Evoluții și provocări actuale în industria băuturilor
Înțelegeri de la Prof. Dr. Helmut Dietrich cu ocazia conferinței anuale a Grupului de cercetare al industriei alimentare e. V.
Dezvoltarea de băuturi noi cu o varietate de noi impresii senzoriale este încă foarte importantă în industria băuturilor. Chiar și băuturile clasice, cum ar fi limonadele, sunt dezvoltate în mod constant și se bucură de o popularitate crescândă nu numai în rândul copiilor. Cu băuturile răcoritoare constând din componente individuale, se poate recăpăta pe un număr mare de nuanțe de gust și aromă. Pe de altă parte, în cazul sucurilor de fructe, acest lucru nu este posibil, deoarece acestea - cu excepția acidului ascorbic și a acidului citric - trebuie să facă de facto fără aditivi. Mai degrabă, acestea sunt considerate o reflectare a fructului respectiv. Un suc de fructe stă sau cade în funcție de calitatea materiei prime și de tehnologia de prelucrare utilizată. Scopul tehnologiei trebuie să fie protejarea ingredientelor valoroase și uneori foarte sensibile din punct de vedere chimic de degradare.
Cercetarea clasică de reproducere aduce o contribuție importantă la diversitatea băuturilor. În ultimii ani, accentul a fost pus pe dezvoltarea sucului de mere roșii din mere cu carne roșie. Din această materie primă se pot obține sucuri de mere înnorate și clare, dar și vinuri de mere roșii și spumante. Menținerea nivelurilor scăzute de antociani este problematică. Un alt aspect al materiilor prime este întrebarea privind modul în care se solicită utilizarea fructelor modificate genetic în Europa. În SUA, de exemplu, există un soi de mere conceput pentru prelucrare care nu se mai rumeneste: Puteți face sucuri ușoare de mere sau șnițel de mere uscate fără adăugarea de acid ascorbic.
Prin combinarea diferitelor fructe și legume, în ultimii ani s-au dezvoltat tot mai multe sucuri de fructe și legume, dintre care așa-numitele smoothie verzi devin din ce în ce mai populare. Sunt necesare noi abordări tehnologice și metode de conservare pentru conservarea coloranților sensibili.
Cu toate acestea, cea mai mare provocare cu care se confruntă industria băuturilor este, fără îndoială, dezbaterea despre zahăr legată de obezitate. Acest lucru a fost stimulat de Ghidul OMS privind zahărul și Documentul regional al OMS pentru Europa. Potrivit acestuia din urmă, sucurile de fructe nu ar mai trebui promovate pentru copii și tineri din cauza conținutului lor natural de zahăr, precum și a băuturilor energizante, de exemplu. Limonadele pot fi încă publicitate după această recomandare. Un alt aspect important - în vederea metalelor grele și a metanolului - este siguranța alimentelor.
Toate informațiile despre conferința anuală FEI și toate celelalte prezentări sunt disponibile online pe site-ul FEI.
Categorii: CERCETARE, siguranță alimentară, știri