Factori care influențează l; indicele glicemic alimentar - Max de Génie
După cum am explicat în secțiunea noastră despre indicele glicemic, nu toate alimentele cu carbohidrați au aceleași proprietăți. Prin urmare, ele nu fac ca organismul să reacționeze în același mod. Anumite alimente au astfel un indice glicemic ridicat și provoacă o reacție intensă în corpul nostru. Această reacție este o secreție bruscă și grea de insulină care poate fi dăunătoare pe termen lung. Alte alimente cu un indice glicemic scăzut furnizează energie de lungă durată organismului nostru.
Cum se distinge indicele glicemic de alimente
În acest articol, vă prezentăm câțiva dintre factorii care vor determina variația indicelui glicemic, între alimente și chiar într-un singur aliment. Puteți găsi apoi tabele rezumative care indică indicele glicemic al alimentelor de consum. Acest rezumat vă va permite apoi să faceți alegerile alimentare adecvate.
Natura carbohidraților din alimente
Indicele glicemic al alimentelor variază foarte mult în funcție de structura amidonului din acestea. Este afectat în principal de raportul amiloză/amilopectină (constituenții amidonului). Într-adevăr, indicele glicemic este mai mic atunci când alimentele sunt mai bogate în amiloză.
Astfel, putem clasifica cerealele în partea de sus a listei cu cea mai mare proporție de amilopectină. Urmează tuberculii care au mai puțină amilopectină. În cele din urmă, găsim leguminoase cu cea mai mare cantitate de amiloză și, prin urmare, un indice glicemic mai scăzut în mod natural.
Avertizare: în cadrul aceleiași familii, putem găsi diferențe semnificative. De exemplu, pentru aceeași coacere, cartoful dulce are un indice glicemic de 54 (scăzut), în timp ce indicele glicemic al cartofului este de 84 (ridicat). De asemenea, va depinde de alți factori descriși mai jos.
Tratamentul termic al alimentelor
Când mâncarea este gătită și încălzită, devine în mod natural mai digerabilă. Prin urmare, indicele său glicemic va crește. Drept urmare, morcovul trece de la un indice glicemic de 16 când este crud la 39 când este gătit. La fel, cu cât gătești mai mult, cu atât crește indicele glicemic al alimentelor. Paste al dente va avea deci un indice glicemic mai mic decât pastele bine fierte.
Un fenomen numit „retrogradare” apare dimpotrivă atunci când alimentele sunt răcite. Ca urmare, amidonul său se reorganizează și scade din nou indicele glicemic. De exemplu, lintea lăsată peste noapte în frigider pentru a fi servită rece într-o salată a doua zi va avea un indice glicemic împărțit la 2 !