Fără gluten, c; este usor! Verde cu Lili

Am vrut să vă împărtășesc sfaturile și trucurile mele pentru a începe să gătesc fără gluten, dacă sunteți nou la acest subiect. Indiferent dacă sunteți intolerant sau sensibil la gluten sau pur și simplu doriți să vă modificați dieta, este posibil să fiți condus să apelați la o bucătărie fără grâu și co. Iată câteva reguli de bază, nu prea complicate, care sper să vă ușureze viața un pic.

Gluten, quèsaco ?

Glutenul este un termen generic pentru proteinele care se găsesc în anumite boabe. Pentru a vă aminti care dintre ele, amintiți-vă doar cuvântul SABOT (Rye, Ovăz, grâu, orz, triticale, adică hibrizi de secară și grâu precum kamut, spelt ...). Glutenul conferă volum, moliciune și elasticitate pâinilor, brioșelor, brioșelor etc.

Puțină chimie

Prin urmare, ceea ce diferențiază un preparat fără gluten de un preparat fără gluten este textura sa. Ce face un tort? Aluat de pizza? O pâine? După părerea mea, există patru lucruri: materialul, adică volumul, textura (fermă, moale, uscată, umedă ...), gustul (dulce, sărat, ciocolată, vanilie ... principalul scopul unui preparat!) și, în cele din urmă, cum toate aceste elemente sunt legate între ele, astfel încât brioșa sau bricheta noastră „să țină”. Glutenul este folosit pentru aceasta, pentru ca preparatul nostru să rămână cu precizie. Pentru a compensa absența glutenului, va fi, prin urmare, necesar să se utilizeze ingrediente care să permită produselor să obțină un volum și o structură stabile: gumă de xantan sau guar, amidon de porumb, pudră de migdale, ulei, piure de semințe oleaginoase, bicarbonat de sodiu și oțet de mere ...

Trei categorii de făină

Ușor, nu? Aproape! Pentru că pentru a obține un desert grozav (sau pâine, brioșă, pizza etc.) fără gluten, este necesar să folosiți făina potrivită. Pentru că dacă ingredientele menționate mai sus ajută la obținerea unei texturi plăcute, făina va fi folosită pentru a da o substanță și un gust impecabil. În gătitul fără gluten, rareori vom folosi singură o făină. Preferăm să combinăm două sau trei făini care se înțeleg bine. Personal, clasific făinurile în două sau chiar trei categorii diferite: făină fină (orez, quinoa, amarant ...), făină groasă (hrișcă, castană ...) și făină lipicioasă/texturantă (diverse, ce!) Cum ar fi soia, naut, porumb ... În mod ideal, vom combina cele trei categorii împreună. Cel puțin, vom combina primele două categorii (orez și hrișcă sau castane, de exemplu, facem un duo superb!). Desigur, ca întotdeauna, există excepții, mai ales dacă utilizați amidon care joacă adesea un rol de texturare, umflare și legare a făinii în gătit, sau chiar tofu mătăsos sau semințe de in măcinate.

Doar o chestiune de simțire ...

În cele din urmă, gătitul fără gluten este un pic o problemă de simțire. Știm elementele de bază, dar după aceea, ca în toate, trebuie să testați, să manipulați, să vă faceți propriile amestecuri pentru a cunoaște asocierile potrivite. Promit, nu este complicat și ne putem descurca cu ușurință fără paste „clasice”, pâini și prăjituri. Mai bine: făinurile fără gluten sunt atât de diverse și variate încât descoperim noi arome.

Făină fără gluten, amidon/gume și lapte vegetal

Ai vrut-o? Iată-l ! O listă (neexhaustivă) de făină fără gluten și lapte pe bază de plante (atâta timp cât este necesar), de învățat pe de rost !

Făină

Făină „fină”

Făină de orez: făina de orez este cea mai apropiată de făina de grâu. O preferăm „plină” sau „pe jumătate” decât „albă” pentru proprietățile sale nutritive, dar și pentru o chestiune de textură.
Făină de quinoa: Folosiți numai dacă vă place quinoa. Această făină are un gust puternic, dar poate fi folosită perfect pentru produse de patiserie, dulci sau sărate.
Făină de amarant: bogat în proteine, la fel ca făina de quinoa, trebuie utilizat în doze mici, gustul său fiind și el puternic.
Făină de cocos: foarte subțire, nu se umflă și necesită multă apă. Este plăcut într-un preparat dulce (brioche, tort ...), în doze mici doar pentru că textura sa nu este în vârf.
Făină de linte: se folosește la prepararea clătitelor, chiftelelor și a altor preparate de acest tip. Este delicios în prăjituri sărate și cruste de plăcinte. Este bogat în proteine și minerale.