Făină de leguminoase Surse importante de proteine și fibre din dietă
Procesul de evaluare inter pares | Primit: 06/12/2015 | Acceptat: 15 octombrie 2015
introducere
Cererea de leguminoase din cereale, precum B. mazăre, lupini, fasole și linte. O proporție crescută de leguminoase din boabe din dietă are efecte pozitive atât în ceea ce privește agricultura durabilă, cât și managementul alimentelor și aspectele legate de sănătate. În Europa, utilizarea leguminoaselor din cereale are nevoie de dezvoltare. De aceea, oamenii de știință în special, dar și politicienii, dezvoltă activități pentru a cultiva acest aliment valoros pe o scară mai mare pentru consumul uman. Ca urmare, zona de cultivare a z. B. mazărea și fasolea din Germania s-au dublat în 2015 comparativ cu anul precedent.
Alimentele foarte procesate, deoarece astăzi sunt consumate în cantități considerabile, sunt mai puține în proteine decât alimentele produse în mod convențional. Prin selecția țintită a componentelor „gustoase”, ieftine și cu densitate energetică în timpul tratamentului și procesării, există o schimbare a proporției principalilor nutrienți în favoarea conținutului de carbohidrați și grăsimi. O analiză a aportului de nutrienți din SUA între 1971 și 2006 a arătat o reducere a conținutului de proteine cu 1 procent energetic (En%) și o creștere a conținutului de carbohidrați și grăsimi cu 8 En% [1]. Alte studii indică, de asemenea, o „diluare a proteinelor” în alimentele puternic procesate. Acest lucru duce la un dezechilibru, care se manifestă printr-un aport crescut de energie din carbohidrați și grăsimi și un aport redus de energie din proteine. În timp ce Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) specifică o proporție de 15 En% proteine în valorile sale de referință, există cereri de creștere a acestei proporții la 30 En% [2].
rezumat
Dietele vegetariene și vegane sunt la modă; Unii dintre consumatori se consideră acum flexibili cu un consum semnificativ restrâns de produse de origine animală. Prin urmare, cererea de alternative proteice sub formă de leguminoase și produsele procesate ale acestora crește. Proteinele promovează sațietatea și pot ajuta la scăderea tensiunii arteriale; Proteinele vegetale în special au un efect benefic asupra metabolismului lipidelor. Făinurile de leguminoase sunt, prin urmare, surse importante de proteine vegetale.
Dintre făinurile obținute din soia, lupin, naut și mazăre verde, soia și lupinul domină, fiecare cu aproximativ 35 g proteine la 100 g. Conținutul de fibre de bază cu o proporție ridicată de fibre dietetice solubile este cel mai mare cu lupin la 35 g/100 g. În plus, lupinul și soia sunt sărace în carbohidrați ușor digerabili, cu aproximativ 8-10 g/100 g.
În viitor, în producția de z. B. Produsele coapte și pastele, făina de cereale cu conținut ridicat de amidon și cu conținut scăzut de proteine pot fi înlocuite cu 10-20% cu făină de leguminoase. Acest lucru ar spori proteina bobului cu aminoacizi valoroși din leguminoase. Cu excepția făinii de soia, conținutul de grăsime este mult sub 10 g/100 g. Raportul omega-6/omega-3 dintre lupin și mazăre verde este raportul recomandat de 5: 1 sau mai puțin. Majoritatea făinilor de leguminoase sunt surse bune de magneziu, fier și zinc, precum și vitaminele E, vitaminele B și carotenoizii. Pe lângă beneficiile lor nutriționale, făina de leguminoase este mai ieftină decât extractele de proteine și fibre din leguminoase.
Din motive ecologice și nutriționale, alimentele trebuie îmbogățite doar cu proteine vegetale în detrimentul grăsimilor și carbohidraților. Datorită conținutului său ridicat de proteine, lupinul este o alternativă interesantă la soia din Europa. Datorită beneficiilor lor legate de sănătate și a proprietăților tehnico-funcționale favorabile, făina de leguminoase este potrivită pentru fortificarea produselor coapte, a pastelor și a produselor din carne.
Cuvinte cheie: Făină de leguminoase, leguminoase, proteine vegetale, fibre, calitatea proteinelor, calitatea grăsimilor, carotenoizi, vitamine, oligoelemente
Făină de leguminoase: surse importante de proteine și fibre dietetice din punct de vedere nutrițional
Introducere
Cererea crește pentru leguminoasele din cereale, cum ar fi mazărea, lupinul, fasolea și linte. O creștere a conținutului de leguminoase din boabe în alimente ar sprijini agricultura și nutriția durabile și ar fi bună pentru sănătate. Utilizarea leguminoaselor din cereale în Europa trebuie dezvoltată. Acesta este motivul pentru care atât oamenii de știință, cât și politicienii încearcă să promoveze consumul uman de aceste alimente valoroase. Un rezultat a fost că suprafața din Germania cultivată pentru mazăre și fasole sa dublat în 2015 față de anul precedent.
Alimentele foarte procesate sunt acum consumate în cantități mari, dar au un conținut mai scăzut de proteine decât alimentele produse în mod convențional. Componentele „gustoase”, ieftine și cu densitate energetică sunt selectate în mod deliberat pentru prelucrare și fabricare, cu consecința că proporțiile de carbohidrați și grăsimi cresc în detrimentul proteinelor. Analiza aprovizionării cu substanțe nutritive în SUA între 1971 și 2006 a constatat că fracția de proteine a scăzut cu 1 procent de energie (En%), iar fracția de carbohidrați și grăsimi a crescut cu 8 En% [1]. Și alte studii au indicat „diluarea proteinelor” în alimentele foarte procesate. Acest lucru duce la un dezechilibru, care este evident prin absorbția crescută a energiei din carbohidrați și grăsimi și prin scăderea absorbției energiei din proteine. Deși Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) specifică o valoare de referință de 15 En% din proteine, există cereri de creștere a acesteia la 30 En% [2].
rezumat
Alimentația vegetariană și vegană a devenit la modă. Unii consumatori se văd acum ca pe niște vegetarieni parțiali și restricționează considerabil consumul lor de produse de origine animală. Acest lucru a dus la o creștere a cererii de surse alternative de proteine, sub formă de leguminoase și produsele procesate ale acestora. Proteinele sporesc senzația de plenitudine și pot contribui la scăderea tensiunii arteriale. Mai mult, proteinele vegetale au un efect favorabil asupra metabolismului lipidelor. Din acest motiv, făinurile de leguminoase sunt surse importante de proteine vegetale.
S-au studiat făinurile din soia, lupinul, nautul și mazărea verde. Cel mai mare conținut de proteine a fost găsit în soia și lupin, care ambele conțineau aproximativ 35 g proteine la 100 g. Făina de lupin avea cel mai mare conținut de fibre de miez, corespunzând la 35 g/100 g de fibre de miez solubile. În plus, făina de lupin și soia avea doar un conținut scăzut de carbohidrați ușor digerabili: aproximativ 8-10 g/100 g.
Făina de cereale avea un conținut ridicat de amidon și un conținut scăzut de proteine și este utilizată la fabricarea pâinii, a prăjiturilor și a produselor de patiserie; o posibilitate ar fi înlocuirea a 10-20% din aceasta cu făină de leguminoase. Aminoacizii conținuți în făina de leguminoase ar spori valoarea nutrițională a proteinelor din cereale.
Conținutul de grăsime din făinurile de leguminoase, altele decât făina de soia, a fost clar sub 10 g/100 g. Raportul omega-6/omega-3 în lupin și făina de mazăre verde a fost în conformitate cu raportul maxim recomandat de 5: 1. Majoritatea făinilor de leguminoase sunt o sursă bună de magneziu, fier și zinc, precum și de vitamina E, vitaminele B și carotenoide. În afară de beneficiile lor nutriționale și fiziologice, făina de leguminoase este mai ieftină decât extractele de proteine și fibre din leguminoase.
Din motive ecologice și nutriționale/fiziologice, numai proteinele vegetale ar trebui utilizate pentru a îmbogăți proteina în raport cu grăsimile și carbohidrații. Lupinul este o alternativă interesantă la boabele de soia din Europa, deoarece are un conținut ridicat de proteine. Făina de leguminoase poate fi folosită pentru a îmbogăți pâinea, prăjiturile sau produsele de patiserie sau produsele din carne. Susține o sănătate bună și este ușor de procesat.
Cuvinte cheie: făină de leguminoase, leguminoase, proteine vegetale, fibre dietetice, calitatea proteinelor, calitatea grăsimilor, carotenoide, vitamine, oligoelemente
Articolul complet poate fi găsit și în Nutrition Review 02/16 de la paginile 36-42.