Durum - asociația pentru industria grâului pentru paste

Durum este totul despre calitate. Foto: agrar-press

Grâul dur este produsul inițial în producția de paste. Foto: Goodmills

Diferite forme de tăiței sunt create atunci când aluatul este presat prin diferite duze. Foto: Pantel/Pixelio

În cultivarea grâului comun și a durului, pulverizarea florilor poate ajuta la prevenirea toxinelor din mucegai în produsul recoltat. Foto: Matthias Wiedenau

Distribuiți acest articol

Spaghetele, penne și spaetzle, dar și cuscusul și bulgurul au un lucru în comun: toate sunt fabricate din dur - cunoscut și sub denumirea de grâu tare sau de sticlă. Cultivarea internă acoperă doar 10% din volumul de prelucrare german. Mulți fermieri se feresc de risc, deoarece calitatea necesară nu este întotdeauna atinsă datorită climatului. În caz contrar, Durum poate fi cultivat aproape ca grâul de iarnă „normal”.

Durum este totul despre calitate. Deoarece producătorii de paste au nevoie de o materie primă cu un conținut ridicat de proteine și pigmenți galbeni, precum și o sticlozitate ridicată și un conținut scăzut de micotoxină pentru a putea produce un produs final de înaltă calitate. Aceste și alte criterii fac parte din contractele de cultivare încheiate între cumpărători și fermieri. Dacă durul recoltat nu atinge calitatea cerută, există reduceri de preț pentru bunuri sau, ca în cazul micotoxinelor, o toxină de mucegai, acestea devin chiar de nevânzare. Fiecare lot livrat este verificat mai întâi în fabrici. Apoi boabele sunt zdrobite în griș, o făină grosieră. Producătorii de paste clasice adaugă apă doar la grișul de grâu dur. Aluatul intră într-o mașină care îl presează într-o formă specifică printr-o duză. Așa se fac spaghete sau tăiței spirală, de exemplu.

Deoarece consumul de paste pe cap de locuitor s-a dublat la opt kilograme pe an începând cu 1980, cererea de dur a crescut și ea brusc. Dar pastele pot fi făcute și din grâu comun, care este cultura noastră dominantă. Cu toate acestea, datorită conținutului mai scăzut de proteine din gluten, aceste tăiței absorb mai multă apă în timpul gătitului și sunt mai puțin ferme pentru a mușca. Odată cu adăugarea de ouă, gustul și culoarea se îmbunătățesc. Când sunt coapte, boabele de grâu comun pot fi ușor distinse de boabele de grâu tare. Sunt mai albicioase, în timp ce celălalt tip de grâu este gălbui-sticlos.

Originea și revendicările

Durul (Triticum durum) este unul dintre cele aproximativ 20 de tipuri diferite de grâu. Provine din vechiul răsărit de cereale și își are casa în regiunea mediteraneană și în Orientul Mijlociu. Acolo prosperă mai bine decât grâul comun, care necesită un climat mai umed și temperaturi echilibrate. Durumului îi plac solurile medii și bune, precum și solurile bogate în nutrienți.

Cultivare

În Germania, natura oferă condiții de creștere adecvate numai în câteva locuri. Mai presus de toate, vremea uscată și caldă este importantă în timpul maturării și recoltării. Apoi, sticla necesară, numărul în scădere și culoarea pot fi atinse. Principalele zone de creștere sunt în Saxonia-Anhalt, Turingia, Bavaria, Baden-Württemberg și Renania-Palatinat. Cultivarea este similară cu cea a fratelui său mai mare, grâul comun. Există soiuri de vară care sunt semănate primăvara și recoltate vara. Soiurile de iarnă mai productive sunt în creștere. Sunt însămânțate încă din toamnă și, datorită toleranței lor cultivate la temperaturi scăzute, supraviețuiesc acum destul de bine iernii.

Protecția plantelor și fertilizarea

Randamentele de bună calitate și economice necesită măsuri specifice de protecție a culturilor și fertilizare suficientă. Fermierul trebuie să elimine competiția de buruieni și infestarea fungică. Toxinele din mucegai în special pot face recolta inutilizabilă. Din acest motiv, Durum nu trebuie cultivat după recolta benefică anterioară de porumb și trebuie tratat cu un fungicid (fungicid) înainte ca acesta să înflorească, mai ales pe vreme umedă.

Pentru a obține un conținut ridicat de proteine brute în boabe, ceea ce cauzează sticlozitatea, fermierul trebuie să fertilizeze în mod suficient suficient azot înainte ca boabele să fie formate.

Recoltare și depozitare

Recoltarea are loc cu o combine atunci când boabele sunt uscate, adică conțin mai puțin de 14,5% apă. Cu durul de iarnă, acesta este de obicei cazul cu puțin timp înainte de recoltarea grâului moale de iarnă din iulie. Majorul de vară se maturizează puțin mai târziu. Durul trebuie păstrat ca grâul comun - curat, uscat și răcoros. Acest lucru se aplică și cerealelor ambalate sau griului din propria gospodărie.

numere

În 2015, fermierii din Germania au cultivat dur pe 19.000 de hectare. Pentru comparație: întreaga suprafață de recoltare a grâului cuprinde 3,3 milioane de hectare. Randamentele medii între 2009 și 2014 au fost de 5,47 tone la hectar, randamentele medii ale tuturor speciilor de grâu au fost de 7,66 tone (sursă: Destatis). În Germania, aproximativ 400.000 de tone de dur sunt procesate anual (sursa: Praxisnah 2/2016). Cei mai mari furnizori Durum sunt Canada și SUA, urmate de Franța și Italia.