Făină și cartofi de post, legume - Kuratorium Culinary Heritage Austria
(I.M., 1686)
50 de crabi gata de gătit, 125 g unt, 2 chifle stoarse înmuiate în lapte, 3 ouă, 5 gălbenușuri, sare, 50 g unt de rac. Ștergeți untul până devine pufos, adăugați racii tăiați în bucăți, sare și amestecați bine cu rulourile și ouăle. Ungeți o formă rotundă cu unt de crab, turnați amestecul și coaceți încet în tub (test cu acul). Se toarnă pe o farfurie.
Untul de crab se pregătește ușor amestecând unt moale cu cojile de crab rase fin.
Păstrăv Tokay
(Meissner, 1890)
Frământați 4 file de păstrăv, tok l tokay uscat, 2 frunze de dafin, 4 condimente noi, 1 crenguță de cimbru proaspăt, 50 g unt și 40 g făină
Aduceți vinul la fiert cu condimentele, înmuiați fileurile și puneți-le pe un platou. Se fierbe lichidul cu untul de făină și se strecoară peste file.
crap copt
(Türk, 1908)
4 file de crap, făină, 3 ouă, pesmet, sare, untură de vită
Sare fileurile, paine-le si prajeste-le in untura pana se rumenesc, lasa-le sa se scurga bine pe hartie. Se servește cu sferturi de lămâie.
tocană de pește
(Hess, 1912)
1 kg pește, 1/8 l lapte, 1 l apă, suc de lămâie, sare, 40 g făină, 100 g grăsime, 30 g făină, 40 g bacon tăiat cubulețe, 200 g ceapă tocată mărunt, 1 linguriță boia de trandafir, 1 lingură oțet, 30 g Paradeismark, 1/8 l smântână Înmuiați peștele în lapte și apă timp de ½ oră, uscați, stropiți cu suc de lămâie, condimentați cu sare și lăsați-l să se odihnească pentru o vreme. Tăiați-o în bucăți, înmuiați-o în făină și prăjiți-o în grăsime fierbinte. Locuri calde. Prăjește ceapa și baconul galben în grăsime, se pudrează cu făină, se adaugă boiaua și oțetul, se toarnă apa sau supa de vită, se amestecă pulpa de roșii și se fierbe bine. Gatiti si smantana si strecurati sosul fierbinte peste peste. Se serveste cu galuste sau cartofi sarati.
Gulaș de cod
(Reinhart în jurul anilor 1930/35)
4 file de pește în cuburi, 2 cepe tocate mărunt, 1 lingură de grăsime, ¼ l supă de legume limpede, puțină făină, 1 lingură de pulpă de roșii, sare
Rumeniti ceapa in grasime pentru a ingalbeni, adaugati pestele, condimentati cu sare si fierbeti la foc mic. Praful de făină peste el, se toarnă pe supă, se adaugă Paradeismark și se gătește bine. Se serveste cu cartofi sarati.
Salată de melci
(Exel, 1864)
24 melci (pahar), 4 ouă fierte, 3 șalote tăiate mărunt, oțet, 3 linguri de ulei, sare, piper Tăiați melcii în fâșii lungi, amestecați cu ouăle și șalotele tocate și gătiți după gust.
De asemenea, puteți presăra salata de melci cu arpagic.
Fricassée de melc pe pâine integrală coaptă cu brânză albastră
(Macku, 1984)
8 felii de pâine, 50 g fâșii fine de praz, 100 g șalote tăiate mărunt. 24 melci (pahar sau cutie), 2 căței de usturoi tocați, 150 g brânză albastră strecurată, 2 linguri de vin alb, 4 linguri sos holandez, sare, piper, cimbru, unt
Unt și pâine prăjită. Transpirați șalotele și usturoiul în unt, dezghețați-le cu bulionul de melc și vin alb, reduceți, adăugați melcii și fâșiile de praz. Se condimentează după gust și se amestecă în brânză. Se distribuie pe feliile de pâine, se acoperă cu sos olandez și se coace la foc mare.
Găluște de știucă în Dillsoss
(Mitsche, 1998)
600 g file de știucă fără oase, 50 g șalote tăiate mărunt, 20 g unt, 130 g pâine albă fără coajă, 5 dl smântână, 1 ou, sare, piper de la moară, vârf de nucșoară, ¾ l stoc de pește, 2 dl sos de vin alb: 30 g tocat mărunt Eșalote, 4 dl brânză de pește, 2 dl smântână, puțină frișcă, 1 lingură de mărar tocat mărunt, 1 linguriță de suc de lămâie, sare, piper din moară
Răciți fileurile de știucă. Se rumenesc șalotii în unt până devin translucide; Tăiați pâinea felii, amestecați cu 1/8 l de smântână, adăugați șalotii și pâinea și dați-le la frigider. Sare carnea de pește și piureul fin cu amestecul de pâine. Apoi puneți-o pe gheață, amestecați restul de cremă, condimentați după gust și treceți printr-o sită de păr. Aduceți fiertul de pește la fiert cu vin alb. Cu o lingură de supă, tăiați găluștele din amestecul de pește și puneți-le în lichidul fierbinte; Lăsați-l să se absoarbă timp de 8 până la 10 minute. Ridicați găluștele și păstrați brânza pentru sos.
Reduceți șalotele cu bulionul, adăugați smântâna și reduceți din nou până sosul este cremos. Se strecoară, se asamblează cu cuburi de unt reci și se încorporează frisca. Se condimentează după gust cu mărar și condimente. Acoperiți găluștele cu sos.
File de somon prăjit cu spanac din frunze, cartofi Waldviertel și hrean din Stiria
(Kern, 2000; pentru o persoană)
1 bucată de somon, 200 g spanac de frunze albe, 250 g cartofi, hrean proaspăt rupt, ulei și unt pentru tigaie, 1 cățel de usturoi, sare, piper, suc de lămâie după gust
Condimentați bucata centrală a somonului cu sare și suc de lămâie, prăjiți într-un amestec de ulei/unt până devine auriu. Țineți-vă cald. Topiți untul, aruncați cățelul de usturoi în el, îndepărtați-l și fierbeți frunzele de spanac.
Se fierb cartofii în apă sărată, se strecoară, se curăță și se prăjesc ușor în untul topit. Aranjați frunzele de spanac pe o farfurie fierbinte, așezați somonul deasupra, presărați hrean deasupra și serviți cartofii separat într-un castron mic.
găluște
(Hess, 1960)
Se dau în cuburi 6 rulouri vechi, 1 ceapă tocată mărunt, 2 lingurițe de pătrunjel tocat, 60 g de untură, ¼ - ½ l de lapte, 3 ouă, sare, 50 g de făină și pâine prăjită cuburi de apă sărată cu grăsime, pătrunjel și ceapă. Scoateți laptele, ouăle și sarea și turnați-le peste rulouri. Lăsați-l să se absoarbă o vreme, amestecând frecvent. Adăugați făină după cum este necesar și formați găluște. Se lasă să fiarbă în apă clocotită cu sare timp de aproximativ 10 minute.
De asemenea, se prepară găluște tiroleze, cu excepția faptului că la amestec se adaugă 120 g de carne afumată tăiată cubulețe sau de șuncă în dungi.
găluște de cartofi
(Kofranek, 1959)
500 g cartofi fierți, curățați, strecurați în coajă, 150 g griș, făină după cum este necesar, 2 ouă, sare
Amestecați cartofii cu griș, sare și ouă, adăugați făină după cum este necesar. Modelați găluștele și lăsați-le să se absoarbă în apă fierbinte, aproape clocotită, cu sare timp de aproximativ 10 minute.
Găluște de șervețel
(Kofranek, 1959)
½ l lapte, 200 g gris, cuburi de 4 rulouri, 2 ouă, sare, puțină nucșoară, unt, pesmet Se amestecă grișul în laptele fierbinte și se lasă să stea timp de 15 minute. Se amestecă cu untul topit, cuburile de pâine și ouăle. Modelați aluatul într-o formă alungită într-un șervețel umed, înfășurați și legați. Gatiti in apa cu sare timp de 20-25 de minute. Se scoate din șervețel și se taie felii cu un fir. Prajiti pesmetul in unt si turnati peste galuste.
Gălușa de șervețel servește ca acompaniament la carnea friptă și prăjită, dar poate fi servită și ca o patiserie cu compot sau prune înăbușite.
găluște de pâine
(Hess, 1960)
40 g unt, 1 ou, 1 linguriță de pătrunjel tocat, 2 chifle stoarse înmuiate în apă, sare, pesmet după cum este necesar, unt pufos și ou, adăugați celelalte ingrediente și suficient pesmet pentru a face un aluat mediu-ferm. Lăsați să se odihnească timp de 15 minute. Formați găluște mici și gătiți-le în apă sărată timp de 5 minute. Ridicați cu o lingură cu fante.
Pentru găluștele de măduvă, untul este înlocuit cu măduva osoasă de vită omisă.
Găluște palffy
(Ruppert, în jurul anului 1990)
8 rulouri cruste tăiate cubulețe mici, 120 g șuncă cubulețe, 250 ml lapte, 4 ouă, 50 g unt pentru prăjire și periere, sare, nucșoară
Prajiti sunca in putin unt, amestecati cu cuburile de paine, amestecati cu lapte si oua. Condimentați și lăsați să se odihnească ½ oră. Formați o minge, înfășurați-o într-un șervețel cu unt, legați-o și gătiți-o în apă sărată timp de 35 până la 40 de minute. După desfășurare, tăiați felii și serviți cu puțin unt topit.
Risi Bisi
(Fiala, în jurul anului 1905)
1 castron de orez, 1 ½ castroane de apă, 140 g unt, sare; mazăre verde fiartă, tânără
Aduceți apa, untul și sarea la fierbere, adăugați orezul, amestecați și puneți acoperit în cuptorul cu foc mediu. Se lasă să fiarbă 20 de minute și apoi se amestecă cu mazărea.
Un acompaniament popular pentru friptura de pui vieneză.