Fă un dosp; casă, răcorește-o, folosește-o, stochează-o La cocinera loca
Am făcut un dosp acum câteva săptămâni și în momentul în care am făcut-o, am avut o conversație pe Twitter cu cineva care avea probleme să-și creeze propria.
I-am propus să facă un topo să-i dau toate lucrurile mele mici astfel încât ea să reușească să-și facă propria, în principal pentru că eu fac aluat de 9 ani și încep să am experiență.
Această postare este cam lungă, pentru că Am adunat atât metoda, sfaturile, cât și răspunsurile la idei preconcepute pe aluat.
te sfătuiesc să Citeste tot înainte de a începe, dar pentru a rezuma, prepararea unui aluat este ușor, atâta timp cât aveți gluten (în făină), căldură și umiditate. Și apoi, trebuie să acordăm timp timp pentru a vedea cum se naște și se dezvoltă.
În Franța spunem „Aluat de bucătar” pentru aluatul „de bază” și nu se dă nume partea care se ia din aluat pentru a face pâinea. Pentru comoditate voi vorbi despre „Fiu de drojdie” în articolul meu pentru a distinge
Pentru început, voi explica pașii pentru a crea un dosp frumos.
Conservarea aluatului
În frigider, întotdeauna acoperit cu folie alimentară străpunsă cu câteva găuri sau cu un capac care nu este complet închis
Fii atent, aluatul tău este viu: dacă uiți să-l hrănești, poate muri și dacă nu moare, există șansa ca acesta să devină foarte acid. Deci trebuie să-l hrănim cel putin o data pe saptamana să-l păstrez
Hrăniți-vă aluatul
De asemenea, spunem „reîmprospătare”. Vorbim în funcție de cazurile de reîmprospătare parțială sau completă.
Reîmprospătare parțială: adăugați puțină făină și apă, întotdeauna în cantități egale cu dospul, pentru a-l menține în viață. Trebuie să o faceți o dată pe săptămână când vă păstrați aluatul în frigider.
În cazul meu, pur și simplu pun 10g de făină și 10g de apă: dacă nu coc la câteva săptămâni, nu voi ajunge cu cantități industriale de aluat în frigider. Odată ce îl hrănesc, îl amestec bine și îl pun la loc în frigider.
Băutură completă: hrănim drojdia cu echivalentul greutății sale. De exemplu, dacă aluatul dvs. cântărește 100g, veți adăuga 50g de apă și 50g de făină.
A face ceea ce ? Există două scenarii:
- Împrospătarea completă a aluatului bucătarului: nu aveți suficient aluat pentru a face o rețetă: prin reîmprospătarea completă a aluatului bucătarului dvs. cu 24 până la 48 de ore înainte de a face rețeta, veți obține o cantitate suficientă la un moment dat pentru a lua cantitatea de „aluat” „fiule”, necesar pentru rețeta dvs. și pentru a păstra suficientă aluat de bucătar pentru vremurile viitoare. Operațiunea trebuie efectuată câteva zile la rând dacă aveți nevoie de mult aluat
- Împrospătarea completă a „fiului drojdiei”: o porție din dosp este preluată din masa de dosp a bucătarului, care va fi complet reîmprospătată cu o zi înainte de a face o rețetă pentru a „spori” drojdia și a-i da puterea necesară pentru a se ridica corect.
Dacă ați citit vreodată rețete de pâine cu aluat, începe de multe ori cu „100g aluat reîmprospătat cu o zi înainte”. Asta înseamnă că am luat 50g de aluat acru în ziua precedentă și că am adăugat 25g de făină și 25g de apă pentru a face un „copil dospit” pe care îl vom crește separat, la temperatura camerei timp de cel puțin 12 ore.
Acoperim în același mod ca aluatul
Câtă drojdie „fiu” pentru a face pâine ?
Pentru cantitățile de aluat, așa mi-a spus un brutar profesionist:
25 până la 30% din cantitatea de făină sau 12 până la 15% din cantitatea totală de aluat (inclusiv făină, aluat, apă și sare). Te las să-ți faci matematica și nu-mi trimite temele pentru matematică, ești mare, nu o voi face pentru tine .
Acum să trecem la idei primite și adevărat/fals
Când iau aluatul pentru a-mi face fiu aluat, Arunc restul de aluat și păstrez o parte din fiul meu de drojdie pentru a face pâinea de a doua zi. Mai ales nu nefericit ! Nu râdeți, am citit asta, nu știu de câte ori. Este complet prostesc: de ce să arunci aluatul tău care a durat mult timp să se creeze? ?
Aluatul este acru. În realitate, aluatul acru este subnutrit sau înfometat. Al meu nu este niciodată acru