Evaluarea senzorială a berii

GENUSS.bier.pur aduce documente pentru instruire suplimentară. De data aceasta: elementele de bază ale tehnologiei senzorilor

Testarea senzorială este examinarea berii folosind simțurile umane. Tehnologia senzorilor este în contrast cu analiza de laborator, unde sunt determinate valori precise, înregistrate numeric. De exemplu Valori amare fi (conform EBU - European Bitter Unit). Aceasta include desigur Nivelul de alcool, Mustul original sau, de asemenea, Valoarea culorii. În general mai puțin cunoscute, dar valori precum „extrage aparent” sunt, de asemenea, importante pentru analiza de laborator (această valoare joacă un rol în crearea categoriilor pentru BeerStar european). Alcoolul se măsoară în procente în greutate sau volum, ultima măsură fiind reflectată pe etichetele berii. Mustul original este în Diplomă Platon a spus, în Germania se vorbește despre un procent și aici.

Numere exacte versus ceață semantică

Tehnologia senzorilor începe cu materiile prime. Pentru că atunci când o bere a fost preparată conform Legii purității, ceea ce miroase din ea provine din hamei, apă, malț și drojdie. Și din.

Absolut și relativ. În ce fel este judecat?

Testul se numește absolut conform criteriilor enumerate mai jos. Aceasta are ca rezultat o colecție verbală și/sau numerică de criterii. Testul este numit relativ în raport cu colecțiile specificate de criterii, de exemplu, descrierile stilului. De exemplu, în legătură cu un rating de bere, pentru o competiție precum European Beer Star sau printr-o revistă. În test absolut se determină cât de gust (bine) are o bere. În relativ examen se stabilește mai întâi dacă o bere trebuie clasificată „pe stil” sau „pe stil”. Berile în stil nu sunt adesea examinate și descrise în detaliu în degustări comparative.

Ce se judecă?

Berea străină poate fi preparată și cu cireșe.

Pentru a face descrierea senzorială a unei beri ușor de înțeles pentru destinatar, are sens să proiectăm descrierea „cronologic”, adică să te orientezi în funcție de fazele plăcerii de a bea. Te uiți la o bere, apoi o mirosi și așa mai departe. Impresiile sunt înregistrate imediat. Am dezvoltat un test în cinci etape pentru revista Bier pur. Nivelurile sunt:

Aspect Miros și gust Anti-băutură Gură și gust

Natura simțurilor umane

Somelierul de bere certificat Johanna P. se bucură în mod clar de munca ei.

Atunci când vă angajați în testarea senzorială, ar trebui să știți, cel puțin superficial, despre o calitate sau alta a simțurilor umane. Din punct de vedere evolutiv, ochiul este cel mai tânăr simț uman. De aceea simțul vederii este cel mai bine dezvoltat. Nu întâmplător societatea noastră de comunicare se bazează în mare măsură pe stimuli vizuali. De asemenea, nu este întâmplător ca limbajul să fie notat, adică transferat de la stimulul acustic la cel optic.

Semnalele vizuale pot fi digitalizate, precum și semnale acustice, dar semnalele olfactive nu pot (sau greu). Oamenii au de multe ori mai multe „dispozitive de recepție” vizuale în comparație cu numărul de receptori pentru celelalte simțuri. Prin urmare, simțul vederii domină percepția umană. Deci, atunci când judecăm un produs (de exemplu, pentru a lua o decizie de cumpărare) ale cărui puncte forte ar trebui să se afle în principal în stimuli olfactivi (= mirosiți) și haptici (= sensibili la atingere) (cum ar fi berea), percepția sa generală asupra aspectului său este decisivă influențat.

Decizia de a filtra sau nu o bere nu se bazează doar pe elementele gustative care pot fi eliminate din lichid înainte de un filtru. Se bazează nu numai pe percepția emoțională (haptică) modificată a filtrului în comparație cu berea nefiltrată. Impresia vizuală a unei beri filtrate diferă, de asemenea, mult de cea a unei beri nefiltrate. Ne place să vorbim despre un „aur strălucitor și strălucitor” atunci când vorbim despre un pilsner fin. Cu toate acestea, sentimentul de vedere al unui consumator este influențat și de conținutul de comunicare care se află în afara produsului. Aceasta include mai presus de toate ambalajele (formele sticlei, culoarea sticlei, eticheta, dopul coroanei, ...)

Întreaga lume a mărcilor este, de asemenea, adesea în esență vizuală. Deci ochiul bea mereu cu el. Rareori se efectuează degustări care ar trebui să oprească toți stimulii vizuali. În acest scop, persoanele testate nu sunt puse pe o ochi de ochi, se folosesc mult mai mulți ochelari întunecați (de exemplu albastru închis sau maro închis). În acest fel, gustatorii se pot concentra pe stimuli olfactivi și haptici.

Cu toate acestea, dacă verificăm impresia vizuală a berii în sens restrâns (adică impresia vizuală a lichidului), atunci examinăm următoarele aspecte:

culoare
Transparență (claritate)
spumă

Când vine vorba de culoare, folosim numele și valorile conform EBC (conform Convenției europene de fabricare a berii). Printăm aici unele dintre cele mai importante valori ale culorilor și denumirea lor verbală:

4 - blondă
5 - luminos
6-8 - aur
10-12 - portocaliu
16 - chihlimbar (= chihlimbar)
20 - cupru
25 - maro deschis
30 și mai mult - maro
50 - închis (maro)
80 - negru

Jurat la European Beer Star.

Partea 2: parfum și gust

Tratăm două dintre cele cinci simțuri umane dintr-o singură dată, deoarece impresiile lor sunt în mare parte amestecate în viața de zi cu zi. O mare parte din ceea ce numim „gust” este miros din punct de vedere senzorial. Este de așteptat ca comunitatea lingvistică să continue să se exprime așa: „Această bere de grâu are gust de banană.” De fapt, nimic nu poate avea gust de banană, deoarece impresiile senzoriale presupuse legate de gust care amintesc de o banană sunt impresii de miros. Toate percepțiile din câmpul tensiunii dintre miros și gust, care nu privesc dulce, acru, amar, sărat și umami, sunt primite prin membrana mucoasă nazală și, prin urmare, sunt pe bună dreptate clasificate ca mirosuri. Simțul gustului percepe doar cele cinci direcții diferite enumerate mai sus. Oamenii au în jur de 25 de milioane de celule olfactive și aproximativ 350 de tipuri diferite de receptori. Avem mult mai multe mirosuri decât cuvinte pentru a le descrie. De fapt, putem recunoaște peste 10.000 de mirosuri.

Majoritatea oamenilor pot numi doar o fracțiune dintre ele, poate 20 sau 30. Chiar și superstarele aromate (cum ar fi parfumerii sau somelierii de top) pot numi maximum 150 până la 170 de mirosuri după ani sau chiar decenii de antrenament zilnic. Același lucru se aplică tuturor celorlalți: mirosul este o chestiune de practică. Nu disperați dacă nu puteți numi imediat un miros - vezi mai sus - cazul normal.

Și încă un sfat: îndrăznește să-ți exprimi asocierile, chiar dacă la început par ciudate (această bere miroase a perdea de duș, îmi amintește de o stradă proaspăt pavată). De cele mai multe ori, primul gând este și cel mai bun. Pentru a aduce un sistem în descrierea notelor de parfum care apar în bere, este recomandabil să împărțiți mirosurile în clase. Este populară următoarea clasificare: fructat, înflorit, vegetativ, picant, călduros și organic. Puteți găsi clase de mirosuri, inclusiv detalii în caseta de informații.

Umami

Umami a fost descris de cercetătorul japonez Ikeda în urmă cu aproximativ o sută de ani. O parafrază germană frecvent utilizată pentru umami este „inimă”. Unii experți senzoriale susțin că aroma umami nu poate fi utilizată pentru a descrie berea, deoarece „umami” este folosit pentru a descrie proprietățile gustative ale cărnii.

Cursuri de miros

Fructat
Citrice (lămâie, portocală, grapefruit)
Boabe (cassis, zmeură, căpșuni)
Pome fructe (măr, pere)
Tropical (mango, ananas, banană, pepene galben)
Fructe uscate (prune uscate, smochine, curmale)

Înflorit
flori dulci (trandafir, iasomie, salcâm)
flori stricte (coadă, lavandă, mușcat)

Vegetal
proaspat (iarba, coaja verde, menta, ceapa)
fiert (varza, telina, rosie)
uscat (fân, paie, cereale, tutun)
rășinoasă (rășină, lemn)

Picant
strict (lemn dulce, piper, nucșoară)
dulce (vanilie, cuișoare, anason)
nuci (nuc, ashanti, alune, marțipan)
erbacee (dragoste, cimbru, frunze de dafin)

Căldură în relief
caramelizat (caramel, malț, miere, cacao)
afumat (slănină, piele)
Aroma prăjită (note prăjite, nichel, cafea)

Biologic
Produse de panificație (pâine, drojdie, turtă dulce)
Hârtie (carton)
animalist (pisică, sudură de cal, sudoare)
lactic (unt, acid lactic)
alcoolic (coniac, sherry)
Sânge și fier

Partea 3 Simțul tactil

Berea poate, da, trebuie să o percepi cu toate simțurile (poate în afară de auzul tău). Impresiile acustice ale berii nu sunt încă complet lipsite de importanță. Să ne uităm doar la difuzarea unei asociații de fabrici de bere care a asigurat o sticlă specială specială exclusiv pentru o țară: gâtul lung al sticlei creează un sunet atrăgător la turnare. În afară de astfel de lucruri mici, simțul altfel atât de important al auzului (muzica!) Poate fi neglijat atunci când descrieți berea. Simțul tactil, pe de altă parte, are o mare importanță în tehnologia senzorilor de bere. Berea poate fi simțită în multe feluri. În plus față de criteriile „corpului” (cum ar fi subțire sau corpolent), aroma, care este atât de importantă pentru bere, este deosebit de importantă. Actualitatea este percepută prin simțul tactil. O poți simți. La urma urmei, nu avem doar organe senzoriale pe vârful degetelor și pe piele cu care simțim lumea. În cavitatea bucală; receptorii haptici sunt localizați și pe palat, pe limbă, pe interiorul obrajilor.

Impresii haptice

BiteBodySmoothness Presiune pe palat Flux de băut Texturi Acid

Recent

Dacă nu descriem berea acustic, putem folosi cel puțin muzica pentru o comparație. Pe de o parte, există suprafețe sonore acolo, pe de altă parte, cunoaștem solo-urile. Latența unei beri iese în evidență, ca un solo bun. Rezenz distinge berea de majoritatea celorlalte băuturi (alcoolice). Este în mare măsură determinată de conținutul de acid (valoarea pH-ului), dar și de conținutul de dioxid de carbon. Este prospețimea berii.

Ce face o recenzie?

Cel mai important criteriu este intensitatea dioxidului de carbon. Este extrem de important să aveți dioxid de carbon în fermentație în bere. Fermentarea acidului carbonic lasă o impresie complet diferită în gură decât dioxidul de carbon adăugat ulterior. Berea industrială, în producția căreia economisirea timpului poate fi cel mai important factor, poate face necesară o astfel de carbonatare ulterioară. Fermentarea acidului carbonic, care este plăcut și digerabil, se dezvoltă numai în timpul fermentării lungi și reci și a maturării berii.

Numai în acest fel dioxidul de carbon este, de asemenea, integrat armonios în bere. Mai mult, aromele contribuie la actualitate. Cele mai importante dintre acestea sunt substanțele amare obținute din hamei. În cele din urmă, valoarea pH-ului (= logaritmul negativ al concentrației ionilor de hidroniu; o valoare care indică dacă un lichid este acid, bazic sau „neutru”) influențează și prezența, care este o senzație plăcută de furnicături pe limbă și în cavitatea bucală este perceput.

Recenzie cursuri

Următoarele clase de recenzie sunt utilizate pentru a descrie berea:

foarte plăcut, puternic recenzor mic recenzor foarte vechi

Unul dintre cele mai importante criterii atunci când judecăm berea este percepția amărăciunii sale. De obicei ne gândim la amărăciunea hameiului, pe care o datorăm în primul rând acidului alfa, unul dintre cele 2000 de ingrediente conținute în boabele mici de lupulină galbenă. (Obținem boabele de lupulină din conurile de hamei femele). Pe lângă hameiul amar, știm și malțul amar. Cu toate acestea, valoarea amară este calculată din utilizarea acidului alfa.

Formula pentru IBU (International Bitter Unit):

Greutatea hameiului
x acid alfa (în%)
x utilizare (în%)
÷ cantitatea de must (în litri)
x 10

Clase amare

foarte fin, ușor lăsat, lăsat, puternic lăsat

---