Editorial 0705 zgură
Prof. dr. Helmut Erbersdobler Potrivit lui Meyers Konversationslexikon din 1897, zgura este „deșeuri de tip sticlă sau smalț din majoritatea proceselor de topire”. Noile lexicone includ, de asemenea, reziduuri de ardere și substanțe din ardere incompletă.
În nutriție s-ar putea înțelege zgura ca orice „incombustibil”, de ex. B. minerale neutilizabile, cum ar fi silicații sau aluminatii, dar și purinele, creatina/creatinina, vitaminele care se adaugă dincolo de cerință, componentele fibroase neutilizate, pesticidele, toxinele de mediu și alte substanțe de detoxifiere. Cu toate acestea, sunt incluse și „reziduurile de ardere” ale metabolismului, cum ar fi ureea, CO2 etc.
Compușii de ardere incompletă, cum ar fi corpurile cetonice sau produsele de reacție, produsele de rumenire ale reacției Maillard, se încadrează, de asemenea, în aceasta. Ultimul grup include și melanoidinele, cărora le este dedicat un articol din acest număr (p. 260 și urm.). Ingerăm produse ale reacției timpurii și, ca în cazul melanoidinelor, ale reacției târzii Maillard cu mâncarea noastră. Dar ele apar și prin procese de glicozilare în organism, în special în proteinele cu o durată de viață ceva mai lungă.
Un exemplu este hemoglobina, care este glicozilată pe grupa amino a valinei terminale (HbA1c). Dar nu numai aminoacizii terminali, ci și cei cu grupări amino suplimentare, cum ar fi lizina și arginina, reacționează cu zaharurile reducătoare prezente în condiții biologice (de exemplu, temperatura corpului la 37 ° C). Cartilajul pe sternul unui sugar este ușor, în timp ce la un vârstă de 90 de ani este clar bronzat datorită formării endogene de melanoidină.
Din fericire, deșeurile formate în mod natural - cu condiția să nu fie lipofile - sunt rareori depozitate. Și dacă o face, atunci doar pentru o perioadă scurtă de timp și, de obicei, fără consecințe asupra sănătății, nu se iau în considerare afecțiunile patologice, cum ar fi guta. Cu toate acestea, situația este diferită cu toxinele de mediu frecvent lipofile (PCB, dioxine, hidrocarburi clorurate etc.). Cu toate acestea, această problemă nu va fi discutată aici.
Cum se poate și ar trebui să se „purifice”? Pur și simplu mor de foame, asta nu este posibil. Pentru că mai ales în metabolismul foamei apar multe deșeuri, de ex. B. Purine și corpuri cetonice. Doar substanțele lipofile sunt eliberate din țesutul adipos topit și apoi excretate sau descompuse. Formarea endogenă a melanoidinelor poate fi menținută scăzută, acordând atenție nivelului zahărului din sânge (controlul diabetului) și, dacă este necesar, la un indice glicemic scăzut al alimentelor. - Apropo, ar trebui examinat și acest aspect al indicelui glicemic. - În orice caz, are sens să beți mult, de preferință să beți apă, deoarece este aproape lipsită de zgură. De asemenea, ar fi util să gătiți numai mâncarea și să nu o mai prăjiți sau să o coaceți și să consumați doar alimente foarte purificate.
Faptul că acest lucru este greu de realizat ar trebui să fie clar imediat, mai ales că unele „produse reziduale”, cum ar fi substanțele fenolice secundare din plante, sunt acum din ce în ce mai benefice pentru sănătate. Melanoidinele au și unele proprietăți pozitive, așa cum se poate citi în articolul de mai sus. Chiar și așa, nu ar trebui să prăjiți, să grăbiți, să prăjiți sau să coaceți toate felurile de mâncare. Deoarece există și alți produse de reacție care trebuie minimizate, cum ar fi acrilamida sau aminele heterociclice.
Prin urmare, este îmbucurător faptul că în restaurante și gospodării, carnea și peștele sunt din nou gătite gustoase la temperaturi relativ scăzute. Să sperăm că aromele delicate rezultate nu sunt mascate de condimente și arome prea inimioare.
Având în vedere acest lucru, gândiți-vă la alternative înainte de a face grătar în grădină. Gătitul se poate face și în aer liber. O fondue chinoise z. B. are, de asemenea, avantajul că stați relaxat unul față de celălalt și nimeni nu trebuie să se ridice tot timpul pentru a fi atenți la tăciuni, mâncarea la grătar sau fumul și zgura de cărbune.