ESSAY sănătos nu este sănătos - FOCUS Online
ESEU
Salată, legume, muesli și totul cât mai natural posibil. Așa ar trebui să ne hrănim. Dar acum oamenii mor pentru că au mâncat castraveți care au fost în mod natural contaminați
Ani de zile am fost educați de nutriționiști prietenoși să iubim salatele. Apostolii organici ne-au avertizat cu privire la urme de rău augur de pesticide pe căpșuni și ouă groaznice de dioxină. Și acum oamenii mor. Nu din aditivi chimici, ci din poluarea naturală a castraveților. Și chiar mai rău: chiar și cu castraveți organici.
„Mănâncă-ți legumele!” Părinții le predică copiilor lor. „Natura pură!” Promiteți fermierilor ecologici. Dar, din păcate, agentul patogen EHEC face parte și din natură. Și nu numai asta, ci și germeni și mucegaiuri Salmonella, Listeria, Campylobacter. Potrivit Institutului Robert Koch, 150.000 - 200.000 de persoane din Germania se îmbolnăvesc în fiecare an din cauza contaminării biologice cu alimente. Câți mor din cauza asta, nu există cifre fiabile în Germania. Dar există rate de mortalitate din Statele Unite: 5.000 de americani își pierd viața în fiecare an din cauza infecțiilor alimentare. Un sondaj efectuat în Anglia și Țara Galilor a dus la 700 de morți.
Cu toate acestea, riscurile naturale ale consumului de alimente au devenit rareori o problemă majoră, cu excepția cazului în care se produce otrăvirea în masă, cum este cazul EHEC. Este destul de diferit cu chimia proastă. „Pesticidele”, spune președintele Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor, Andreas Hensel, „sunt, conform consumatorilor, chimie proastă. Pericolul adesea mult mai mare al otrăvurilor prezente în mod natural este redus pe de altă parte. ”Când așa-numitul scandal al ouelor cu dioxină a răspândit frica și groaza în ianuarie, niciun mănâncă de ouă nu sa îmbolnăvit. Dar timp de patru săptămâni, ouăle au fost subiectul numărul unu. Chiar și reziduurile minime de pesticide din legume sunt în prim-plan, deși s-a dovedit că nu dăunează sănătății umane. Ingineria genetică, de care nimeni din lume nu a primit vreodată un cos, provoacă titluri și mai îndrăznețe.
Deoarece alimentele organice sunt produse fără pesticide chimice, ele par a fi deosebit de sigure în ochii multor consumatori. Împotriva tuturor faptelor, mulți oameni cred că alimentele sunt deosebit de sănătoase atunci când sunt lăsate în starea lor naturală. Opusul este cazul. Din punct de vedere istoric, numai creșterea și prelucrarea au făcut ca boabele de pâine să fie făcute din ierburi fără nutrienți și fructe gustoase din fructe sălbatice nedigerabile. Fără metodele moderne de conservare, satele întregi au fost luate de mâncare stricată în vremurile anterioare.
Agenții patogeni EHEC trăiesc în tractul digestiv al rumegătoarelor și nu sunt mai frecvente la bovinele organice decât la alte bovine. Dar, în timp ce fermierii convenționali nu depind neapărat de gunoiul de grajd lichid, deoarece li se permite să folosească îngrășăminte artificiale, fermierilor organici li se interzice să folosească această ieșire. Nu ai nicio alternativă la gunoi de grajd. Convins de propria misiune, Biolobby susține că fecalele din grajd sunt cumva mai valoroase decât îngrășămintele artificiale.
Cu cât sunt mai puțini oameni implicați în agricultură și creșterea animalelor, cu atât sunt mai străine noțiunile despre aceasta. Locuitorii orașului care lucrează în birouri cu aer condiționat visează la o lume romantică alternativă. Dar agricultura este încercarea persistentă de a smulge ceva comestibil din natură. Cu cât s-au îndepărtat mai departe de natură, cu atât mâncarea noastră a devenit mai bogată, mai diversă și mai sănătoasă.
Roșia olandeză mult jignită nu mai intră în contact cu gunoiul de grajd. Crește pe blocuri de vată de piatră și este alimentat cu substanțe nutritive perfect dozate printr-un furtun. Și spre deosebire de anii '90, când crescătorii doreau doar un aspect impecabil și neglijau aroma, majoritatea soiurilor olandeze gustă din nou roșii.
Deoarece fermele organice renunță la unele dintre posibilitățile agriculturii moderne, contaminarea biologică crescută se găsește în mod repetat în produsele lor. În aprilie 2011, oamenii de știință dintr-un laborator din Amsterdam au găsit șapte din 120 de probe de legume care erau contaminate cu bacterii periculoase și rezistente. Cinci dintre cei șapte provin din agricultura ecologică. Cercetătorii suspectează că germenii au pătruns pe legume prin îngrășământ animal. La sfârșitul lunii martie 2011, Stiftung Warentest a descoperit nivelurile de mucegai în două dintre cele cinci mărci de tăiței spiralate testate, cu un sigiliu organic care a depășit masiv maximul legal. În 2007, compania Hipp a trebuit să-și amintească laptele pentru sugari, deoarece era contaminat cu bacterii. În 2006, un lanț de magazine din Austria a scos meiul organic de pe rafturi, conținea semințe de măr de spini. Chiar și 15 dintre aceste semințe pot fi fatale pentru un adult. În 2004, biroul de stat bavarez pentru siguranța alimentelor a confiscat salamuri organice contaminate cu EHEC.
Într-o evaluare a 54 de teste alimentare publicată de Stiftung Warentest în 2007, se spune: „În testele noastre, multe produse organice au avut rezultate slabe la examenul microbiologic. Mulți germeni nedoriti au asediat în principal produse organice de origine animală, cum ar fi carne, pește și produse lactate. În funcție de tipul și numărul de germeni, acest lucru poate pune în pericol în special copiii, femeile însărcinate, persoanele slăbite și persoanele în vârstă. "
Micotoxinele, în special, costă multe vieți. Cea mai cunoscută este ergot, o ciupercă care crește pe secară și, prin urmare, a fost adesea găsită în pâine în vremurile anterioare. Cei care s-au otrăvit au murit sau au pierdut degetele și degetele de la picioare de durere. Limba populară a numit aceste simptome focul Sfântului Antonie. Mii de oameni au murit în Uniunea Sovietică încă din anii 1940, deoarece au mâncat pâine infectată cu ciuperci din genul Fusarium. Datorită educației și controlului calității, riscul de micotoxine din alimente este astăzi mult mai mic decât înainte - cel puțin în țările bogate industrializate. Dar riscul pentru sănătate pe care îl prezintă mucegaiul este încă mult mai mare decât riscul pe care îl prezintă substanțele chimice din alimente.
Un produs deosebit de perfid este laptele crud. Fermierii organici Demeter care aderă la viziunea asupra lumii a gurului antroposofiei Rudolf Steiner resping încălzirea germicidă pe termen scurt a laptelui (pasteurizarea) ca fiind nefirească. În ultimii ani, consumul de astfel de lapte netratat a dus în mod repetat la boli grave și chiar la decese cauzate de germenii EHEC. În 2008, de exemplu, 30 de școlari din Saxonia Inferioară au fost infectați cu lapte crud în timp ce vizitau o fermă. Doi au trebuit să meargă la secția de terapie intensivă. În 2006, 59 de copii și îngrijitori dintr-o tabără de vacanță din Saxonia Inferioară s-au îmbolnăvit și de laptele crud contaminat cu EHEC. An de an, statisticienii de la Institutul Robert Koch înregistrează focare din ce în ce mai mari și, din nou și din nou, decese.
Muesli a devenit simbolul unei alimentații sănătoase. Initial o specialitate a lui Körner-Aposteln, a cucerit bufetele de mic dejun ale lumii de zeci de ani. Cerealele dificil de digerat duc la creșterea formării gazelor în intestin. Deoarece tractul digestiv uman are atât de multe probleme cu cerealele brute, moara de făină și cada de fermentare au fost inventate odată pentru a descompune conținutul semințelor tari. „Boabele măcinate sunt mai ușor de digerat decât cele zdrobite”, scrie chimistul alimentar și autorul bestsellerului Udo Pollmer. Dar, în ciuda presiunii gazului și a stomacului, musliul este considerat valoros, deoarece boabele sunt atât de frumos naturale.
Dar natura nu ne iubește. Bruce Ames, director de lungă durată al Institutului Național pentru Mediu și Sănătate din Berkeley, California, a constatat că substanțele chimice naturale din fructe și legume au 10.000 de ori mai multe șanse să devină canceroase decât reziduurile de pesticide. Dar cine crede că nici măcar fructele care nu sunt pulverizate nu sunt lipsite de pesticide? Plantele produc ele însele toxine care ar trebui să împiedice omizi și alte animale să le mănânce. Acesta este motivul pentru care marea majoritate a otrăvurilor pe care le ingerăm cu alimente sunt de origine naturală. Unele dintre ele sunt atât de periculoase încât au trebuit odinioară să fie cultivate din greu din plante, astfel încât să fie chiar comestibile. Biologul molecular britanic Anthony Trewavas subliniază că fiecare persoană ingerează câteva mii de substanțe toxice în mod natural cu dieta lor normală. El estimează că cantitatea totală a acestor substanțe este de un sfert de linguriță pe zi.
Solanina mortală se găsește în tuberculi și frunze de cartofi. Acidul clorogenic se găsește în caise și percloretilena în uleiul de măsline presat la rece. Singura varză produce 49 de substanțe otrăvitoare pentru a îndepărta prădătorii. Cantitatea de pesticide naturale pe care o conține morcovul, mărul sau piersica este mult mai mare decât doza pe care fermierul o poate folosi atunci când pulverizează produse de protecție a culturilor. Dacă cineva ar aplica valoarea limită pentru pesticidele sintetice, „atunci un adult nu ar trebui să consume mai mult de un miligram de broccoli pe zi”, a calculat chimistul Heinz Hug. Reprezentanții asociațiilor organice subliniază însă că multe dintre aceste toxine naturale sunt așa-numitele substanțe vegetale secundare, care aduc o contribuție importantă la alimentația sănătoasă.
Dar cum rămâne cu valoarea nutritivă mult apreciată a legumelor și salatei? Cinci kilograme de frunziș verde pe cap de locuitor sunt consumate în Germania în fiecare an. Din punct de vedere nutrițional, cu toate acestea, verdele oferă cu greu mai mult decât o batistă de hârtie cu un pahar cu apă, critică Udo Pollmer. Ambele sunt în esență formate din celuloză, pe care corpul uman nu o poate digera.
Bilanțul vitaminic din salată este slab. Imaginea exagerată de promovare a sănătății a frunzelor verzi a fost zgâriată de când se știa că valoarea maximă a fierului în spanac, despre care s-a zvonit de zeci de ani, se datorează doar unei erori de calcul.
În loc de substanțe nutritive, Stiftung Warentest a găsit niveluri crescute de nitrați în multe probe de salată rachetă și aisberg. Produsele organice nu au făcut excepție, ele fiind și „semnificativ contaminate”. Deși probele de frunze au rămas sub maximul legal admis, limita de siguranță a fost deja atinsă cu o jumătate de pachet de legume care conțin nitrați, avertizează inspectorii.
Cu toate acestea, salata este considerată valoroasă, iar carnea este nesănătoasă. Cu toate acestea, oamenii de știință nu numai că avertizează asupra consecințelor unei cantități prea mari de carne, dar consideră că prea puțin este neprofitabil. Oricine dorește să obțină toate substanțele esențiale pur pe bază de plante trebuie să aibă cunoștințe în materie nutrițională și să selecteze legumele și leguminoasele potrivite într-un mod disciplinat pentru a nu suferi de un deficit. Există blocaje în special în cazul veganilor care nu mai mănâncă produse de origine animală, inclusiv lapte, ouă și miere. Proteinele, fierul, calciul, iodul, zincul, vitaminele B12 și D devin periculos de rare. Anemia și tulburările sistemului nervos sunt posibile consecințe.
Unele științe de sănătate la modă limitează și mai mult alegerea: Cei care mănâncă pur macrobiotici, de exemplu, se lipsesc și de plante de umbră, cum ar fi roșiile, ardeii și cartofii.
O astfel de cenzură a alimentelor este deosebit de riscantă pentru copii. Dacă femeile care alăptează sunt pur vegane, laptele lor nu are energie, lactoză, grăsimi și proteine. Tulburările de dezvoltare și leziunile nervoase apar la copii, iar susceptibilitatea lor la infecții crește. Riscul crește și mai mult dacă descendenții nu au voie să mănânce carne sau lapte nici după perioada de alăptare. Într-un studiu olandez, copiii mici hrăniți cu alimente macrobiotice între patru și 18 luni erau fizic și psihic cu mult în spatele omnivorilor.
„Susținem nutriția pe bază de carne, deoarece este mai ușor de realizat într-un mod echilibrat”, rezumă purtătorul de cuvânt al Societății Germane pentru Nutriție, Antje Gahl. Dar nu ai nevoie de mult. 300 până la 600 de grame de carne pe săptămână, plus pește o dată sau de două ori și lapte sau brânză pe zi sunt ideale. Nu există motive sănătoase pentru a evita complet carnea. Dar în ultima vreme trebuie să speli castraveții foarte atent.
„Marea majoritate a otrăvurilor pe care le ingerăm cu alimente sunt de origine naturală”