ENB01 ENB01
0215 K21 Annette Tschepe-Neumann (Dipl. Oecotrophologist) Bazele nutriției (Partea 1) Principii generale ale nutriției. Carbohidrați, grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor
În cărțile noastre de studiu ne referim/facem legături către pagini de pe Internet. Le-am selectat după o analiză atentă. Cu toate acestea, nu avem nicio influență asupra conținutului și designului. Prin urmare, ne îndepărtăm în mod expres de aceste pagini, în măsura în care ar trebui să iasă la lumină conținutul ilegal, în special periculos pentru tineret sau neconstituțional.
Noțiuni de bază privind conținutul nutrițional 0215 K21 Introducere. 1 Lecția 1 1 Bazele generale ale nutriției. 3 1.1 Definiția și sarcinile nutriției Termeni de bază. 3 1.2 Nevoile de energie umană. 6 1.2.1 Producția de energie în celulele corpului. 6 1.2.2 Conținutul de energie al nutrienților de bază. 7 1.2.3 Rata metabolică bazală (rata metabolică repaus-repaus sau Rata metabolică bazală). 9 1.2.4 Definiții ale greutății corporale. 12 1.2.5 Cheltuieli de performanță (cheltuieli de energie pentru activitate fizică). 14 1.2.6 Necesarul total de energie. 16 1.3 Recomandări pentru aportul de nutrienți. 19 1.4 Calculul energiei și al conținutului de nutrienți de bază din alimente și mese. 22 Lecția 2 2 Carbohidrați. 27 2.1 Clasificarea glucidelor. 27 2.1.1 Monozaharide. 28 2.1.2 Dizaharide. 29 2.1.3 Polizaharide. 30 2.2 Caracteristicile de bază ale digestiei glucidelor. 35 2.3 Caracteristici de bază ale metabolismului glucidic. 38 2.3.1 Rolul glucidelor digerabile. 38 2.3.2 Rolul fibrelor alimentare. 41 2.4 Recomandări pentru îndeplinirea cerințelor de carbohidrați și fibre. 42 0215 K21
Lecția 3 3 Grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor. 48 3.1 Clasificarea grăsimilor. 48 3.2 Acizi grași. 50 3.3 Rolul grăsimilor. 53 3.4 Proprietățile grăsimilor. 54 3.5 Substanțe asemănătoare grăsimilor, lipoide. 55 3.6 Caracteristici de bază ale digestiei grăsimilor. 57 3.7 Caracteristici de bază ale metabolismului lipidic. 61 3.8 Recomandări pentru îndeplinirea cerințelor de grăsime. 62 Anexa A. Soluții la exercițiile din text. 66 B. Soluții la sarcinile repetitive. 70 C. Glosar. 73
Lecția 1 Bazele generale ale nutriției Fig. 1.1: Prezentare generală a metabolismului Componentele utilizabile ale alimentelor noastre sunt substanțele nutritive. După cum tocmai am aflat, corpul depinde de o cantitate continuă de nutrienți. El are nevoie de ele pentru creștere, de exemplu, dar și pentru reînnoirea constantă a substanțelor corpului, cum ar fi mușchii, pielea, sângele, limfa, părul, unghiile etc. Acei nutrienți care sunt extrasați din alimente în acest scop se numesc materiale de construcție. Acest grup include apă, proteine și minerale. Următoarea listă prezintă substanțele de bază ale corpului uman. Din ce este făcut omul? Apă Proteine Minerale Grăsimi Carbohidrați 60 70% 15 20% 10 25% aproximativ 6% aproximativ 1% Corpul nostru are o anumită temperatură. Pentru a putea menține această temperatură constantă, are nevoie de energie. Când ne mutăm, de ex. B. lucrând fizic, consumăm energie și trebuie să adăugăm din nou. Al 4-lea
Lecția 1 Bazele generale ale nutriției Pentru a putea calcula ulterior cerințele nutriționale de bază ale oamenilor și valorile nutriționale ale meselor, trebuie să cunoașteți conținutul energetic al nutrienților și să puteți converti kcal în kj. Exemple de conversie: g în kcal/kj 330 g de carbohidrați conțin cât de mult kcal/kj? 330 x 4,1 kcal/g = 1353 kcal sau 330 x 17 kj = 5610 kj kcal/kj în g: 632 kcal (2650 kj) sunt câte g de grăsime? 632 kcal: 9,3 kcal/g = 68 g grăsime * 2650 kJ: 39 kJ/g = 68 g grăsime * (* rotunjit în sus) Exercițiul 1.4: Care sunt cele două unități de măsură cu care se măsoară necesarul de energie? Cum se transformă amândoi unul în celălalt? Exercițiul 1.5: Câtă energie furnizează următoarele cantități nutriționale de bază? Convertiți în kcal și kj (vă rugăm să introduceți numerele kcal/kj 4,1 kcal/17 kj sau 9,3 kcal/39 kj, rotunjiți rezultatul la numere întregi). a) 75 g proteine b) 60 g grăsimi c) 280 g carbohidrați d) 360 g carbohidrați Exercițiul 1.6: convertiți în g (utilizați numerele kcal/kj 4,1 kcal/g/17 kj/g sau 9,3 kcal/g/39 kj/g, rotunjiți rezultatul la numere întregi). a) 230 kcal proteine b) 1166 kj grăsimi c) 1435 kcal carbohidrați d) 5950 kj carbohidrați 8
Bazele generale ale nutriției Lecția 1 Exemplu: doamna Miller are 30 de ani, 1,65 m înălțime și cântărește 60 kg. Calcul: 60 kg IMC = = 22,2 (1,65 m) IMC-ul doamnei Müller este în intervalul 20-25, deci are o greutate normală. Sunt disponibile diverse ajutoare pentru calcularea IMC în practică, de ex. B. reguli de alunecare, reguli de alunecare, calculatoare IMC, acestea pot fi obținute din diverse surse, de ex. B. companii farmaceutice sau farmacii. O așa-numită nomogramă pentru determinarea ușoară a IMC este prezentată în Fig. 1.2. Vă rugăm să utilizați o riglă pentru a vă conecta înălțimea (axa stângă) cu greutatea (axa dreaptă). La intersecția cu axa centrală, puteți citi aproximativ IMC-ul respectiv. (Exemplu 170 cm, 70 kg = IMC de 24) Fig. 1.2: Nomograma indicelui de masă corporală 13
Lecția 1 Bazele generale ale nutriției 1.4 Doamna Wellmann mănâncă 150 g șnițel simplu de porc, prăjit în 10 g ulei de măsline, cu 200 g salată de cartofi în ulei și 200 g salată de fasole. La desert sunt 75 g înghețată cu 30 g smântână. Tabelul următor arată deja conținutul de energie și nutrienți pentru 100 g de alimente comestibile. Vă rugăm să calculați câtă energie, proteine, grăsimi și carbohidrați oferă masa de prânz a doamnei W. Cantitate de alimente Energie (kcal) Proteine (g) Grăsimi (g) Carbohidrați (g) 100 gxg 100 gxg 100 gxg 100 gxg 150 g Șnițel de porc 130 28 2 0 10 g Ulei de măsline 1000 0 100 0 200 g Salată de cartofi în ulei 150 2 3 30 200 g salată de fasole 52 1 3 5 75 g înghețată 260 4 12 21 30 g smântână 270 0 30 0 prânz total 26
Lecția 2 Carbohidrați Tabelul 2.2: Tipuri de carbohidrați Monozaharide dizaharide Polizaharide Blocuri individuale de bază (reprezentare simbolică) 2 blocuri de bază legate între ele 100 5000 și mai multe blocuri de bază legate împreună H CH 2 OH HO OH OH HHH OH 2.1.1 Monosacaride, au formula empirică C 6 H 12 O 6. Monozaharidele includ glucoză (zahăr din struguri), fructoză (zahăr din fructe) și galactoză (zahăr mucos). Monozaharidele au proprietăți comune: au gust dulce, sunt ușor de digerat, nu trebuie descompuse în continuare și sunt solubile în apă. Tabelul 2.3 vă oferă proprietățile și apariția monozaharidelor. Excesul de glucoză este stocat ca glicogen. Fructe, miere, sânge, dizaharide, polizaharide Fructoză (zahăr din fructe) cea mai mare dulceață fructe, miere, legume, parte din zaharoză Galactoză (zahăr mucos) parte din zahăr din lapte Lapte, produse lactate 28
Lecția 2 Carbohidrați Cei mai importanți reprezentanți Structură (reprezentare simbolică) Proprietăți Ocurență Lactoza (zahărul din lapte) asigură o floră intestinală sănătoasă, are un efect laxativ în cantități mai mari, putere redusă de îndulcire Laptele și produsele lactate Dizaharidele constau din două componente ale zahărului. Acestea includ zaharoza, maltoza și lactoza. Exercițiul 2.1: Comparați dulceața carbohidraților. Vă rugăm să indicați ordinea dulceaței (ordinea descrescătoare). Tipurile de zahăr pot fi găsite în magazinele de produse naturiste și în supermarketuri. Încercați a) zahăr de masă, b) glucoză, c) fructoză, d) lactoză. Exercițiul 2.2: Numiți alimentele care conțin glucoză. 2.1.3 Polizaharide Amidon și glicogen Polizaharidele sau poliasugarii, amidonul și glicogenul au formula empirică (C 6 H 10 O 5) n. Polizaharidele se formează din multe molecule de dextroză (glucoză), de asemenea cu eliminarea apei. Polizaharidele nu au gust dulce și au proprietăți de solubilitate diferite. Există polizaharide digerabile și nedigerabile. Polizaharidele digerabile constau din mai multe componente ale glucozei, se face distincție între amidon și glicogen. Tabelul 2.5 prezintă structura, proprietățile și apariția celor două polizaharide amidon și glicogen: 30
Carbohidrați Lecția 2 Tabelul 2.5: Polizaharide Cei mai importanți reprezentanți Structura Proprietăți și sarcini Ocurență Amidon Amiloză solubilă în apă fierbinte; Amilopectina insolubilă în apă, se umflă în apă fierbinte; servește drept carbohidrat de stocare al plantelor. Cartofi, cereale, leguminoase; Rezervați materialul în tuberculi, fructe și semințe; Amiloză: lanțuri ramificate, aranjate în spirală, 200 până la 1000 inele de glucoză Amilopectină: lanțuri ramificate, 600 până la 6000 inele de glucoză Glicogen insolubil în apă; Depozitarea glucidelor de la oameni și animale; Ficatul și mușchii lanțuri foarte puternic ramificate cu părți neramificate, 5000 până la 7000 de inele de glucoză Amidon: Amidonul constă din doi polioli diferiți: a) Amiloză: Amiloză este situată în interiorul bobului de amidon și reprezintă aproximativ 20% din bobul de amidon. Amiloza este solubilă în apă fierbinte, formând un fel de pastă. Cu toate acestea, se poate cristaliza cu ușurință din nou. Această proprietate face pâinea z. B. de modă veche. 31
Lecția 2 Carbohidrați Exercițiul 2.3: Vă rugăm să comparați solubilitatea carbohidraților. Puneți într-un castron cu apă rece: a) 1 linguriță amidon b) 1 linguriță zahăr c) ½ cartof răzuit Exercițiul 2.4: comparați dulceața carbohidraților. Încercați: a) amidon b) zahăr brun din trestie c) fructoză Exercițiul 2.5: Alimentele conțin diferite tipuri de carbohidrați. Vă rugăm să atribuiți următoarele alimente tipului respectiv de carbohidrați din masă: pâine, legume, zahăr de masă, miere, leguminoase, cartofi, prăjituri, limonadă, făină, fructe, orez, suc, dulciuri, paste, produse din cereale integrale. Zahărul este conținut în amidon este conținut în fibre este conținut în exercițiul 2.6: Descrieți structura: a) amidon b) celuloză 34
Carbohidrați Lecția 2 Exercițiul 2.7: De ce sunt mai ușor de digerat dextrinele decât amidonul? 2.2 Bazele digestiei carbohidraților Acum, dragi participanți la curs, ajungem la digestia carbohidraților. În organismul uman, carbohidrații pot fi absorbiți în sânge doar sub formă de monozaharide. Cum are loc procesul digestiv al glucidelor? Cu alte cuvinte: Cum se descompun amidonul și glicogenul în glucoză sau cum se transformă polizaharidele în monozaharide în timpul digestiei? Tractul digestiv uman este prezentat în Fig. 2.1 de mai jos. Vei aborda mai detaliat structura organelor digestive și a proceselor digestive în ENB05 și ENB06. Fig. 2.1: Tractul digestiv În gură, digestia este pregătită. Mâncarea este tăiată de dinți și chimul este amestecat cu salivă. Enzima amilază din salivă rupe legăturile dintre polizaharide. Vor fi 35
Carbohidrați Lecția 2 Tabelul 2.7: Digestia și absorbția glucidelor Organe digestive Sucuri digestive/enzime Gură Enzime din salivă = amilaze Carbohidrați amidon și glicogen a) constau din molecule de zahăr din amidon/glicogen, reziduuri de amidon (dextrine) și acid clorhidric din stomac, duoden, glucoză, suc pancreatic - și ileon) mucoasa intestinului subțire glucozidaze așa Maltază zaharidă lactază dublu zahăr (maltoză) Enzimele salivare continuă să funcționeze până când sunt inactivate de acidul clorhidric gastric. Amilazele continuă acțiunea salivei amilazei orale. Glucozidazele împart ramificațiile amilopectinei și glicogenului. Produsele finale sunt maltoza și glucoza. Zahar dublu: zaharoză maltoză Lactoză zahăr unic Zaharurile duble sunt împărțite în zaharuri simple în timpul absorbției prin membrana mucoasă a intestinului subțire. Zaharurile simple din alimente sunt absorbite și eliberate în sânge. a) În timp ce amidonul este cea mai importantă polizaharidă de stocare în plante, glicogenul este cea mai importantă polizaharidă de stocare în organismele animale, care este ingerată atunci când se consumă alimentele corespunzătoare. Glicogenul este de ex. B. în ficat și carne slabă (mușchi), deși în cantități foarte mici. 37
Lecția 2 Carbohidrați Exercițiul 2.8: Mestecați o crustă de pâine și observați schimbarea gustului. Vă rugăm să descrieți acest lucru și să dați motivul schimbării gustului. Exercițiul 2.9: Descrieți în propriile cuvinte procesul de digestie a carbohidraților după aportul de carbohidrați prin alimente. 2.3 Caracteristici de bază ale metabolismului glucidic 2.3.1 Sarcini ale glucidelor digerabile Nu trebuie să învățați în detaliu următoarele caracteristici de bază ale metabolismului glucidic, să încercați să le înțelegeți sau să le înțelegeți. Glucidele absorbite prin masă sunt absorbite ca zaharuri simple (glucoză, fructoză, galactoză) prin mucoasa intestinală în sânge. În ceea ce privește cantitatea, glucoza este cel mai important carbohidrat din dietă. Monozaharidele trec prin vena portă în ficat, fructoza și galactoza sunt transformate în glucoză în ficat și astfel intră și în metabolismul glucozei. Ce se întâmplă acum în metabolismul glucozei sau al glucidelor? Fig. 2.2 vă oferă o imagine de ansamblu asupra metabolismului glucidic. Exercițiul 2.10: Încercați mai întâi să descrieți în propriile cuvinte traseul parcurs de carbohidrații dietetici folosind Fig. 2.2. 38
Carbohidrați Lecția 2 Fig. 2.2: Prezentare generală a metabolismului carbohidraților 1) Generarea de energie din carbohidrați În celulele corpului, glucoza este descompusă în dioxid de carbon și apă, care eliberează energie. Celulele creierului și celulele roșii din sânge (eritrocite), precum și medula rinichiului pot obține energie numai din glucoză. În plus, țesutul nervos este alimentat și cu glucoză. Glucoza este utilizată de toate celulele pentru a produce energie. Cu toate acestea, pentru celulele creierului, celulele roșii din sânge și măduva renală, glucoza este singura sursă de energie (cu excepția metabolismului înfometării). 2) Conversia în glicogen (depozitare) Dacă cu alimente se consumă mai mulți carbohidrați digerabili decât sunt necesari imediat pentru producerea de energie, excesul de glucoză este transformat în glicogen și depozitat în ficat și mușchi. 39
Lecția 2 Carbohidrați Aportul de fibre trebuie să fie de cel puțin 30 g pe zi. Tabelul 2.10: Conținutul de fibre dietetice din diferite alimente la 100 g porție comestibilă de alimente la 100 g porție comestibilă de fulgi de ovăz cu cereale integrale Făină de grâu tip 405 Făină de grâu tip 1700 Rulouri de pâine Pâine amestecată de secară Pâine integrală de secară Chihlimbar Cartof Morcovi Alune Mere Zmeură Bruxelles Varză Conținut de fibre în g 6,7 4,0 9,5 3, 1 4.9 7.2 4.2 2.5 3.4 7.4 2.5 4.7 4.4 Exercițiul 2.12: De ce trebuie să vă creșteți aportul de lichide atunci când mâncați mai multe fibre? Exercițiul 2.13: Descrieți efectele unei diete cu conținut scăzut de fibre. 44