Efecte secundare ale glutamatului Intoleranță la glutamat

Glutamatul conferă multor alimente o notă specială. Ca potențiator de aromă în alimente, glutamatul este controversat; mulți oameni observă o intoleranță sau o alergie la substanță. Glutamatul este o plăcere sau un pericol? Ne-am uitat mai atent la glutamat.

Glutamatul ca intensificator de aromă

Stomacul mârâie tare, dar dorința de a găti este limitată. Din fericire, există încă supe gata preparate în dulap. Deschideți rapid o pungă cu tăiței din Asia, turnați apă clocotită peste ele, amestecați și gata. Hmm, are un gust foarte intens și cumva ciudat - doar umami.

Umami este cuvântul japonez pentru aromă delicioasă și picantă. Amplificatorul de aromă sonor, tipic bucătăriei asiatice, se numește glutamat în această țară. Glutamatul este a cincea direcție gustativă alături de dulce, acru, amar și sărat.

Ce este glutamatul?

Glutamatul este o componentă proteică endogenă care apare în mod natural în alimente precum roșiile, brânza, carnea și soia.

Omul are nevoie de substanță ca Substanță mesager (neurotransmițător) pentru transmiterea informațiilor în creier. Glutamatul este legat de proteine în multe alimente și se găsește nelegat ca glutamat liber. Numai glutamatul gratuit are un efect de îmbunătățire a aromei.

Industria alimentară folosește efectul umami de peste 40 de ani prin utilizarea glutamatului în producția de mese gata preparate și congelate, dar și amestecuri de condimente (de exemplu, bulion de legume) și gustări. Acest lucru se datorează faptului că neurotransmițătorul poate intensifica gustul alimentelor, cum ar fi ierburile, legumele și carnea, care se pierd în timpul încălzirii sau congelării, în creier.

Glutamatul se obține din produse vegetale cu amidon prin fermentare.

Intoleranță la glutamat

Cu toate acestea, unii oameni au intoleranță la glutamat sau alergie. Amplificatorul de aromă a făcut titluri negative în anii 1970 cu așa-numitul „China Restaurant Syndrome”.

La acea vreme, mulți vizitatori s-au plâns de efecte secundare, cum ar fi după ce au consumat preparate chinezești

greaţă
o durere de cap
palpitație puternică
Furnicături sau mâncărime în zona gâtului
Simtindu-se fierbinte
Gură uscată

Ocazional sunt, de asemenea, raportate dureri abdominale, diaree sau gaze după consumul alimentelor care conțin glutamat.

Alergia la glutamat nu este dovedită

Oamenii de știință au investigat posibila legătură dintre simptome și consumul de glutamat.

Într-un studiu la scară largă, subiecților testați li s-au administrat alimente cu și fără glutamat fără a putea face diferența. Rezultatul corespunde evaluărilor oamenilor de știință de astăzi: nu au putut găsi nicio legătură concretă între plângeri și aportul de glutamat.

Prin urmare, o alergie la glutamat ar putea nu este clar dovedit voi. Se presupune că cauza intoleranței frecvent descrise la glutamat se află în altă parte. Cu toate acestea, a apărut o stare de rău ocazională atunci când ați consumat vase cu cantități mari de glutamat pe stomacul gol.

Cu gluten, De altfel, glutamatul nu are nimic în comun cu glutenul din cereale, la care mulți oameni sunt alergici.

Glutamatul este considerat inofensiv

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), glutamatul nu are nicio influență dăunătoare asupra organismului.

Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) nu are, de asemenea, „nici o preocupare cu privire la utilizarea ocazională a unor cantități mici de glutamat în prepararea meselor”.

Datorită siguranței stabilite științific, nu există o limită superioară pentru doza zilnică de glutamat. Cu toate acestea, alimentele la care s-a adăugat glutamat ca potențiator de aromă trebuie utilizate corespunzător marcat fi.

Glutamatul de sodiu este interzis în Germania ca aditiv în alimentele pentru copii.

Glutamat: efecte secundare și consecințe

Cei care nu au probleme cu alimentele care conțin glutamat pot continua să-și mănânce supa din pungă fără ezitare. Cu toate acestea, blocul de proteine se adaugă și alimentelor de calitate slabă. În acest fel, orice ciugulituri precum chips-urile devin foarte gustoase și bucuria mai neîngrădită.

Unul dintre efectele secundare ale glutamatului este cu siguranță supraponderalitatea. Experții în nutriție recomandă, prin urmare, alimente de înaltă calitate, cum ar fi produsele organice care nu conțin glutamat adăugat. Aceasta include, de asemenea, ierburi proaspete și condimente.

Glutamatul din alimente

Atunci când consumați mese gata preparate din pungi și cutii, este importantă o cantitate sănătoasă. Așadar, merită să studiați lista ingredientelor data viitoare când faceți cumpărături.

Deoarece aici glutamatul este ascuns în spatele diferitelor nume glutamat monosodic, potențiator de aromă, aromatizant sau în spatele numerelor E 620 până la E 625.

Producătorii ecologici folosesc ocazional potențatorul de aromă Extract de drojdie. Totuși, în spatele denumirii de inofensiv, extract de drojdie, nu există altceva decât glutamat mai puțin concentrat.

Mai multe articole

Actualizat: 13.06.2019 - Autor: Revizuit: Kristina Klement; Silke Hamann