Echipa noastră se prezintă lui Max Rustler - bucătarul profesionist conduce echipa noastră de rețete - Imagine
Maximilian Rustler este un compozitor - un compozitor de arome. Autorul rețetei gătește în cap. În calitate de bucătar instruit, el conduce departamentul de rețete la Image Professionals. Aici dezvoltă rețete noi, incitante, pentru fotografiile noastre alimentare în fiecare zi, determină valorile nutriționale și informațiile despre calorii și oferă sfaturi nutriționale. Îl prezentăm pe Max într-un interviu.
Max, când ai observat că îți place să gătești?
Max: Totul a început devreme acasă, în bucătăria mamei. Fie că este vorba de coacerea prăjiturilor sau a prăjiturilor, am vrut mereu să fiu acolo. Pe măsură ce am îmbătrânit, am început să încerc lucrurile singur. Nu întotdeauna spre deliciul familiei mele, dar mi-am dat seama curând că gătitul este mai mult decât o pregătire stupidă a mâncării. Am descoperit rapid în mine talentul de a-mi imagina combinații complexe de arome în cap și de a înțelege ce se potrivește cel mai bine cu acest tip de carne, pește și legume. Așa că era evident să faci o pregătire culinară după absolvirea liceului.
Ce te fascinează despre gătit?
Max: Totul despre gătit mă fascinează. Mai presus de toate, că nu încetezi niciodată să înveți ... Fie că sunt cinci, zece sau treizeci de ani de muncă, noi tendințe și metode de pregătire continuă să intre în joc. Nu există limite pentru creativitatea ta. Și să fim sinceri, tuturor le place mâncarea bună. Acest sentiment de fericire în ochii semenilor mei atunci când se bucură de una dintre creațiile mele este pur și simplu grozav. Îmi place să evoc un „uau” pe fețele lor cu mâncare bună. Și este cel mai bun mod de a coborî pentru mine.
Cum compui un fel de mâncare?
Max: Mai întâi este ideea. De exemplu, doriți să faceți o caserolă, să gătiți mâncare italiană sau să evocați un meniu cu trei feluri de mâncare pentru familie. La început există întotdeauna personajul principal, de exemplu o bucată de carne, pește sau paste. Compuneți vasul în jurul acestui centru. Apoi se aleg feluri de mâncare, condimente, ierburi etc. Totul ar trebui să se potrivească cu centrul, asta este provocarea. La final, totul ar trebui să formeze o unitate de gust pe gust, fără ca personajul principal sau orice altă componentă să se piardă.
Ce anume faceți la Image Professionals?
Max: În calitate de autor de rețete interne, sarcina mea principală este să scriu o mare parte din rețetele pe care clienții le comandă de la StockFood. Dacă se dorește, mă ocup și de calculul valorilor nutriționale pentru rețetele respective. Dacă clientul ar dori să afle mai multe despre rețete, ingrediente și ingrediente, sunt bucuros să răspund la tot felul de întrebări. De asemenea, dezvolt noi rețete pentru StockFood Studios, pentru care imaginile sunt apoi produse ulterior.
Unde te-ai pregătit ca bucătar?
Max: Pregătirea mea a început într-unul dintre cele mai bune hoteluri din lume, un hotel superior de cinci stele din sudul Germaniei. Unul dintre cele cinci restaurante din acest hotel de lux a fost chiar un restaurant de o stea. Totul a fost foarte impresionant, dar pentru mine personal sprijinul individual de care are nevoie un stagiar a fost puțin neglijat. Așa că am decis să mă schimb, apoi mi-am finalizat ucenicia într-un hotel de conferințe de patru stele, cu o distincție față de Ministerul de Stat bavarez.
Uau, cum a fost experiențele tale cu bucătăria vedetă?
Max: În hotelul de lux în cauză, experiența mea în acest sens a fost doar o scurtă legătură. Cu toate acestea, după ucenicia mea, am obținut o altă perspectivă asupra gastronomiei vedete atunci când am avut ocazia să gust din bucătăria de două stele. A fost foarte, foarte interesant. Un fel de perfecțiune pe care nu-l văzusem până acum. Retrospectiv, a schimbat modul în care gătesc și înțelegerea mea despre gătit în sine. Cel mai greu a fost înțelegerea filosofiei bucătarului. De asemenea, a trebuit să vă adaptați și să încercați să țineți pasul, ceea ce a fost o provocare. În astfel de bucătării există un alt ritm și un ton diferit decât în altă parte. Retrospectiv, însă, m-a făcut mai bun.
Care meserie în gastronomie a avut un impact deosebit de durabil asupra dvs. și de ce?
Max: Am lucrat în hoteluri și restaurante din toată Germania, de la restaurante de excursii la restaurante de casă și restaurante de lux. Dar ceea ce m-a format cel mai mult a fost ultima mea poziție înainte de a începe la Image Professionals. Pe atunci, ca bucătar angajat, deschisesem un restaurant împreună cu un cuplu tânăr și participasem la întreaga dezvoltare. Tema principală a fost fripturile de la grătarul cu cărbune mare, care era o parte centrală a restaurantului și era vizibilă din exterior, deoarece bucătăria era deschisă. Acest lucru a asigurat transparență deplină. Creșterea și regionalitatea adecvate speciilor au fost prioritățile principale: de la carne la ouă organice până la înghețată de la fermă. A fost o experiență foarte bună pentru mine. A-ți asuma responsabilitatea este foarte distractiv.
Cum ai venit de la bucătărie la agenția de imagine?
Max: Din păcate, munca în industria de catering consumă foarte mult timp și, ca persoană orientată spre familie, mi-a fost dor de data aceasta cu familia. Mai presus de toate, munca grea din punct de vedere fizic mi-a dat probleme cu discurile. Așa că era clar că trebuia să-mi schimb cariera. Când Image Professionals căuta un autor de rețete, ambele părți l-au găsit imediat. Sunt foarte fericit că pot lucra aici și, de asemenea, că pot rămâne fidel iubirii mele pentru gătit.
Ce este atât de interesant la locul de muncă la Image Professionals?
Max: Cel mai bun lucru pentru mine de la început a fost că mă puteam identifica imediat cu ceea ce făceam. De la bucătăria de catering până la ecranul computerului, acesta a fost un pas mare și o tăietură dură. Însă, ca autor de rețete, pot aplica acum tot ce am învățat de-a lungul anilor ca bucătar, în fiecare zi, rețetă cu rețetă. De asemenea, învăț în mod constant lucruri noi. Practic, am preluat un domeniu de responsabilitate complet nou, dar în care îmi pot aplica cunoștințele acumulate. Să mă ocup de oameni, să lucrez îndeaproape într-o echipă într-o industrie care se schimbă, în care este important să nu stați pe loc, să continuați să dezvoltați și să doriți - asta este ceea ce mă motivează cel mai mult.
Unde vezi cea mai mare provocare din slujba ta?
Max: Cea mai mare provocare este să ieșiți din mulțime. Lucrăm în fiecare zi pentru a satisface toate dorințele clienților noștri, pentru a deveni mai buni și, în cele din urmă, pentru a livra produsul perfect. De aceea, desigur, este cu atât mai important pentru noi să lucrăm îndeaproape cu clienții noștri pentru a afla ce dorințe și sugestii au. Este foarte important să fii flexibil, mai ales acum în timpurile Corona.
Ce vor clienții de la tine?
Max: Clienții apelează în principal la noi atunci când au nevoie de rețetele adecvate pentru imaginile noastre. De asemenea, suntem disponibili oricând dacă aveți întrebări despre rețete, cereri speciale și tot felul de întrebări tehnice. Este deosebit de interesant, de exemplu, când vine vorba de probleme de sănătate, diete și forme de nutriție. Sunt necesare cunoștințe de specialitate concentrate. Uneori există și comenzi mari pentru aproximativ 50 de rețete, toate fiind foarte urgente și ideal ar trebui să fie gata ieri. Trebuie să ne organizăm astfel încât să se poată procesa o sarcină mai mare. Dar suntem bucuroși să acceptăm orice provocare.
De asemenea, dezvolți rețete pentru studiourile StockFood. Ce diferă în diferența față de scrierea cu prescripție normală?
Max: În cazul producțiilor pentru StockFood Studios, rețetele trebuie să fie mai precise, deoarece fotografiile sunt realizate numai după aceea. A existat unul sau altul briefing în care, după implementare, rețetele au trebuit schimbate de mai multe ori, deoarece alte cereri ale clienților au fost adăugate în timpul producției. Cu atât mai bine primim în mod regulat feedback foarte pozitiv de la clienții StockFood Studios atunci când rețetele noastre sunt de fapt gătite și cu ajutorul nostru apare o imagine minunată. Desigur, suntem foarte mulțumiți.
Cum reușiți să creați o rețetă completă doar dintr-o fotografie?
Max: Este esențial să vă uitați cu atenție la ceea ce poate fi văzut în imagine pentru a determina câte componente sunt în vas. Cuvintele cheie aflate sub imagine sau informațiile pe care fotograful le oferă uneori sunt de multe ori utile. Este ușor de văzut în ce direcție tematică merge vasul. Fie că este italian, oriental, de casă etc. Apoi scriu lista de ingrediente. Acum intră în joc experiența existentă: de ce cantități aveți nevoie, de ce condimente, ce ierburi și, mai ales, ce pași de lucru sunt necesari? Odată ce toate acestea au fost puse laolaltă, începe scrierea rețetei reale. Cel mai important lucru aici este că totul este pregătit în ordinea corectă și că nimic nu este uitat la final.
Cum reușiți să determinați cantitățile exacte și să descrieți tipul corect de preparat?
Max: Ca bucătar instruit, care nu a făcut nimic altceva de ani de zile și cu valorile orientative pe care le am în vedere pentru dimensiunile porțiilor, este relativ ușor pentru mine să stabilesc cantitățile corecte. Experiența este din nou cuvântul magic. Așa că știu cum să pregătesc ceva. Îmi compun rețeta în cap. De cele mai multe ori, fotografia arată, de asemenea, dacă ceva a fost prăjit, la grătar sau braconat, iar tipul de preparat este adesea deja menționat în descrierea imaginii.
Ce face o rețetă bună?
Max: O rețetă bună trebuie să fie suficient de înțeleasă încât oricine o poate găti acasă. Recunosc că a fost puțin dificil la început, nu numai să folosești termeni tehnici pe care doar un profesionist îi poate înțelege. Trebuie să presupuiți întotdeauna că noii veniți la gătit vor încerca rețetele. În plus, există combinația de ingrediente, pași de preparare, condimente, ierburi și metode de gătit. Condițiile generale sunt date de imagini. În cadrul acestora puteți fi la fel de creativi pe cât doriți pentru a ajunge la o compoziție globală coerentă. Rețeta ar trebui să poată face trei lucruri: Trebuie doar să o poți copia, trebuie să aibă un gust bun și trebuie să se distingă de alte rețete.
Care este diferența dintre rețetele de gătit și de copt?
Max: Coacerea este complet diferită de gătit. Cantitățile stricte trebuie respectate la coacere. Zece grame prea mult sau prea puțin pot fi fatale. Desigur, poți fi la fel de creativ aici ca și la gătit când vine vorba de gust și arome, dar trebuie să lucrezi mult mai precis. Totul trebuie respectat întotdeauna. Când gătiți, puteți adăuga rapid un ciupitor ici și colo. Dar dacă cantitățile de coacere nu mai sunt corecte, deseori se termină diferit decât era planificat. Coacerea este o lume complet diferită și un subiect extrem de complex. Nu degeaba există cursuri speciale de formare în acest sens. O altă diferență uriașă este că de îndată ce prăjiturile, pâinea, produsele de patiserie etc. văd interiorul cuptorului, nimic nu poate fi schimbat sau adăugat. Puteți vedea doar la final dacă s-a dovedit ceva sau nu. Când gătiți, puteți influența în continuare cât de bun este produsul final până la final.
Pentru mulți autori de rețete, coacerea vegană este o mare provocare. De ce de fapt?
Max: Coacerea vegană are de fapt puțin de-a face cu coacerea normală, are mai mult de-a face cu bucătăria moleculară. Principalul punct este că lipsește untul și ouăle, care sunt esențiale pentru un tort bun clasic. În schimb, se utilizează alternative pe bază de plante, cum ar fi lianți și agenți de îngroșare. Combinația corectă a tuturor ingredientelor este extrem de importantă aici, altfel nu va funcționa. Ajută mult la schimbul continuu de idei cu profesioniști cu experiență. O cercetare deosebit de conștiincioasă pentru o astfel de rețetă este esențială.
De ce ar trebui clienții potențiali să-și comande rețetele de la departamentul dvs. din toate locurile?
Max: La studiourile StockFood și StockFood, cei mai buni lucrează împreună de ani de zile în domeniul fotografiei alimentare. Nu avem doar fotografii grozave de la mai mult de 1.000 de fotografi profesioniști din întreaga lume. Există, de asemenea, videoclipuri, caracteristici și rețete pentru imagini. Și fiecare dintre autorii rețetelor noastre este un profesionist într-o anumită zonă și a acumulat o bogată experiență acolo de-a lungul mai multor ani. Fie ca bucătar de patiserie, bucătar, ecotrofolog, etc. Această gamă enormă de cunoștințe de specialitate ne face atât de speciali.
La ce proiecte lucrează în prezent departamentul de rețete?
Max: Subiectul rețetelor este o caracteristică extrem de populară pentru clienții noștri și de aceea dorim întotdeauna să ne îmbunătățim produsul și mai bine. De aceea, în prezent lucrăm intens la un nou editor de rețete care va respecta cele mai noi standarde tehnice. Practic se va construi pe cel vechi, dar va fi echipat cu multe funcții noi. Unul dintre ele va fi calculul nutrițional în timp ce se scrie rețeta. Acest lucru ne va permite să specificăm și mai multe valori nutriționale diferite, chiar mai repede în viitor. Rețetele vor veni, de asemenea, într-un stil și mai consistent și mai profesional.
Ce faci când nu gătești sau scrii rețete?
Max: În afară de gătit, mai am benzină în sânge, mă interesează mașinile, indiferent dacă sunt noi sau vechi, îmi place să fac fotografii și să petrec mult timp cu cei dragi. Încă nu sunt căsătorit, dar logodit fericit. Nunta este programată anul viitor. Din păcate, Corona ne-a zădărnicit planurile anul acesta. Avem două pisici și un mic Labrador negru numit Wilma s-a mutat recent cu noi - un nou membru absolut minunat al familiei. Trăim cu toții împreună lângă locul meu de naștere Weilheim din Bavaria Superioară, în mijlocul mediului rural. Am crescut în frumoasa Kochel am See.
Ai de fapt un fel de mâncare preferat?
Max: Oricât de banală ar părea întrebarea, este o întrebare incredibil de dificilă pentru un bucătar care iubește mâncarea bună. Iubesc totul atâta timp cât are un gust bun. Dar, desigur, „mâncarea sufletească” de acasă din trecut va fi întotdeauna în inima mea: friptură de porc cu varză murată și găluște de cartofi aparține cu siguranță în partea de sus a clasamentului.
Sunteți cel de acasă, care este în mare parte în bucătărie?
Max: Logodnica mea și cu mine ne schimbăm acolo. Ador mâncarea lor. Este foarte bună la gătit. Este relativ rar pentru mine să gătesc pentru întreaga mea familie. Familia mea locuiește acum în Austria, așa că este dificil să ne vedem regulat. Atunci când acest lucru este cazul la festivaluri precum Crăciunul, gătesc întotdeauna meniuri extrem de elaborate cu trei feluri de mâncare pentru a-mi strica cu adevărat cei dragi. De obicei sunt în bucătărie cu trei zile înainte. Pentru a face acest lucru, vin cu meniul potrivit cu luni înainte.
Ești un fan al unui anumit stil de gătit?
Max: Cred că un bucătar ar trebui să fie fidel propriului stil, dar să nu stea niciodată pe loc. Îmi place să gătesc peste tot. Dar favoritul meu absolut este stilul nordic, la fel ca faimosul Noma din Copenhaga, care a câștigat mai multe premii ca cel mai bun restaurant din lume. Îmi place să folosesc produse regionale și să mă limitez la câteva ingrediente. Scopul meu este să subliniez gustul individual al produsului respectiv, fără prea multe ornamente. Îmi place să folosesc ierburi locale. Pentru mine, ierburile sunt indispensabile și în deserturi. Combinații precum cimbru și măr sau caise și rozmarin au devenit demult clasice. Încerc mereu să aflu mai multe și să rămân creativ. Asta mă face mai bine.
Vă puteți imagina să lucrați din nou într-un restaurant?
Max: Îmi pot imagina chiar foarte bine asta. Cu toate acestea, în propriul meu restaurant cu maxim 25-30 de locuri, mâncăruri mai de lux, într-o ambianță modernă, dar elegantă. Într-adevăr gătesc doar ceea ce este în capul meu. Fără restricții externe, doar lucrurile mele. Să am un restaurant eu însumi este de fapt marele meu vis ...