Efectele postului și durata transportului înainte de sacrificare asupra calității (

Toate textele 3R

LEGRAND I. (1), FERNANDEZ X. (2), MONIN G. (2)

durata

(1) Institut de l'Elevage, Serviciul calității cărnii, ruta d'Epinay, 14310 Villers-Bocage

(2) Stația de cercetare a cărnii INRA Clermont-Ferrand/Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle

219 viței cu cochilă veche de aproximativ 20 de săptămâni sunt folosiți în 3 studii pentru a compara efectele diferitelor condiții de pre-sacrificare asupra calității vițelului. Mai precis, obiectivul este de a studia posibilitatea de a optimiza sensibilitatea, suculența și culoarea cărnii, prin controlul pH-ului final prin anumite condiții de pre-sacrificare: durata postului înainte de îndepărtare și cea a transportului la abator. Contrar ipotezei inițiale, acestea nu modifică suficient potențialul glicolitic al mușchilor pentru a-și schimba semnificativ pH-ul la 48 de ore după moarte. În aceste condiții, pare dificil să se controleze calitățile organoleptice ale vițelului prin factorul pH. Culoarea cărnii, conținutul de apă al mușchilor și puterea lor de reținere a apei nu sunt, de asemenea, afectate de condițiile de pre-sacrificare. Pe de altă parte, transporturile lungi au un efect nefavorabil asupra sensibilității și suculenței cărnii evaluate de un juriu expert și, într-o măsură mai mică, asupra rezistenței mecanice evaluate prin metoda instrumentală. Aceste rezultate aparent nu sunt explicate de modificări ale pH-ului sau ale compoziției musculare.

Toate textele 3R

Găsiți un text

Factori de risc pentru poluarea laptelui prin reziduuri inhibitoare asociate cu tratamentul mastitei

SERIEYS F., MEFFE N., BERNY F., LOPEZ C., BARATON Y.

3R 1995 - Sesiune: Calitatea produsului

Efectul pe termen lung al subalimentării de iarnă asupra performanței vacilor de lapte

COULON J.B., D’HOUR P., GAREL J.P., PETIT M.

3R 1995 - Sesiune: Calitatea produsului

Efectele adăugării unui concentrat îmbogățit în grăsimi asupra performanței vacilor de lapte cu însilozare de porumb

BRUNSCHWIG P., AUGEARD P., WEILL P., CHILLIARD Y.

3R 1995 - Sesiune: Calitatea produsului

Relația dintre calitatea laptelui livrat și caracteristicile fermelor

AGABRIEL C., COULON J.B., BRUNSCHWIG G., SIBRA C., NAFIDI C.