Factori pentru modificarea; index-glycemique - Site-ul oficial al Metodei Montignac
Marea majoritate a carbohidraților care intră în consumul uman actual sunt carbohidrați complecși, compuși în principal din amidon, care aparțin, așadar, din categoria alimentelor cu amidon, printre care există patru familii:
Toate aceste amidonuri, pentru a fi absorbite și apar în fluxul sanguin, trebuie transformate în glucoză. Enzimele digestive (în special alfa-amilazele) fac această lucrare.
Digestia începe în gură cu mestecarea și continuă în intestinul subțire după trecerea prin stomac.
Creșterea zahărului din sânge reflectă nivelul de absorbție a glucozei și, prin urmare, digestibilitatea unui anumit amidon.
Această amplitudine este măsurată pe scara indicelui glicemic.
Observația a arătat că pentru aceeași cantitate de carbohidrați, de la un aliment la altul, amplitudinea glicemică post-prandială ar putea fi foarte diferită, deoarece există o fracțiune de amidon în aliment care este rezistentă la digestie., Prin urmare, o cantitate mai mare sau mai mică absorbţie.
Mai mulți factori sunt responsabili de această variație a digestibilității amidonului, a cărui amplitudine este măsurată de indicele glicemic.
Structura amidonului:
Boabele de amidon sunt alcătuite din două tipuri de componente moleculare: amiloidoza și amilopectina. Acestea pot fi asociate cu lipide, proteine, fibre și micronutrienți (vitamine, săruri minerale etc.).
În esență, proporția de amiloidoză în raport cu amilopectina determină natura fizico-chimică a alimentelor cu amidon și efectele nutriționale ale acestora asupra corpului uman.
Acest raport amiloză/amilopectină poate fi foarte diferit de la o familie botanică la alta, dar și de la un soi la altul din cadrul aceleiași familii.
Amidonul de cereale conține în general între 15 și 28% amiloză.
Dar unele soiuri de porumb conțin mai puțin de 1% (porumb ceros ale cărui extracte sunt utilizate în industria alimentară ca agenți de îngroșare).
Alte soiuri de porumb, pe de altă parte, conțin 55-80%, dar nu sunt cultivate prea mult, deoarece cu cât rata de amiloză este mai mare, cu atât randamentul este mai mic.
Amidonul tuberculilor (numit și amidon), care este cazul cartofului, are un conținut mult mai scăzut de amiloză (de la 17% la 22%).
În ceea ce privește amidonul de leguminoase (linte, fasole uscată, naut etc.), acestea sunt, dimpotrivă, mult mai încărcate cu amiloză (de la 33 la 66%).
Modificări ale indicelui glicemic
Indicele glicemic al unui aliment cu amidon este o funcție a mai multor parametri:
- Raportul amiloză-amilopectină
Când este încălzit în exces de apă, structura amidonului se schimbă. Boabele de amidon, în timp ce se hidratează, se umflă treptat și o fracțiune de amilopectină intră în soluție, apoi mai târziu, dacă încălzirea este prelungită, o fracțiune de amiloză intră în soluție.
Rezultatul se reflectă, așadar, într-o vâscozitate mai mult sau mai puțin semnificativă a suspensiei. Este fenomenul gelatinizării amidonului.
Cu toate acestea, cu cât este mai mică proporția de amiloidoză, cu atât este mai mare gelatinizarea și invers.
S-a demonstrat că, cu cât un amidon se gelatinizează (datorită nivelului său scăzut de amiloză), cu atât este mai ușor hidrosabil de alfa-amilaze (enzime digestive din amidon), cu atât este mai mare tendința sa de a se transforma în glucoză. zahărul din sânge evident a avut tendința de a crește.
Cu alte cuvinte, cu cât este mai puțin amiloză într-un amidon, cu atât este mai mare indicele glicemic al acestuia. Dimpotrivă, cu cât proporția de amiloză este mai mare, cu atât gelatinizarea este mai redusă, cu atât este mai mică conversia în glucoză și indicele glicemic este mai mic.
Astfel, se poate înțelege cu ușurință de ce cartoful, care are un nivel foarte scăzut de amiloză, are un indice glicemic ridicat. În timp ce lentila care are o rată ridicată de amiloidoză are un indice glicemic foarte scăzut.
Exemplul de porumb este, de asemenea, destul de semnificativ.
Porumbul „ceros” (numit porumb ceros), care este practic lipsit de amiloză, a fost selectat cu precizie de industria alimentară pentru vâscozitatea foarte mare a amidonului său. Se folosește astfel în mod obișnuit pentru îngroșarea jeleurilor de fructe, pentru texturarea alimentelor conservate sau congelate. Este menționat pe etichete sub titlul: amidon de porumb.
Indicele său glicemic fiind foarte mare (foarte aproape de 100), ajută, prin urmare, la introducerea în toate preparatele culinare industriale unde intră, un factor important în amplificarea zahărului din sânge.
Dimpotrivă, s-a făcut un experiment interesant în Australia, unde un producător de pâine industrială a adăugat o proporție dintr-un porumb special, având un nivel foarte ridicat de amiloză (> 80) pentru a scădea indicele glicemic al unei pâini cu pesmet tradițional. Primirea publicului este aparent foarte favorabilă, în special a copiilor care tind să refuze să consume pâine integrală.
- Tipul de tratament tehnic și termic al cărui obiect face obiectul furajului
Hidratarea și căldura funcționează pentru a crește indicele glicemic al unui aliment. Morcovii, de exemplu, au un indice glicemic de 20 când sunt crude. De îndată ce este fiert în apă, indicele său crește la 50 din cauza gelatinizării amidonului său.
Anumite procese industriale duc la maximizarea gelatinizării. Acesta este cazul fabricării fulgilor (piure instant de cartofi) sau fulgi de porumb, dar și a lianților precum amidonul modificat și amidonul dextrinizat.
Prin urmare, aceste operații au ca efect amplificarea considerabilă a indicelui glicemic (85 pentru fulgi de porumb, 95 pentru fulgi de piure, 100 pentru amidon modificat).