Fapte despre mitul aluatului - expertul în pâine toate faptele despre pâine
Sourdough, ființa necunoscută? Să aducem niște lumină în întuneric ...
Practic este foarte simplu: aluatul este un aluat de fermentare, obținut de obicei din făină de secară. Fermentarea aluatului este o fermentație alcoolică și comparabilă cu cea a berii. Dar nu vă faceți griji: alcoolii se evaporă cel târziu în timpul procesului de coacere. Pâinea cu smântână este pufoasă și mai ușor de digerat. În plus, aroma și prospețimea sunt îmbunătățite. În cazul pâinilor cu o proporție mare de secară, aluatul este chiar indispensabil deoarece secara poate fi coaptă numai prin acidificare. Dar aluatul este adesea folosit și pentru pâinea de grâu.
Aluatul înseamnă că aluatul este într-adevăr acid. Fermentarea necesară pentru aceasta este efectuată de bacterii lactice speciale și durează de obicei 15-18 ore în practică. Aluatul se face din secară și apă cu o zi înainte. Pentru ca bacteriile potrivite să se dezvolte în aluat, noul aluat este „inoculat” cu o parte din aluatul vechi. Specialistul numește acest lucru „bunuri care trebuie ajustate”. Materialul de pitching poate fi cultivat intern prin fermentare spontană sau obținut de la producători speciali ca cultură pură. Multe brutării își fac din când în când aluatul acru cu o cultură pură pentru a exclude fermentația străină, adică multiplicarea microorganismelor nedorite. Alții se bazează în mod conștient pe fermentații spontane pentru a crea o varietate mai mare de arome.
Există, de asemenea, diferențe în bacteriile lactice din aluatul acru. Așa-numitele „bacterii heterofermentative ale acidului lactic” produc nu numai acid lactic, ci și acid acetic. Raportul dintre acidul lactic și acidul acetic determină în mare măsură gustul pâinii, într-un mod complet natural. Acest raport poate fi controlat de brutar prin fermitate, timpul de așteptare și temperatura sau modificările de temperatură ale aluatului în timpul timpului de așteptare. Expertul vorbește despre „gestionarea aluatului”.
Există multe tipuri diferite de aluat, fiecare cu aroma sa. În industria germană de panificație, de ex. aluatul de calitate Weinheim, aluatul scurt din Berlin, aluatul cu o singură etapă Detmold și aluatul sărat, de multe ori lichid, care poate fi pompat cu ușurință prin țevi în brutăriile mari. În plus, există ghiduri de aluat cu mai multe etape în care se adaugă treptat cereale și apă, adesea cu puncte tari, timpuri de așteptare și temperaturi diferite ale etapelor individuale. Un aluat în trei etape produce adesea multe dintre propriile drojdii de aluat, motiv pentru care se renunță uneori la utilizarea suplimentară a drojdiei de brutar. În principiu, acest lucru este posibil și cu aluatul cu o singură etapă.
Toate aluaturile menționate sunt fabricate din secară și apă așa cum este descris, adică aluatul de secară. Acestea sunt utilizate în principal pentru acidularea aluatului care conține secară. Aluatul poate fi folosit și pentru pâinea cu un conținut ridicat de grâu pentru a îmbunătăți aroma și prospețimea. În acest scop se păstrează deseori un aluat separat de grâu. „Aluatul Hermann”, care a fost foarte popular cu ani în urmă și a fost transmis de la brutar hobby la brutar hobby, a fost și un aluat de grâu ca bază pentru tortul special. Fermentul de copt, care se face pe bază de miere de albine și este deosebit de răspândit în scena organică, deoarece nu este nevoie să se utilizeze drojdia de panificator este, de asemenea, considerat un tip de aluat.
Cum și de ce aluatul afectează calitatea pâinii, explic aici.