Enciclopedia Larousse online - alimente
Pentru a obține o imagine de ansamblu asupra nutriție, consultați mai întâi următoarele articole din fișier făcând clic pe cel pe care îl alegeți:
Substanță de obicei ingerată de o ființă vie și care îi furnizează materialele și energia necesare vieții și dezvoltării sale
Conform definiției „alimentelor”, oxigenul respirator face parte din alimente. Dar această noțiune este în general limitată, pentru oameni și animale, la ceea ce este ingerat de gură, în timp ce pentru plante, dioxidul de carbon absorbit de frunzele verzi este considerat un aliment în același mod ca soluțiile. Minerale absorbite de rădăcini.
În timp ce așa-numitele alimente „minerale” (ioni) au doar un rol plastic (materie primă), alimentele organice (proteine, lipide, glucide zaharate sau amidon, vitamine) au, de asemenea, un rol energetic complex, chiar funcțional. Catalitice sau farmacologice.
FIZIOLOGIA UMANĂ
Alimentele sunt substanțe consumate în starea lor naturală sau după gătit, capabile să asigure material de creștere, să repare uzura țesuturilor, să satisfacă nevoile de energie și să formeze substanțele de rezervă ale corpului.
1. Alimentele energizante
Acestea sunt reprezentate de carbohidrați, lipide și proteine, toate acestea fiind esențiale pentru nutriție.
1.1. Carbohidrați sau carbohidrați
Glucidele sau glucidele sunt reprezentate de zaharuri și amidon. Așa-numitele zaharuri „simple” corespund glucozei, care se găsește în struguri, fructozei din fructe și miere, galactozei din anumite plante și manozei. Așa-numitele zaharuri „compuse” se combină zaharoză, care se găsește în zahăr din trestie și sfeclă, lactoză din lapte și maltoză din procesarea amidonului. În timpul digestiei, enzimele din sucul intestinal transformă aceste zaharuri compuse în zaharuri simple.
Amidonul este alcătuit dintr-un număr mare de molecule de glucoză. Constituie principala rezervă de glucoză a plantelor din semințe (cereale) sau din tuberculi (cartofi). Toate semințele (orez, grâu) și alimentele derivate din semințe (făină, pâine, paste, produse de patiserie) sunt foarte bogate.
Alimentele furnizează alți carbohidrați: inulină din anghinare, glicogen din carne de animal, celuloză din fructe, legume, tărâțe din cereale și pectine din fructe. Carbohidrații sunt alimente energizante care joacă un rol important în efort. Degradarea lor în organism oferă patru calorii pe gram. Ele sunt fie stocate în organism sub formă de glicogen, în special în ficat, fie transformate în lipide în țesutul adipos.
Fibrele sunt alcătuite în mare parte din carbohidrați nedigerabili.
1.2. Lipide sau grăsimi
Lipidele sau grăsimile sunt esteri ai glicerinei sau sterolilor (colesterol, ergosterol) și acizi organici numiți Acizi grași. Acizii grași sunt foarte variați. Unii sunt saturat (acid butiric, palmitic, acid stearic), altele sunt nesaturat precum acidul oleic (uleiuri și grăsimi animale și vegetale), linoleic (porumb, floarea-soarelui, ulei de soia) și acid linolenic. Glicerolul se poate combina fie cu acizi grași pentru a da gliceride, care sunt cele mai frecvente substanțe grase, fie cu acid fosforic în cefaline și lecitine. Lipidele sunt vehiculele pentru vitaminele liposolubile, în special pentru vitamina D. Unii acizi grași sunt numiți acizi grași esențiali (EFA) deoarece organismul nu le poate sintetiza. Aceștia sunt acizi linolenici, linoleici și arahidonici. Acestea joacă un rol în metabolismul colesterolului. Esterii acizilor grași saturați se depun cu ușurință în țesuturi. La nivelul peretelui arterial, acestea sunt cauza ateromului. Grăsimea este un aliment foarte bogat, care eliberează nouă calorii pe gram. Ei joacă un rol foarte important în lupta împotriva frigului.
Lipidele sunt imediat utilizabile sau depozitate în țesutul adipos. Sunt cea mai bună sursă de energie. Acestea reprezintă 10-15% din greutatea corporală la bărbați, 20-25% la femei.
1.3. Proteinele
Proteinele (numite și proteine în nutriție) sunt compuși ai azotului conținând aminoacizi. Au un rol plastic. Molecula proteică este într-adevăr substratul tuturor materiilor vii și este esențial în dezvoltarea și repararea celulelor și țesuturilor. Proteinele au o origine dublă, animală și vegetală. Există un număr foarte mare dintre acestea: prolamine (gliadină de grâu, zeină de porumb), albumină și globuline animale (ovalbumină din ou, lactalbumină din lapte, miozină musculară), glutelină (glutenină din grâu), cazeină din lapte, hemoglobină, clorofilă, nucleoproteide etc. Dintre aminoacizi, doar zece trebuie furnizați în mod absolut de dietă, deoarece organismul nu le poate sintetiza. Aceștia sunt aminoacizii esențiali: lizină, triptofan, histidină arginină, valină, leucină, izoleucină, fenilalanină, metionină, treonină.
Alimentele bogate în proteine sunt brânza, carnea și peștele pentru proteine animale, leguminoasele și cerealele pentru proteine vegetale. Proteinele animale au o valoare energetică mai mare decât proteinele vegetale, deoarece oferă o cantitate mai mare de aminoacizi esențiali. Proteinele, ca și carbohidrații, eliberează patru calorii pe gram. Molecula proteică descompune ureea și acidul uric, care sunt eliminate în urină.