Evadare pe Muntele Fuji
01 octombrie 2020
- Ganache cu ciocolată albă:
- 230g smântână completă
- 150g ciocolata alba
- 2 păstăi de vanilie
- 2g de gelatină
- Praline de alune:
- 80g alune
- 40g zahăr tos
- 1g sare de mare
- Fructe praline:
- 50g praline de alune
- 50g de pastă de alune
- 20g ciocolata cu lapte
- 50g sclipici feuilletine
- 10g unt
- 20g alune zdrobite
- Tort de alune:
- 130g pulbere de alune
- 120g unt
- 60g făină
- 4g praf de copt
- 120g zahăr brun
- 100g ou (2-3 ouă)
- 28g zahăr glazură
- 2g sare de mare
- 142g albușuri (4-5 ouă)
- 66g alune zdrobite
- Sirop de înmuiere:
- 62,5g de apă
- 31g zahăr tos
- 22g de pastă de alune
- Aluat de gheață:
- 140g ciocolata alba
- 60g unt de cacao
- 14g ulei de struguri
- Glazură de alune:
- 188g de pastă de glazură
- 62,5g de ciocolată cu lapte
- 110g ciocolata dulcey
- Colorant negru solubil în grăsimi
- Decor aluat dulce:
- 100g pastă de zahăr alb
- 100g pastă de zahăr verde
- 50g pastă de zahăr brun
- Perle galbene de zahăr
- Colorant roșu solubil în apă
- Colorant galben solubil în apă
Timp de gătit:
Ganache cu ciocolată albă: rehidratați gelatina în apă foarte rece. Încălziți crema cu păstăile de vanilie, tăiate pe jumătate pe lungime și răzuite. Se ia de pe foc la fierbere, se adaugă gelatina și se amestecă, apoi se toarnă peste ciocolata albă, strecurându-se pentru a scoate păstăile de vanilie. Așteptați 1 minut, amestecați cu un tel și turnați într-un castron. Se filmează la contact și se pune în congelator cel puțin 1 oră. Puneți ganache-ul foarte rece în vasul mixerului prevăzut cu folia (ganache-ul ar trebui să fie doar gelificat, dacă este luat complet, nu va crește) și ridicați-vă la un sfert din putere, sau chiar la jumătate. Opriți-vă imediat ce se atinge îngroșarea.