Făină, unt, ouă
Patiseria este chimie. În funcție de modul în care vom lucra un ingredient (bate, emulsionează, nisip ...), cum îl vom combina cu altul, cum îl vom găti, rezultatul va fi diferit. Mi se pare important și interesant să știu ce rol joacă fiecare ingredient în înțelegerea a ceea ce se întâmplă și astfel rezolvarea mai bună a anumitor probleme.
Înțelegerea rolului fiecărei persoane face posibilă găsirea altor alternative atunci când vă urmăriți linia, când aveți intoleranțe sau alergii.
Te liniștesc, nu-ți voi da o lecție de chimie, eu sug! Nu, vă sugerez doar să vă lămuriți cu privire la rolul fiecărui ingredient în coacere: unt, făină, ouă, zahăr, smântână, etc ... Ce vă vor aduce prăjiturilor, crustelor de plăcinte sau fursecurilor și cum să le înlocuiți ?
Făină
Făina este un ingredient aproape esențial în coacere. Făina de grâu este, evident, cea pe care o folosim de obicei. Dar există multe alte făină care pot fi folosite pentru a adăuga o aromă diferită. Mă gândesc în special la făina de castane, făina de hrișcă.
Făina joacă un rol important în elasticitatea aluatului tău pentru tort sau pâine datorită glutenului pe care îl conține. Ajută la amalgamarea aluatului, la legarea acestuia. Fără gluten, un aluat este mult mai fragil și sfărâmicios și nu se leagă prea mult ca nisipul umed.
Dar pe lângă asta, făina servește pentru a aduce densitate și să dea structura. Cu cât adăugați mai multă făină într-un aluat, cu atât devine mai compactă. Prea multă făină va face patiseria uscată și înfundată.
În cele din urmă, făina este folosită și pentru a da gust deoarece cu cât coaceți mai mult fursecuri sau cruste de plăcintă, cu atât mai multă făină va fi prăjită și va da mai multă aromă. Un aluat frumos auriu va avea un parfum mai marcat decât un aluat complet alb.
Rețineți că puteți înlocui o parte din făină cu migdale măcinate (sau alune dacă doriți un pic de gust) astfel: pentru 100 g de făină, puneți 40 g de făină și 60 g de migdale praf.
Pentru a afla mai multe despre făină, vă invit să citiți fișierul meu făcând clic aici.
Amidon
Amidonul nu poate fi un substitut 100% pentru făina de grâu din prăjituri. Cu toate acestea, puteți pune jumătate de făină, jumătate de amidon pentru atenua preparatul dvs. pentru aluat de tort sau aluat de clătite.
În creme, amidonul acționează ca un liant și poate înlocui complet făina.
Unt
În patiserie, untul poate fi prelucrat fie la rece, unguent, fie topit. Nu fiecare stare de unt va avea același impact asupra produselor de patiserie.
Foarte rece, se folosește la sablarea cu făină. Rezultatul, aluatul va fi friabil/shortbread (cookie-uri shortbread, shortbread ...).
Topit, untul va da în schimb un aluat de tort dens dar moale (clătite, finanțatori ...).
Unguent, unt este folosit pentru a furniza moale, fondant și lejeritate când este biciuit cu ouă sau zahăr. Incorporând aer în ea în acest fel, va ajuta produsele de patiserie să crească la coacere.
Prin urmare, untul se va juca pe textura produselor de patiserie, dar va permite și ingredientelor asociate să aibă mai mult gust, deoarece este un vector de aromă. Untul își va da și el bun gust lăptos și moale ca în pucurile bretone, kouign amann, etc ...
Este posibil să înlocuiți untul în diferite moduri mai mult sau mai puțin ușoare. Putem observa tot ce este fromage blanc/Philadelphia/mascarpone/Petit-Suisse, pentru a fi înlocuit în aceleași cantități. Philadelphia și mascarpone sunt creme bogate care oferă multă netezime.