Faceți tocanele și carnea în sos un succes
Tocanita este felul de mâncare de familie prin excelență !
Gătit lent și blând
Criza, acum bine stabilită, ne amintește de așa-numitele feluri de mâncare tradiționale și găsim plăcerea de a găti încet și ușor.
Stew este derivatul nobil al supei medievale. Punem ce am putut și lăsăm să fiarbă.
Desigur, lucrurile s-au schimbat, tocanita a fost codificată prin „Ghidul culinar Escoffier” și răspunde la diktate specifice care pot fi acum depășite.
Principiul gătitului într-o tocană
Pentru tocănițe, spre deosebire de alimentele fierte, alimentele sunt gătite împărțite în bucăți (adesea dimensionate între 30 și 50 de grame). Uneori pot fi marinate cu 24 de ore înainte de gătit ca pentru bourguignon de carne de vită, tocană sau coq au vin.
Apoi, sunt invariabil maronii și gătite cu o garnitură aromată care va fi transpirată sau nu, sau decantate, apoi umezite la fund sau în bulionul aromat și gătite încet și acoperite până când sunt perfect coapte și un sos legat în mod natural.
Este încă obligatoriu pentru făină ?
Continuăm să învățăm că tocănițele trebuie să fie obligatoriu impuse de făină (cântăreață), ceea ce, în opinia mea, este o greșeală. Legătura originală a fost obținută prin reducere datorită colagenului dizolvat după ore lungi de gătit și, în cele din urmă, prin densitatea umpluturilor care i-au fost adăugate. Legarea de făină are o funcție mult mai puțin nobilă. Acesta își propune să scadă durata reducerii pentru o problemă economică și să ofere iluzia unei conexiuni de modă veche.
Astăzi, după rumenire, recomand gătirea lungă și blândă, la temperatura potrivită (gătind sub 90 ° C) fie în abur, într-o pungă sau într-o caserolă. Și dacă doriți o legătură pentru densificarea sosului, este suficient un adaos de smântână sau o legătură cu amidon diluat sau cu rădăcină săgeată chiar atunci când trimiteți. Acest lucru ușurează tocană, îi conferă o finețe și o strălucire plăcută.
Diferitele tipuri de tocană
Tocane maronii se referă în general la carnea roșie. Bucățile se rumenesc (cu colorare) și se leagă clasic de făină (maimuțele și se prăjesc pentru culoare), apoi se udă cu marinată sau alt lichid. Gătitul se efectuează în cuptor și se acoperă cu o viteză moderată, ca și în cazul bourguignonului de vită. Astăzi nu mai folosesc făină din motivele explicate mai sus, așa cum arăt pentru tocană de miel, miel curry și carbonate flamande.
Stews à blanc pregătiți în principal pentru păsări de curte. Piesele sunt rigidizate (arse, dar fără colorare) și finisate clasic cu o legătură de făină, udă pe fundalul alb și cremă. Tocanita albă se numește „fricassee” pentru păsările de curte. Interzic și utilizarea acestei făină și favorizez reducerea bulionului și apoi a bulionului cremos. Vom avea mai puțin sos, dar va fi mult mai gustos. Acesta este cazul cărnii de pui în vin galben și a puiului de pasăre.