Fabricarea brânzei Comté - Inginerie alimentară

Procesul de fabricație Comté

Datorită următorului videoclip, veți descoperi cum se face Comté în ferma de fructe din Villereversure (Ain)

brânzei

Să vedem în detaliu diferitele etape de fabricație:

După colectarea cu cisterna, colectorul conectează rezervorul la circuitele brânzeturii; Laptele este depozit în tancuri.

Când are loc, depozitare este produs într-un rezervor sau într-un rezervor de producție. Timpul de depozitare este de ordinul a câteva ore, astfel încât laptele să fie cojit nu mai târziu de 24 de ore după cea mai veche muls.

Laptele este incalzit ca schimbător de căldură, uneori într-un rezervor de producție. Temperatura atinsă este în jur de 28 până la 32 ° C.

După reîncălzire, o parte din lapte este trimisă laseparator de cremă prin conducte din oțel inoxidabil și uneori un rezervor tampon.

Laptele degresat care iese din separatorul de smântână și o parte din întregul lapte care iese din schimbător sunt combinate (amestecat) în rezervoarele de cupru plasate în camera de fabricație. Ajustarea conținutului de grăsime se mai numește standardizare în grăsime.
Circuitele sunt golite de lapte folosind tehnica „apăsarea apei”.

În laptele cald, fabricantul de brânză toarnă (însămânțare) la o doză de aproximativ 1 ‰, una sau mai multe aluaturi preparate la fabrică de brânzeturi. Acești fermenti lactici urmăresc să producă o acidificare a brânzei în presă.

maturizare este timpul dintre însămânțarea cheagului. Laptele este agitat și păstrat timp de 20 până la 75 de minute la o temperatură de 28 ° până la 32 ° C.

Producătorul de brânză adaugă (cheag) în rezervorul de producție la aproximativ 32 ° C pentru cheaguri comerciale și tradiționale diluate, el amestecă și apoi instalează felia de caș.

Producătorul de brânză monitorizează coagulare întărirea laptelui și cașului manual sau „de buzunar”. Conținutul rezervorului este menținut la 32 ° C în timpul acestei operații care durează aproximativ 30 de minute.
Când va considera că gelul a atins consistența ideală, producătorul de brânză o va face elimina la dimensiunea unui bob de grâu, apoi instalați agitatoarele și „discurile”. Această operație durează aproximativ 5 minute.