Experiment l; cârnați de șuncă; R; Căutare forum

cârnați

Membru din 02/05/2016
515 postări (ø0.29/zi)

Pe 7 decembrie când un tânăr animal de căprioară s-a întors tăiat de la măcelar, am încredere: aproximativ 33 kg de cea mai bună carne de vânat!

Am făcut multe din asta, dar voi raporta despre asta în alte postări.

Acum la titlul acestei intrări: Șunca de căprioară este un teritoriu nou pentru mine, dar încerc să folosesc procesele altora fără să le imit 1: 1. Un experiment care, de asemenea, poate merge prost.

Cochilia superioară și o parte a cochiliei inferioare (împreună proaspete 3037 g) sunt separate separat de un picior din spate, scufundate în vid timp de 12 zile (greutate după aceea 2915 g), spălate, la exterior cu un amestec de 50 g struguri și zahăr din trestie (jumătate și jumătate), 9 g Ardeiul negru, 1 g semințe de chimen, 1 g oregano, 1 g condiment, 1 g rozmarin și 1 g piper cayenne sunt frecate și aspirate din nou timp de 2 zile.

Azi le-am scos din noul vid, le-am spălat, le-am uscat cu prosoape de hârtie și le-am agățat să se usuce. Acum dau un miros frumos al condimentelor folosite. Probabil în 4 - 5 zile exteriorul va fi suficient de uscat pentru a fi afumat. După fumat, cred că 3, cel mult de 4 ori la fiecare 6 ore, ar trebui să se usuce și să se maturizeze până când pierderea în greutate este de aproximativ 35 până la 40%. Apoi, acestea sunt împărțite în porții de dimensiuni menajere (aproximativ 250-350 g fiecare) și ambalate în vid, astfel încât conținutul de apă să poată fi egalizat.

Acum întrebările pentru toți cei care au experiență cu șuncă sălbatică:

1. Ce părere ai despre încercarea mea de a le freca cu amestecul de zahăr/condimente?

2. Uscare/maturare: pierd 35 - 40% în greutate, prea mult, prea puțin sau care s-ar potrivi?

Îmi las întotdeauna șunca de porc să se usuce până la o pierdere în greutate de aproximativ 30%, ceea ce, odată cu climatul interior din pivniță (aproximativ 12 °/70% RH), merge destul de repede: puțin sub 4 săptămâni. Proiectată, șunca de cerb ar fi trebuit să atingă greutatea finală dorită în jurul datei de 1 februarie.

Comentariile, inclusiv cele critice, desigur, sfaturi și sugestii sunt binevenite.