Fabricarea cărnii vindecate; Carne Savoy de la Maison Baud
Un know-how de trei generații.
"Taietura"
Prima etapă a producției, tăierea bucăților noastre de carne este realizată de profesioniști cu înaltă calificare, care asigură o pregătire atentă internă a materiei prime.
„Săratul”
Toate salatele noastre folosesc diferite amestecuri de săruri, condimente și aromate.
Rețetele „Casă” oferă fiecărui produs originalitatea și autenticitatea sa.
Operațiile de sărare se efectuează numai manual, folosind diferite tehnici (frecare, aport limitat.).
Operație de sărare a nucilor mari de șuncă.
„Maturare la rece”
Rămânerea în diferite camere de maturare reglate la rece permite difuzia intramusculară a sării și evaporarea apei până la stadiul de „stabilizare” a produselor.
După verificarea pierderilor de greutate eliberatoare, produsele pot părăsi zona rece sub temperatură controlată.
"Aburire"
Acest pas are loc la diferite praguri de higrometrie și temperatură, până la peste 30 ° C, toate controlate de un controler programabil. Scopul este în primul rând de a găsi și stabiliza în mod natural culoarea cărnii și, în al doilea rând, de a crea fenomene fizico-chimice esențiale pentru dezvoltarea gustului și a proprietăților senzoriale.