Fapte despre oul de pui

Ouăle sunt alimente naturale și neprelucrate și joacă un rol important într-o dietă variată și echilibrată și în prepararea alimentelor. Sunt o sursă valoroasă de numeroși nutrienți vitali. Albușul de ou este considerat o proteină cu cea mai mare valoare biologică. [3, 11]

fapte

ingrediente

Cea mai mare parte a porțiunii comestibile este alcătuită din apă, urmată de proteine, grăsimi și carbohidrați. Gălbenușul de ou este bogat în grăsimi și colesterol. Ouăle sunt o sursă importantă, în special pentru acid folic, biotină și vitamina A și conțin vitamina E, vitamina K, B2, B12 și fier. [12, 16]

Conținut energetic și ingrediente în 100 g ou de pui:

Alimente

kcal

Apă (g)

Proteine ​​(g)

Grăsime (g)

Carbohidrați (g)

Colesterol (mg)

Tabelul 1: Conținut energetic, componente principale și ingrediente importante în 100 g porție comestibilă de ouă de pui [12].

Valoare biologică ridicată și proteine ​​ușor digerabile

Valoarea biologică a oului de pui este de 100%. Aceasta înseamnă că 100g de proteine ​​proprii ale corpului pot fi acumulate din 100g de proteine ​​de pui. Proteina animală are o valoare biologică mai mare decât proteina vegetală. [4]

Valoarea poate fi mărită din nou prin următoarele combinații de alimente:

Alimente

Valoarea biologică

Tabelul 2: Valoarea biologică a diferitelor alimente și combinații de alimente [4].

colesterolului

Datorită conținutului de colesterol din ouă, consumul excesiv a fost considerat critic mult timp. Cu toate acestea, studiile actuale arată rezultate contradictorii; prin urmare, nu poate fi stabilită în prezent nicio limită superioară pentru consumul de ouă. Cu toate acestea, o cantitate nelimitată nu este recomandată ca parte a unei diete pe bază de plante. [3]

În loc să renunțați complet la ou, este mai bine să recurgeți la măsuri pe termen lung ale unei diete sănătoase, precum pierderea generală în greutate, mișcare și renunțarea la țigări. Acest lucru are un impact mult mai pozitiv asupra lipidelor din sânge și a sănătății inimii decât evitarea ouălor. [9]

Puteți găsi mai multe informații despre colesterol aici.

Alergie la ouă

Cei mai importanți alergeni se găsesc în proteine ​​și pot provoca reacții alergice. În toată Europa, alergia la ouă a fost dovedită la aproximativ 0,2% din populație. Rareori apare la maturitate. [5]

Producție în Austria

Conform Statistics Austria, consumul pe cap de locuitor al austriecilor este de 239 ouă pe an (începând cu 2017). Două treimi din găinile domestice sunt hambar și o treime sunt păstrate în ferme organice sau libere. 1% dintre găinile ouătoare sunt ținute în „cuști proiectate”, cu o perioadă de tranziție până în 2020. [13]

Găini ouătoare

Ferme părinte 24 ferme (15 producție/10 creștere)
deținătorii de găini ouătoare înregistrați circa 1140
Așezarea locurilor de găină aproximativ 6,7 milioane.
din acestea în:
producția ecologică 11%
Gama liberă 22%
Alergare liberă 66%
cuști proiectate 1% (perioada de tranziție până în 2020)
Producția de ouă aproximativ 1,9 miliarde de bucăți
consum pe cap de locuitor 235 ouă/14,4 kg

Tabelul 1: Date și fapte - linie ouătoare, găini ouătoare (2016/2017) [15]

Aspecte economice

În produsele procesate și pentru consum în afara casei, originea și modul de păstrare a ouălor sunt adesea neclare [7], deoarece ouăle sunt etichetate voluntar în aceste produse [6]. Organizațiile pentru bunăstarea animalelor și reprezentanții industriei își exprimă dorința de etichetare (ca și în cazul ouălor proaspete) de mulți ani, deoarece ouăle sunt conținute într-un număr mare de produse procesate (produse de patiserie, paste din ouă, sosuri, cofetărie ...). Mențiunea „Fabricat în Austria” nu înseamnă că toate ingredientele sunt de origine internă. [7]

Import de ouă de cușcă

În producția globală de ouă, predomină cultivarea în cuști. Cuștile convenționale au fost interzise în Austria începând cu 1 ianuarie 2009 și în întreaga UE din 2012; Cu toate acestea, „cuștile proiectate” sunt încă permise. Cu acest tip de creștere, găinile au puțin mai mult spațiu (puțin mai mare decât o foaie de hârtie A4) și sunt ținute în grupuri pe podele. Tipul de creștere nu este reglementat pentru importurile din țări din afara UE. [7]

Agenți patogeni/contaminanți

Persoanele sensibile, cum ar fi copiii, femeile însărcinate, bolnavii și persoanele în vârstă, ar trebui să se abțină de la a mânca toate alimentele care conțin ouă care nu au fost complet încălzite, deoarece acestea pot fi purtătoare de agenți patogeni (de exemplu, salmonella).

Salmonella se găsește în principal pe coajă. Agenții patogeni din interiorul oului sunt rare, deoarece albușul are mecanisme de protecție foarte speciale. Prin urmare, ouăle nu trebuie spălate pentru a menține această funcție de protecție. Ar trebui asigurată o igienă bună a bucătăriei. [10]

Atât puii organici, cât și cei convenționali sunt vaccinați din prima săptămână de viață (de exemplu împotriva Salmonella). Bolile sunt prevenite și utilizarea antibioticelor este redusă. Doar animalelor bolnave li se administrează antibiotice. [7]

Având în vedere programul de control al salmonelelor, Austria are una dintre cele mai bune statistici din UE. În 2017, doar două din 1000 de efective au fost afectate și aproximativ 1000 de austrieci/an au fost diagnosticați cu salmonella, dintre care foarte puține au fost cauzate de ouă. [7]

Potrivit AGES, contaminarea cu reziduuri de la medicamentele veterinare nu poate fi întotdeauna exclusă.

Înlocuitor de ouă de legume

Înlocuitorii de ouă vegetale oferă o alternativă la ouăle de găină convenționale și găsesc, printre altele, Se utilizează în dieta vegană. Este, de asemenea, potrivit pentru utilizare în gastronomie, precum și în cofetării și brutării. Cu toate acestea, oul de pui este un aliment sănătos și natural care nu trebuie înlocuit. Oul de pui conține vitamine valoroase, este o sursă bună de proteine ​​și servește, printre altele, construind mușchii.

În analiza senzorială s-a constatat în studii că, din punct de vedere tehnologic, înlocuitorii de ouă vegetale aveau proprietăți de coacere și proprietăți senzoriale mai slabe decât ouăle de pui și că proprietățile funcționale ale ouălor de pui nu puteau fi îndeplinite. [11]

Identificarea ouălor

Ouăle disponibile în magazine sunt marcate cu așa-numitul cod de producător și data cea mai bună înainte. Exemplu: 1-AT-1234567. [2]

1. Primul număr descrie sistemul de locuințe și este identificat după cum urmează:

  • 0 = producție ecologică
  • 1 = interval liber
  • 2 = cultivarea podelelor
  • 3 = cușcă

2. Țara de producție și numărul unității

  • de exemplu: AT pentru Austria
  • de exemplu: 1234567 numărul companiei

În baza de date a ouălor austriece puteți afla numele și adresa producătorului cu codul producătorului. Site-ul poate fi găsit aici. [2, 14]

3. Data cea mai bună înainte (data cea mai bună înainte)

Perioada de valabilitate a ouălor proaspete este stabilită la maximum 28 de zile de la data depunerii. Dacă această dată este depășită, ouăle nu mai sunt încadrate în clasa de calitate A. [2]

depozitare

Perioada de valabilitate include la o temperatură de depozitare constantă, care în gospodării este de obicei dată doar în frigider. Dacă ouăle au fost deja în frigider, ar trebui să rămână acolo. Motivul pentru aceasta este că condensul din aerul camerei se scurge prin porii cojii de ou rece și astfel poate aduce germeni în interior. Coaja oului nu ar trebui să aibă fisuri deoarece este înconjurată de o membrană subțire, care are o funcție de protecție bactericidă și fungicidă.

Ouăle depozitate corect, care par și miros discret, pot fi folosite după expirarea termenului de expirare. Cu toate acestea, începând cu a 22-a zi (adică începând cu a 6-a zi înainte de a ajunge la data maximă), acestea ar trebui să fie procesate numai în vase bine încălzite. [1, 10]

Caracteristici de prospețime

Prospețimea oului poate fi văzută de ex. pe el punându-l în apă rece sărată. Când coboară și se întinde pe jos, este proaspăt, ouăle vechi au o cameră de aer mai mare și, prin urmare, plutesc deasupra [1].

O altă caracteristică a prospețimii poate fi văzută atunci când este deschisă. Dacă gălbenușul este arcuit în sus, este un ou proaspăt, albușul se rupe și dacă gălbenușul este plat, oul ar trebui să fie gătit pentru a fi sigur [1].

Ouă de Paști colorate

Ouăle de Paște colorate disponibile la comercianții cu amănuntul pot fi colorate numai cu culori alimentare aprobate. Chiar dacă culoarea pătrunde în interiorul oului, acesta poate fi mâncat fără ezitare.

Pentru ouă ecologice se folosesc culori care provin în principal din produse găsite în natură. Dacă doriți să vă descurcați complet fără aditivi, pot fi utilizate alimente colorante (de exemplu sfeclă roșie, spanac, curcuma etc.), dar colorarea nu este atât de intensă aici.

Cerințele de etichetare diferite se aplică ouălor colorate de Paști decât ouălor crude.

Ouăle de Paște pot fi păstrate la temperatura camerei. Dar odată ce ouăle au fost în frigider, ar trebui să rămână acolo.

De altfel, o decolorare albastru-verde la marginea gălbenușului unui ou fiert nu este un semn că oul este vechi: indică doar că oul a fost gătit prea mult timp și asta se întâmplă când ouăle sunt deja fierte tare. soluțiile de colorare sunt fierbinți relativ repede. Fierul din gălbenuș reacționează cu sulful din albușul de ou până la sulfitul de fier verde atunci când este gătit. Această decolorare la granița dintre gălbenuș și albuș este inofensivă; oul poate fi consumat cu conștiința curată. [10]

Clase de greutate și calitate

Ouăle sunt împărțite în diferite clase de greutate (XL, L, M, S) și diferențiate pe baza claselor de calitate [2].

Ouăle de gradul A au o coajă nedeteriorată și sunt denumite proaspete. Descrierea „extra” sau „extra fresh” este o indicație de calitate suplimentară care poate fi utilizată numai până în a 9-a zi după data depunerii. [2, 8]

Ouăle din clasa B trebuie, de asemenea, să fie marcate cu o ștampilă rezistentă la fierbere și la petele cu nota „făcută durabilă” sau „2. Calitate ". Acestea nu sunt vândute în magazinele cu amănuntul și pot fi acordate doar companiilor din industria alimentară. [2, 8]

[1] PIAȚA AGRICOLĂ AUSTRIA. Ouă - așa recunoașteți prospețimea. Internet: https://amainfo.at/ama-themen/produktvielfalt/eier/ (30.08.2018)

[2] MINISTERUL FEDERAL AL ​​AGRICULTURII, PĂDURILOR, MEDIULUI ȘI GESTIONAREA APEI. Ghid pentru standardele de marketing pentru ouă (2018) Internet: https: //www.bmnt.gv.at/land/produktion-maerkte/vermarktungsnormen/Eier.html (30.08.2018)

[3] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V.Mâncați și beți alimente întregi conform celor 10 reguli ale DGE. Capitolul 4: Completați-vă alegerile cu alimente de origine animală. Internet: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwert-ernaehrung/10-regel-der-dge/ (07.09.2018)

[4] ELMADFA I. Nutriție. 3. Ediție. Eugen Ulmer Verlag Stuttgart. 2015. pagina 95.

[5] FUNDAȚIA CENTRULUI EUROPEAN PENTRU CERCETAREA ALERGIEI. Alergie la pui (2016). Internet: https: //www.ecarf.org/info-portal/allergien/huehnereiallergie/ (30.08.2018)

[7] TERENUL CREEAZĂ VIAȚA. Ouă din Austria. Internet: https://www.landschrachtleben.at/lebensmittel/ei (10.09.2018)

[9] MEDICINA TRANSPARENTĂ. Colesterol - cinci ouă pe săptămână inofensive. Internet: https://www.medizin-transparent.at/cholesterin-eier (07.09.2018)

[10] AGENȚIA AUSTRIANĂ PENTRU SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ. Ouă. Internet: https://www.ages.at/themen/lebenssicherheit/tierische-lebensmittel/eier/(30.08.2018)

[11] SOCIETATEA AUSTRIANĂ DE NUTRIȚIE. Înlocuitor de ouă vegetală ca alternativă valoroasă la ouă. Curent nutrițional, 12-15, 2/2017.

[12] SOUCI, SPECIALIST, KRAUT. Compoziția tabelelor nutriționale alimentare. Editura științifică Stuttgart. Ediția a VIII-a. 2016. Paginile 149-154.