Efectul îndepărtării mucoasei asupra durabilității și calității cafelei - 25
I De-a lungul celor 75 de ani care au existat de când au existat îndepărtarea mucoaselor, rolurile lor s-au schimbat și s-au schimbat pe măsură ce diferite tendințe de cafea au apărut și au trecut, cafeaua specială a devenit mai solicitată, iar durabilitatea a devenit punctul central al industriei.
CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO[i] urmărește modificările de proiectare care au plasat îndepărtarea membranelor mucoase economisitoare de apă în prim plan atunci când vine vorba de durabilitate și calitate a cafelei.
După cum sugerează și numele, un „agent de îndepărtare a mucoaselor” este un dispozitiv care îndepărtează membranele mucoase fie direct, fie în legătură cu fermentarea cafelei cu pergament. În general, îndepărtarea mecanică a membranelor mucoase are loc prin fricțiunea boabelor de pergament și a pieselor mașinii (rotor și site).
Primul astfel de dispozitiv, Aquapulpa, a fost dezvoltat inițial ca dispozitiv de îndepărtare a cărnii și îndepărtarea membranelor mucoase pentru cafeaua Robusta. Ulterior s-a constatat empiric că este potrivit doar pentru îndepărtarea membranei mucoase pentru cafeaua Arabica și Robusta. Deși a fost eficient, a fost renumit și pentru consumul enorm de apă. Folosea mai mult de 4 m 3 de apă pe tonă de cafea pergament umedă [ii] - și îi era foame de energie (până la 10 CP pe tonă de pergament umed). Aquapulpa constă dintr-un tambur rotativ orizontal în interiorul unui ecran cilindru fix. Tamburul interior are canale elicoidale pe partea de alimentare pentru a mișca cireșele înainte. Mai departe în față există bare care merg paralel și în unghi drept cu fluxul de cafea. O poartă cu o greutate este situată la ieșirea cilindrului ecranului.
Aquapulpa, primul de acest gen, a fost dezvoltat inițial ca dispozitiv de îndepărtare a cărnii și îndepărtarea membranelor mucoase pentru cafeaua Robusta. De la: R. Wilbaux.
Abia după 40 de ani, în anii 1980, a apărut o tehnologie nouă, deși de scurtă durată. Debitul vertical, descendent și fricțiunea crescută a boabelor de cafea unul împotriva celuilalt în locul pieselor mașinii au contribuit la economisirea energiei și a apei. (Doar zece ani mai târziu, o nouă generație de mașini le-ar depăși în ambele domenii). În timp ce Aquapulpa avea un tambur orizontal, noul dispozitiv de îndepărtare a membranei mucoase ELMU avea un arbore vertical, cu atașamente metalice care ieșeau în unghi drept și dispuse în cerc. Puțul și anteturile dintr-o carcasă verticală s-au rotit într-un alt set de anteturi similare îndreptate spre centrul său și situat între celelalte anteturi.
Îndepărtarea membranei mucoase ELMU cu bandă transportoare de spălare De: CIRAD-CP.
Cafeaua pergament scursă este alimentată în partea superioară a mașinii, membranele mucoase sunt îndepărtate prin fricțiunea cafelei împotriva ei însuși și a atașamentelor fixe și mobile, în timp ce cafeaua pergament se deplasează în jos din cauza gravitației. O contrapondere este atașată la priza din partea de jos a mașinii pentru a regla nivelul de spălare. Apa este injectată în treimile superioare și inferioare ale cilindrului pentru a permite spălarea și cafeaua pergament să curgă din mașină. Deoarece ELMU distribuie cafeaua pergament și, de asemenea, membranele mucoase, un dispozitiv de spălare, cum ar fi un transportor cu șurub, a trebuit să fie instalat după mașină.
Debitul vertical în jos al ELUM a redus semnificativ consumul de apă și necesarul de energie la 3 până la 5 CP pe tonă de cafea dezumflată de 10 CP pentru Aquapulpa. Acest proces a salvat și pergamentul și fasolea.
Cea mai recentă adăugare la familia de îndepărtare a mucoasei curge în sus (mai degrabă decât în jos ca ELMU). Acest lucru mărește frecarea cafelei pergament față de celelalte boabe și a pieselor mașinii chiar mai mult. Această modificare a direcției de curgere ar putea reduce și mai mult consumul de apă și energie. Aceste mașini sunt încă oferite de mai multe companii în diverse configurații și sunt în mod constant reamenajate. Scopul este în continuare de a reduce consumul de apă și electricitate și deteriorarea boabelor de cafea.
Îndepărtarea mucoasei cu flux ascendent. De la: CIRAD-CP la Penagos.
Această mașină cu flux vertical constă dintr-un șurub fără sfârșit în secțiunea inferioară și agitatoare - roți dințate, știfturi, accesorii mici sau mustăți în funcție de model și producător - în secțiunea superioară. Rotorul este montat într-o cușcă cu ecran cilindric realizată dintr-o placă de oțel perforată sau sârmă sudată. Cușca ecranului și rotorul sunt plasate într-o carcasă care captează apa și membranele mucoase și direcționează fluxul lor în jos. Cafeaua scursă este alimentată în partea de jos a aparatului.
Viermele alimentează cafeaua de pergament către secțiunea cu agitatoare unde membrana mucoasă este îndepărtată prin fricțiunea cafelei de pergament împotriva sa și a rotorilor și sitelor. Membrana mucoasă curge prin orificiile de sită și formează un lichid foarte gros care este descărcat în partea de jos a dispozitivului. Cafeaua pergamentată fără membrană mucoasă - și fără alte spălări necesare ca la ELMU - este distribuită în partea superioară a mașinii. Această nouă generație de mașini a redus consumul de apă și mai mult până la 0,5 până la 1 m 3 de apă pe tonă de cafea pergament umedă [iii], consumă doar 1,5 până la 3 CP de energie pe tonă de cafea dezumflată și a redus la minimum daunele boabelor de cafea.
Dezbaterea despre calitatea produsului final din aceste două sisteme nu a fost niciodată rezolvată. Au apărut doi factori importanți: În primul rând, fermentația trebuie menținută numai acolo unde a îmbunătățit aciditatea din ceașcă; H. la altitudini mai mari. În al doilea rând, ar putea fi scurtat fără a sacrifica calitatea chiar și în aceste cazuri dacă s-ar folosi un agent de îndepărtare a mucoasei la sfârșitul procesului pentru a permite un control mai bun, reducerea consumului de apă și a forței de muncă și reducerea pierderii în greutate. Cafeaua din primul val s-ar putea baza probabil doar pe îndepărtarea mecanică a mucoasei, în timp ce al doilea val a fost mai sensibil la efectele fermentației și uneori fermentația combinată și îndepărtarea mecanică. Cei mai buni cultivatori au răspuns la noile tendințe ale pieței, bazându-se pe ambele sisteme și fiind dispuși să proceseze cafeaua diferit pentru diferiți clienți.
În al treilea val de cafea, cerințele de calitate au fost și mai mari și s-a pus mai mult accent pe fermentare. Dar având în vedere durabilitatea, fermentația a fost pusă la îndoială: este cea mai durabilă soluție?
Fermentarea uscată a fost întotdeauna în jur. A fost folosit doar în câteva locuri de origine, din mai multe motive. Era dificil de controlat și cafeaua trebuia oricum spălată cu apă după fermentare. Dar acum căpătase o nouă atenție. Capacitatea de a utiliza silozuri „verticale” în loc de rezervoare „orizontale” pentru fermentarea uscată pentru a procesa produsul fără apă, introducerea uscată a cafelei pergament în îndepărtarea membranei mucoase pentru a spăla membrana mucoasă rămasă și a finaliza procesul permite o calitate maximă pe lângă apă și muncă minimă. Cele două principii ale durabilității și calității au dus la faptul că îndepărtarea mucoaselor joacă un rol important în procesarea cafelei. La toate altitudinile în care se cultivă cafeaua, acestea îi conferă noi niveluri de calitate, eficiență și durabilitate.
În cele din urmă, îndepărtarea mucoaselor joacă un rol important în producția recent popularelor cafele naturale/miere. Cafeaua naturală deflehed a fost fabricată inițial ca o cafea pergament care a fost uscată cu toate membranele sale mucoase. După aceea, a fost produsă cafeaua naturală dezumflată, unele (nu toate) membranei mucoase aderându-se la cafea pergament pentru a usca mai ușor - în primul rând pentru că nu se lipea de unelte și uscătoare. Dorința de a putea produce aceste tipuri de cafea necesită îndepărtarea unor membrane mucoase, ceea ce a dus la un interes și o utilizare mai îndepărtate a substanțelor de îndepărtare a membranei mucoase. Cafele de miere roșii și galbene, cafele naturale cu carne, cu unele membrane mucoase încă lipite de pergament, necesită produse de îndepărtare a membranei mucoase de înaltă calitate și personalizabile. Cafeaua naturală fără carne, care este uscată pe cafea pergament cu toată membrana mucoasă, este cunoscută și din cafeaua cu miere neagră. Evident, nu sunt necesare substanțe de îndepărtare a mucoasei aici.
Se mai caută îmbunătățiri. Producătorii continuă să încerce să mărească consumul de apă și calitatea cafelei. Procesul de dezvoltare se referă în primul rând la eliminarea mucoasei cu flux ascendent, care este acum considerat cel mai avansat dispozitiv pentru această sarcină. Rolul îndepărtării mucoasei s-a schimbat de-a lungul anilor, iar accentul îmbunătățirii a fluctuat de la calitate la durabilitate și înapoi. Producătorii de îndepărtarea mucoasei au urmat aceste tendințe și au dezvoltat în continuare designul pentru a satisface nevoile clienților.
Cea mai recentă generație de îndepărtarea mucoasei cu un flux ascendent. Sursa: P&A.
Astăzi se presupune că fermentarea uscată cu hrană mecanică uscată în îndepărtarea membranelor mucoase produce cea mai bună calitate cu cel mai mic impact asupra mediului. Încet, dar sigur, îndepărtarea membranelor mucoase s-au afirmat în procesarea umedă a tipurilor de cafea din toate clasele de calitate și au avut un efect pozitiv asupra calității, durabilității și avantajelor costurilor.
CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO, fost membru SPURS Fellow la MIT, este director și partener al P&A International Marketing; CEO al Global Coffee Platform (GCP); membru actual al Consiliului de administrație al Institutului pentru calitatea cafelei și al Camerei de cafea din [B] ³ (fost M & FBovespa). De asemenea, este fondator al Museu do Café (Santos) și al Asociației Africane de Cafele Fine (AFCA), care i-au onorat activitatea din viață cu un Premiu pentru realizarea vieții în 2017.
[i] O mare parte din acest articol se bazează pe capitolul autorului: „Recoltarea și prelucrarea cafelei verzi” din Cafea: Cultivare, prelucrare, producție durabilă (2009), editat de J. N. Wintgens, cu extrasele revizuite.
[ii] Aceasta corespunde la 4000 de litri de apă la 430 kg de cafea verde sau 360 kg de cafea prăjită sau 9,3 litri de apă la 1 kg de cafea verde/11,1 litri de apă la 1 kg de cafea prăjită.
[iii] Aceasta corespunde la 500 - 1000 L de apă la 430 kg de cafea crudă sau 360 kg de cafea prăjită sau 1,2 la 2,4 L de apă la 1 kg de cafea crudă/1,4 la 2,8 L de apă la 1 kg de cafea prăjită.