Făină - Aflați mai multe despre diferitele tipuri de făină și despre utilizarea lor în gătit
Cuvântul făină provine din latinescul farina, derivat din departe, farris, „grâu, spelt”.
Ce este făina ?
Este o pulbere rezultată din măcinarea semințelor de cereale, leguminoase și alte plante. Făina este produsul măcinării boabelor de grâu sau a altor cereale precum secară, hrișcă, porumb, orez sau chiar anumite plante făinoase precum castane, naut, linte.
În Franța, cea mai folosită făină este făina de grâu. Grâul este denumirea generică pentru diferite soiuri de grâu (grâu dur, grâu moale, spelt). Denumirea „floare fină de grâu” desemnează o calitate superioară a făinii rezervate produselor de patiserie.
Făina conține cantități variate de vitamine (B1, B2, PP și E) și minerale (fosfor, potasiu, magneziu) care vor fi cu atât mai prezente cu cât este mai mare tipul de făină, deoarece este în plic și în germenul bobului se cazează.
Și amidonul ?
Amidonul este doar amidonul extras din semințele de cereale sau rădăcini și tuberculi precum cartofi, manioc, igname, maranta. Se prezintă sub forma unei pulberi albe foarte fine și volatile care se folosește singură, diluată în apă rece pentru îngroșarea sosurilor și cremelor sau ca înlocuitor al unei părți din făină pentru a ușura o prăjitură. Cele mai utilizate sunt amidonul de porumb denumit în mod obișnuit făină de porumb, amidon de cartofi și amidon de rădăcină numit arrowroot. Toate amidonurile nu conțin gluten.
Făinurile sunt clasificate în funcție de conținutul lor de cenușă
Făinurile conțin minerale din tărâțe (cojile bobului). Când este incinerat la 900 ° C, doar reziduurile minerale rămân sub formă de cenușă.
Cu cât această rată este mai mare, cu atât va fi mai mare numărul tipului de făină și, invers, cu atât faina va fi mai albă.
Prin urmare, vom avea la extreme cea mai pură făină de tip 45, cea mai albă, dar care a pierdut o mulțime de nutrienți și invers așa-numita făină completă sau integrală de tip 150, care conține toate părțile bobului de grâu și care și-a păstrat mineralele și vitamine (în principal B și E).
Prin urmare, există 6 tipuri principale de făină, începând de la cele mai „pure”:
Tipul 45: Făină de patiserie albă sau "făină de flori" destinată fabricării de patiserie.
Tastați 55: Făină albă obișnuită pentru pâine albă, cruste de plăcintă și pizza.
Tastați 65: Făină albă pentru pâine și pizza speciale.
Tastați 80: Făină bise sau semicompletă pentru pâine specială.