chimiei moderne: „nimic nu se pierde, nimic nu se creează, totul se transformă” sau schimbarea stării materiei ... Drojdia funcționează pur și simplu prin reacția acid/bază. Ca bombele de baie? Da, cum ar fi bombele de baie sau pastilele efervescente.
Atâta timp cât amestecul este uscat, nu există nicio reacție. Dar de îndată ce adăugați apă sau orice alt lichid, acidul reacționează cu baza (spike!), Iar dioxidul de carbon vă umflă aluatul de tort. Magie, nu-i așa? Această reacție este totuși foarte scurtă și, prin urmare, tortul tău trebuie să meargă rapid la cuptor. !
Fă-o singur ?
Dacă tocmai ați citit capitolul anterior, veți înțelege că pentru a face acest tip de drojdie, veți avea nevoie de un acid și o bază. Deci, nimic nu poate fi mai ușor decât să-l faci singur !
O linguriță de praf de copt este echivalent cu un plic de praf de copt. Dacă rețeta dvs. necesită un vârf de sare, nu este nevoie să adăugați mai multe, deoarece bicarbonatul de sodiu este deja puțin sărat. Amestecați cantitatea necesară pentru rețeta dvs. în aparatul dvs. și activați acest bicarbonat de sodiu cu câteva picături de suc de lămâie sau portocală sau chiar oțet.. Și atât, minunat nu ?
Aveți grijă, insist că bicarbonatul de sodiu este alimentar și nu este tehnic, deoarece mărimea boabelor nu este deloc aceeași, protejați-vă intestinele! FYI, puteți înlocui bicarbonatul tehnic cu bicarbonat comestibil, dar nu invers.
Drojdia de panificație
Cu drojdia de brutar, care poate fi găsită proaspătă (în cuburi) sau uscată (în pliculețe), de data aceasta lucrăm cu viețuitoarele. Da, da, vorbesc despre o ființă vie, Saccharomyces cerevisiae a micului său nume.
Acest eucariot unicelular este un microorganism bine cunoscut de celți și egipteni din cele mai vechi timpuri. A fost folosit pentru fermentarea băuturilor (bere, vin) și pentru prepararea pâinii. Veți găsi și galul gal în numele său: Cerevisiae. Louis Pasteur a contribuit foarte mult la îmbunătățirea culturii sale. În timpul celui de-al doilea război mondial, o drojdie uscată activă a fost dezvoltată sub formă de granule pentru armata Statelor Unite, pentru a o putea păstra mai mult timp.
Cum funcționează această drojdie ?
Prin urmare, cu drojdia de panificație, nu mai vorbim despre o reacție chimică ca atare, ci despre fermentarea alcoolică. Într-adevăr, frumosul nostru microorganism se hrănește cu glucoza prezentă în grâu, pentru a forma dioxid de carbon și alcool. Dioxidul de carbon permite aluatului să se umfle, iar glutenul conținut în făină să se întindă. Rezultatul este un aluat aerisit și moale.
Fie că drojdia este proaspătă sau uscată, tehnica este aproape similară. Pentru a optimiza acțiunea fermentabilă, diluați această drojdie într-un lichid călduț (între 20 ° C și 30 ° C, peste 30 ° C, microorganismele sunt distruse), eventual cu o cantitate mică de zahăr pentru a începe. Acest produs va dura între 2 și 3 ore. Pe de altă parte, vom evita să punem drojdia și sarea în contact direct, din nou, pentru a evita distrugerea microorganismelor.