Făină - varietate din forumul morii
Indiferent dacă pinzele de Paște, Gugelhupf și produsele de patiserie au succes depinde nu numai de abilitățile de panificație, ci și de tipul potrivit de făină. Pentru ce produse și feluri de mâncare de copt este potrivită făina antiderapantă sau netedă? Și ce înseamnă „tipul de făină”? Facem verificarea!
Tipurile clasice de cereale pentru producția de făină internă sunt în principal grâul și secara. Gama de produse variază de la „netedă” la „universală” până la W700 sau R500. Dar ce înseamnă de fapt aceste „tipuri”?
În producția de făină, în principal boabele de cereale amidonate sunt măcinate, dar se folosește și coaja cerealelor (tărâțe). Pe lângă vitamine (în special niacină și vitamina E), conține și minerale (inclusiv potasiu și calciu) și fibre. Așa-numitul grad de măcinare indică cât de „plină” este o făină. Numărul tipului este, de asemenea, determinat prin intermediul acestuia. Este măsura conținutului mineral al făinii.
Pe lângă tipurile clasice de cereale precum secara și grâul, printre altele pseudo-boabe precum hrișca și quinoa sau leguminoasele precum lupinii sunt, de asemenea, transformate în făină.
Certificat de tip pentru făină
Tipurile de făină se tastează în așa-numitul „cuptor muffle”. Făina este arsă la 900 C °, cenușa (care conține minerale) este cântărită și calculată pe baza măsurătorilor inițiale. Un exemplu: 100 kg de făină de grâu tip W700 conțin 700 g de minerale. În Austria, pe lângă numărul de tip, este dat și tipul de boabe de făină. „W” înseamnă grâu, „R” înseamnă secară. De regulă, cu cât numărul tipului este mai mare, cu atât este mai mare proporția de cereale integrale din făină.
Denumiri de tipuri pentru diferite tipuri de făină din Austria
| făină ușoară de grâu | W480 | 0,30-0,58 |
| făină ușoară de grâu | W700 | 0,66-0,79 |
| făină de grâu negru | W1600 | 1,50-1,75 |
| făină fină de secară | R500 | 0,33-0,58 |
| făină normală de secară | R960 | 0,88-1,08 |
| făină de secară întunecată | R2500 | 2.00-3.00 |
| Făină de grâu integral | / | 1,50-1,90 |
Numărul tipului se reflectă și în nuanța culorii făinii. Un număr mic de tip indică făina ușoară. Înainte de măcinare, toate straturile de coajă a bobului și germenii sunt îndepărtate cu mașina. Ceea ce rămâne este endospermul alb, care este aproape în întregime din amidon. Tipurile ușoare de făină, cum ar fi W480 sau W700, sunt, prin urmare, numite și „extracție de făină”, deoarece numai interiorul bobului este măcinat. În plus, aceste tipuri de făină sunt deosebit de bogate în gluten. Glutenul este un tip de proteină adezivă pe care o u. A. apare la grâu, secară, orz sau spelt. În combinație cu apă, se creează o masă vâscoasă care formează structura de bază a aluatului și, în același timp, mărește volumul aluatului. Făinurile casnice făcute din grâu sunt, prin urmare, deosebit de potrivite pentru aluatele pufoase și pufoase.
Pe lângă boala celiacă, există o altă formă de reacție la gluten: sensibilitatea la gluten. Provoacă simptome enervante precum diaree, gaze, greață sau cefalee.
Făina din cereale integrale nu are un număr de tip, deoarece întregul cereale este măcinat. În timpul măcinării, sunt îndepărtate numai părțile necomestibile ale plantei, cum ar fi păstăile și cojile etc. Făina de grâu integral este, de asemenea, mai întunecată și mai aromată decât varianta ușoară, deoarece există mai multe părți de coajă în făină.
Depinde de cereale!
În plus față de tipul de făină, gradul de măcinare de la „neted” la „universal” este decisiv pentru succesul Striezel, prăjituri, pâine sau produse de patiserie.
Făină netedă este măcinat deosebit de fin și este deosebit de potrivit pentru aluatul fin și produsele de copt, cum ar fi clătite, strudel, drojdie, produse de patiserie daneze, aluat de biscuiți, precum și masa de nisip și biscuiți. În plus, făina simplă este folosită pentru îngroșarea sosurilor. Datorită bobului fin, făina netedă poate fi coaptă bine, deoarece se combină rapid cu celelalte ingrediente și are ca rezultat un aluat pufos.
Făină grippy este măcinat grosier. Curge liber și poate fi dizolvat în lichid fără aglomerare. Făina grippy este potrivită în special pentru aluaturi "granuloase", cum ar fi găluște, aluat de caș, aluat ars și găluște și spaetzle.
Făină cu mâner dublu conține particule mai mari de făină decât făina la îndemână. Datorită mărimii grosiere a boabelor, acest tip de făină este potrivit de ex. B. pentru producția de paste.
Făină universală este un amestec de făină netedă și grippy. Atât aluaturile fine, cât și cele grosiere pot fi preparate cu făină universală.
Mărimea bobului poate fi văzută printr-un test cu degetul: dacă freci făina între degetul mare și arătător, făina grippy se simte mai grosieră decât netedă.
Valoare nutritivă din cereale integrale
Făina din cereale integrale are avantajul când vine vorba de probleme de sănătate. Deoarece comparativ cu făinurile cu un grad scăzut de măcinare (de exemplu, făina ușoară de grâu) are un conținut mai mare de minerale, vitamine și fibre. Pentru comparație: 100 g de făină integrală de grâu oferă 10 g de fibre. Există doar 4 sau 7 g pentru fiecare 100 g de făină de grâu sau de secară. Aproximativ 30 g de fibre pe zi ar fi ideale, deoarece oferă numeroase beneficii: nu numai că fac să funcționeze intestinul, ci și să te mențină plin mai mult și să scadă nivelul colesterolului. În plus, fibrele previn hipertensiunea arterială și reduc riscul de diabet de tip II. Citiți mai multe despre potențialul preventiv al fibrelor aici.
În ceea ce privește conținutul de calorii și amidon, tipurile individuale de făină diferă cu greu. În medie, 100 g de grâu, secară sau făină integrală furnizează aproximativ 310-330 kcal și 60-70 g de amidon.
Stocate corect
Cât timp se poate savura făina depinde de gradul de măcinare și de conținutul de grăsime al făinii. Cu cât este mai mic gradul de măcinare, cu atât va dura mai mult. Făina de grâu de tip 480 poate fi păstrată într-un loc răcoros (16-20 ° C) și uscat timp de până la 18 luni, în timp ce făina de secară măcinată fin poate fi păstrată timp de aproximativ douăsprezece luni. Făina de cereale integrale, pe de altă parte, poate fi consumată doar timp de șase până la douăsprezece luni, deoarece are un conținut ridicat de grăsimi și se râncește rapid. Deoarece făina absoarbe cu ușurință mirosurile străine (de bucătărie), ar trebui să fie depozitată în recipiente etanșe. În același timp, previne și infestarea dăunătorilor din bucătărie, cum ar fi făina sau molii de fructe uscate, care preferă să depună ouăle în făină și produse din cereale.
Mai multe despre depozitarea alimentelor,
Puteți găsi cunoștințe despre achiziții și produse în „Smart
Alegerea mâncării ".
Ostertag K, Hillenbrand A: Nu toată făina este creată la fel. LEL Schwäbisch Gmünd, Serviciul de informații Agricultură - Alimentație - Zone rurale (2015).
Consumer Center Bavaria: Ce înseamnă diferitele tipuri de făină? Comunicat de presă din 24 noiembrie 2016.
Souci SW, Expert W, Kraut H. Compoziția alimentelor. Tabelele nutriționale. Editori științifici, Stuttgart (2000).