Enciclopedia brânzeturilor Brânză de capră
Familia caprelor este foarte mare. Proaspete, cremoase sau uscate, caprele pot lua mai multe texturi în funcție de coacerea lor. Dar toate au un puternic miros lactic caracteristic laptelui de capră. Brânza de capră este și brânza cu o mie de nume! De fapt, producătorii de capre dau de obicei brânzeturilor numele localității sau satului lor atunci când sunt făcute. Unele capre sunt, prin urmare, aproape identice, dar nu au același nume! Majoritatea caprelor sunt brânzeturi moi. O mare coajă naturală se formează pe marea majoritate a brânzeturilor de capră. Într-adevăr, acestea nu suferă spălare și nici adăugarea de Penicillium Candidum.
Rezumatul brânzei de capră
Apreciată întotdeauna pe un platou de brânză bun, brânza de capră este unanimă. Aroma evocatoare, adesea cu note de ierburi uscate și alune, este îmbogățită cu multiple forme și texturi care vor încânta toate papilele gustative. În mod natural foarte scăzut în grăsimi și bogat în numeroși nutrienți, laptele de capră este, de asemenea, un aliat valoros pentru sănătate.
Indiferent dacă o preferați curgătoare și maturizată ca o Sainte-Maure de Touraine, sau mai degrabă uscată și albăstruie ca o crotină Chavignol, descoperiți istoria și subtilitățile brânzei de capră.
Istoria brânzei de capră
Istoria brânzei de capră datează de secole în urmă! Istoricii datează invenția sa la începutul erei agrare în Levant și la primele realizări mai sofisticate din vremea romanilor. Ușor de păstrat, gustos și bogat în energie, brânza de capră a fost imediat apreciată de soldați, precum și de bon-vivant! Fabricarea franceză s-a dezvoltat puternic în Evul Mediu, cu know-how-ul adus înapoi de saraceni, iar caprele despre care știm că au început să triumfe la sfârșitul secolului al XVII-lea odată cu creșterea plăcii de brânză și degustarea.
Tipuri de brânză de capră
Există 5 tipuri clasice de brânză de capră:
- Brânzeturi proaspete (o puteți face cu trusa noastră aici!
- Brânzeturi moi cu coajă înflorită (cum ar fi Banon)
- Brânzeturi moi cu coajă naturală (cum ar fi Sainte-Maure de Touraine)
- Brânzeturi moi cu coajă spălată (cum ar fi Petit fiancé des Pyrénées)
- Brânzeturi presate nefierte (cum ar fi Tomme de Chèvre des Pyrénées)
Principiul de bază comun tuturor brânzeturilor este faptul de a coagula laptele și apoi de a opera un timp de coacere pentru a obține brânza.
Primul pas este deci să coaguleze laptele. Pentru aceasta, în laptele călduț se va adăuga un amestec, specific fiecărei brânzeturi, de fermenti lactici și cheag. Tipul de fermentație și cheagul vor determina natura aluatului care urmează: mai mult sau mai puțin dur, mai mult sau mai puțin aerisit.
Al doilea pas este apoi să mulăm brânza. Pentru a face acest lucru, vom lucra cașul, care poate fi tăiat mai mult sau mai puțin fin în funcție de rezultatul dorit, și îl vom așeza cu o ladă într-o matriță perforată.
Al treilea pas este golirea. În mucegaiul său perforat, cașul își va face zerul, ceea ce va marca începutul modelării aluatului. În timpul acestui pas, cașul poate fi mai mult sau mai puțin presat, acesta este ceea ce va da stilul final al brânzei. Nu ne grăbim, vom lucra cu un tip de brânză proaspătă, foarte moale și destul de sfărâmicios. Presiune mai mare, iar aluatul va câștiga densitate și uscăciune.