Evacuarea peștilor Vă vom spune cum să o faceți bine!

În timp ce metoda de asomare și ucidere în procesarea peștilor primește multă atenție, deoarece trebuie să îndeplinească cerințele speciale de bunăstare a animalelor și este foarte importantă pentru calitatea cărnii, următoarele etape de procesare trec adesea sub.

Acestea sunt, de asemenea, de mare importanță pentru un produs de înaltă calitate. Prelucrarea peștelui începe în majoritatea cazurilor cu îndepărtarea organelor interne. Acest lucru se poate face manual sau, pentru unele tipuri de pești, cu mașini de sacrificare semi sau complet automate. La SEAWATER scoatem peștele atât cu mâna, cât și cu ajutorul unui sacrificator. Pentru a garanta o prospețime constantă a peștilor, trebuie să lucrați rapid, ceea ce necesită tehnică și antrenament.

Procesul de excepție este conceput în mod specific după cum urmează:

În primul rând, peretele abdominal este tăiat cu un cuțit de la cap până la aripioara anală și deschis.
Apoi esofagul este tăiat chiar în spatele gâtului, apucând intestinele și apoi îndepărtându-le din corp. Este important ca nici bila sau tractul digestiv al peștilor să nu fie tăiate. Ambele ar putea avea un efect negativ asupra calității cărnii.
Când interiorul este îndepărtat, peștele este așezat într-un recipient cu apă cu gheață pentru a fi răcit și pentru a-i spăla.
În etapa următoare, atât abdomenul, cât și branhiile sunt curățate cu o perie rotativă de spălare și apă curentă. Rinichiul peștilor, care se află sub coloana vertebrală și este tăiat atunci când se evitează, este, de asemenea, îndepărtat.
După o altă baie de apă, peștele poate fi depozitat pe gheață sau prelucrat în file sau pește afumat, de exemplu.

Evacuarea peștilor este o ocazie excelentă de a verifica sănătatea animalului. Multe boli se manifestă ca modificări ale culorii și structurii organelor interne. O dietă cu un conținut ridicat de grăsimi este vizibilă și prin depunerile de grăsime dintre intestine. În plus, procesul de procesare este o bună oportunitate de a evalua calitatea peștelui. Atât culoarea cărnii, cât și textura acesteia pot fi vizualizate. În cazul bibanului, carnea peștelui crud trebuie să fie întotdeauna alb sticloasă. Brăncile roșii închise sunt un semn al prospețimii animalului. Pentru a testa textura cărnii, peștele ar trebui să fie filetat.

Pierderea în greutate a peștilor din excepție

În funcție de tipul de pește, vârstă, sex și starea nutrițională, proporția de carne în greutatea totală a unui pește este de obicei de 40-65%. Prin creșterea selectivă, conținutul de carne și alte caracteristici pot fi optimizate. Culoarea cărnii și conținutul de grăsime din carnea somonului atlantic, de exemplu, sunt extrem de ereditare.

Cu basul nostru de mare, un animal de 350 de grame are în jur de 40 de grame de intestine și aproximativ 110 grame de cap și oase, lăsând în jur de 200 de grame de file. Aceasta corespunde unui conținut de carne de 60%.

Măruntaiele peștelui sunt, de asemenea, alimente parțial populare și pot fi procesate în continuare. Ouăle necoapte de sturion, de exemplu, sunt cunoscute sub numele de caviar pentru gust și preț. În general, gonadele, adică organele sexuale interne ale peștilor de sex feminin și masculin, sunt adesea folosite pentru gătit, la fel ca și ficatul. Capul și carcasa peștilor filetați sunt adesea folosite pentru a găti stocul de pește. Măruntaiele care nu sunt preparate în mod culinar se găsesc în cele din urmă în producția de hrană pentru pești, unde sunt introduse ca făină de pește sau ulei.

CREDENȚIALI:
- Oehlenschlager & Rehbein, 2009
- CALITATE UMPLUTĂ ȘI RENDIMENT DE SALMON ATLANTIC FERMAT - Deependra Acharya
- Gjedrem și Baranski, 2009