Drojdiile noastre dezactivate cu putere de reducere pentru morarii LESAFFRE

Drojdie dezactivată cu putere de reducere

Lesaffre se bazează pe expertiza sa în fermentare pentru a dezvolta drojdii dezactivate, care vor corecta făinurile de panificație pentru a controla caracteristicile reologice ale acestora. Drojdiile dezactivate sunt drojdii lipsite de putere de fermentare prin tratament termic, în special bogate în glutation (GSH). Acest element constitutiv le conferă un efect reductor puternic și este astăzi singurul agent reducător autorizat în fabricarea pâinii franceze.

Efectele sunt măsurabile în fiecare etapă a procesului de fabricare a pâinii:

În necazuri: drojdia dezactivată accelerează netezirea aluatului și reduce timpul de frământare.
La diviziune: drojdia dezactivată permite alungirea mai ușoară și mai regulată a bucăților de aluat, asigurând regularitatea greutății bucăților de aluat.
În modelare: la trecerea prin matrițe, drojdia dezactivată previne ruperea bucăților de aluat și facilitează prelucrarea acestora pe liniile de producție industriale.
În timpul grundului: fenomenul retragerii post-modelare este atenuat în prezența drojdiei dezactivate cu putere de reducere foarte mare. Acest fenomen este strâns legat de scăderea rezistenței elastice.
La rulare: sensibilitatea aluatului dospit (croissant) sau aluat
(vol-au-vent) este redus datorită adăugării de drojdie dezactivată. Timpii de odihnă între rotiri sunt, de asemenea, reduse.