Fapte interesante despre sparanghelul vegetal gourmet GenussMAGAZIN
„Întreaga lume este vrăjită. Veronika, sparanghelul crește ”, se spune în hit-ul Comedian Harmonists. Și într-adevăr, cunoscătorii sunt imediat extazi când primul sparanghel local ajunge pe piețe cu Lenz. Din cauza sezonului scurt sau a gustului special, sezonul sparanghelului transformă legumele de la rolul principal în actorii de pe platourile noastre? În orice caz, merită să descoperi secretul legumelor gourmet.
De la ierburi sălbatice la legume de lux
Leagănul sparanghelului se pare că se află în Orientul Mijlociu, unde a fost consumat ca plantă sălbatică. Grecii l-au venerat ca o plantă medicinală și chiar ca veșminte sacre pe care le-au dedicat Afroditei, zeița iubirii. Romanii plăcuți și bine organizați au făcut din aceasta o plantă cultivată. Ei au perfecționat cultivarea și, în cursul cuceririlor lor, au adus sparanghelul în partea de nord a Alpilor. Odată cu declinul Imperiului Roman, totuși, sparanghelul cultivat a căzut din nou în uitare. Și-a păstrat importanța doar ca plantă medicinală.
La sfârșitul Evului Mediu și-a experimentat renașterea ca hrană și a cucerit casele regale și aristocratice. Odată cu începutul industrializării la mijlocul secolului al XIX-lea, cultivarea sparanghelului a fost profesionalizată. „Descoperirea” sparanghelului alb a avut loc și în acest moment. Cu toate acestea, pentru o lungă perioadă de timp, a rămas o legumă de lux - și pentru că puținele sale calorii nu au putut satisface oamenii obișnuiți.
Apropo de calorii: nu există cu adevărat alimente care să aibă atât de puțin din ele, și anume doar 13 kcal. Sparanghelul este format din peste 90% apă și are multe minerale și vitamine. Dintre acestea din urmă, varianta verde are mai multe de oferit datorită clorofilei sale.
Sparanghel verde sau alb - o chestiune de cultivare
Sparanghelul aparține familiei crinilor. Există în jur de 300 de specii în întreaga lume. Cel mai frecvent soi din Europa se numește Asparagus officinalis L. Ceea ce denumim în mod obișnuit sparanghel sunt lăstarii arbustului peren. Spre deosebire de ceea ce ați putea crede, sparanghelul verde și alb nu sunt soiuri diferite, ci mai degrabă tipuri diferite. Diferențele apar numai din cultivare. Sparanghelul alb își datorează paloarea elegantă faptului că mugurii cresc sub pământ. Pereții stăpâniți de pământ asigură că rămân protejați de lumina zilei - și astfel de sinteza clorofilei - până la recoltare. În Germania, sparanghelul alb este cultivat în aproape toate statele federale. Cea mai importantă cerință este podeaua potrivită. Planta de sparanghel preferă solurile ușoare, nisipoase. Pentru ca soarele să poată stimula lăstarii să crească, fermierii de sparanghel preferă spațiile deschise orientate spre sud, cu plin soare. Planta se dovedește a fi solicitantă în cultivare. Sparanghelul poate fi ciupit doar pentru prima dată în al treilea an după plantare. Un câmp rămâne apoi productiv timp de opt până la zece ani, după care randamentul scade considerabil.
Este încă recoltat manual
Chiar și în perioadele de mecanizare, sparanghelul alb rămâne muncă manuală. Pentru că nicio mașină nu poate înlocui ochiul și instinctul uman. Culegătorii de sparanghel caută pereții de pământ pentru a descoperi crăpături fine - semn că un germen este pe cale să izbucnească. Ei așează cu grijă lăstarii cu mâna și taie tija adâncime de aproximativ 25 cm cu un cuțit special. Gaura rezultată este completată imediat din nou și netezită cu o mistrie, astfel încât barele vecine să poată fi recunoscute în curând. În general, recolta trebuie să fie foarte rapidă. Deoarece odată ce germenul a lovit solul, acesta își schimbă rapid culoarea.
Pentru o lungă perioadă de timp, sparanghelul alb a fost considerat suprem în noi. Dar în ultimii ani, fratele verde a fost și el din ce în ce mai mult pe farfurii. Lăstarii ei cresc deasupra solului spre soare și sunt tăiați imediat ce au o lungime de aproximativ 25 cm. Ocazional, sparanghelul mov vine la noi din țările mediteraneene. Are o notă ceva mai amară din cauza vopselei antocianice. Sparanghelul sălbatic poate fi găsit tot mai frecvent în magazinele de legume bine aprovizionate. Pe lângă sparanghelul cultivat care crește în sălbăticie, acest termen include și alte plante.
Ghid de plăcere pentru sezonul sparanghelului
Sezon: „Nu uitați să mâncați sparanghel timp de șapte săptămâni până la mijlocul verii”, spune limba populară. Într-adevăr, este important să folosiți din plin sezonul scurt al sparanghelului german. Nu există un punct de plecare exact. În funcție de vreme, recolta începe cel mai devreme la mijlocul lunii martie - cu aproximativ două săptămâni mai devreme în sudul Germaniei decât în nord. Dar sfârșitul este sigur: recolta se va încheia pe 24 iunie, cel târziu de Sfântul Ioan. Apoi planta este lăsată să se recupereze pentru anul următor.
Calitate: Directivele UE definesc cu precizie clasele comerciale și de calitate pentru sparanghel. Se face distincția între trei clase comerciale: Extra, I și II. Lungimea, diametrul și creșterea barelor sunt decisive pentru atribuire. Cu toate acestea, categoriile nu spun nimic despre prospețime și gust.
Atunci când faceți cumpărături, ar trebui să acordați atenție caracteristicilor externe: barele trebuie să arate proaspete și clare, interfețele nu trebuie uscate. Dacă nu sunteți pe deplin sigur de prospețime, un scurt test vă va ajuta: zgâriați interfața cu unghia. Dacă iese suc aromatic, legumele sunt proaspete. Un miros acru indică bunuri mai vechi.
Depozitare: În mod ideal, desigur, sparanghelul ar trebui consumat imediat după cumpărare. Cu toate acestea, se păstrează foarte bine la frigider timp de 2-3 zile. Bețele albe sunt înfășurate într-un prosop umed sau - mai bine - într-o pungă climatică. Sparanghelul verde, pe de altă parte, poate fi așezat în poziție verticală într-un vas de 2 cm umplut cu apă. Cu toate acestea, ar trebui protejat de lumina directă a soarelui.
Pregătire: Atunci când curățați sparanghelul alb, se aplică următoarele: „Dacă sunteți zgârcit, sunteți o deșeuri!” Deci, este mai bine să curățați puțin mai gros, deoarece altfel vor rămâne prea multe zone lemnoase. Acest lucru funcționează cel mai bine cu un cuțit de decojit bun sau cu cojit. Barele sunt sprijinite sub cap cu degetul mare și arătătorul și așezate în palma mâinii și apoi curățate de la cap în jos și îngroșate spre capăt. În cele din urmă, tăiați interfața cu generozitate. Peelingul generos nu este, de asemenea, o risipă, deoarece coaja și capetele tăiate pot fi folosite ca bază pentru o supă cremă sau o băutură detoxifiantă. Sparanghelul verde se folosește numai la capătul inferior până la maximum. o treime decojită.
Ferment: Metoda clasică de gătit este fierberea în apă sărată. Cel mai bine este să adăugați niște zahăr și unt. Acest lucru conferă legumelor mai multă aromă. Dacă tulpinile sunt fierte în poziție verticală într-o oală de sparanghel, vârfurile ar trebui să iasă din apă. În funcție de grosimea bețelor, timpul de gătit pentru sparanghelul alb este de până la 20 de minute, sparanghelul verde durează maximum 12 minute. Puteți folosi brânza de gătit ca bază pentru o supă mai târziu. Cu toate acestea, această metodă are dezavantajul că mult gust scapă din sparanghel în apă. Cu toate acestea, într-un vapor, aroma completă este păstrată. O altă alternativă: așezați sparanghelul într-un papilot din hârtie pergament și fierbeți-l la cuptor timp de aproximativ 30 de minute.
Servi: Când serviți, asigurați-vă că sparanghelul este cât se poate de uscat pe farfurie, astfel încât sosul să nu se udă. Platouri speciale de sparanghel cu inserții perforate sau pur și simplu un șervețel alb pliat pe farfuria de servire ajută. Cleștele pentru sparanghel ajută la aplicare.
Garnituri: Dacă serviți sparanghelul ca actor principal, calculați 500 g de persoană, deoarece o garnitură de 200-250 g sunt suficiente. În general, se aplică următoarele: tovarășii ar trebui să rămână destul de discret în fundal, pentru a nu masca aroma fină a sparanghelului. Clasicul dintre garnituri este desigur cartoful. Dar fidea sau orezul sunt, de asemenea, perfecte. Ca însoțitor carnal - foarte clasic - șunca sau șnițelul sunt ideale, dar păsările de curte sau peștele merg, de asemenea, bine împreună. Sosurile oferă, de asemenea, varietate, conduse de clasicul unt și olandeză.
Acompaniament de vin: Vinurile albe tinere, uscate, nu prea grele sau înflorite, care, de asemenea, nu maschează gustul sparanghelului sunt recomandate ca acompaniament de vin: Riesling, Silvaner, Pinot Blanc sau Müller-Thurgau.
Apropo: în magazinul nostru avem ustensile de sparanghel grozave și rețete de sparanghel