Fără gluten o piață în creștere cu 30%
Piața fără gluten nu se mai limitează, așa cum a fost acum câțiva ani, la o populație care suferă de boală celiacă, ci și la persoanele care doresc să limiteze sau să oprească glutenul pentru o dietă „confortabilă”.
Cifrele vorbesc de la sine: potrivit Institutului pentru Protecția Sănătății Naturale, 6,6 milioane de persoane „suferă” de gluten în Franța. Un alt sondaj intitulat „Francezii și fără gluten”, efectuat de BVA pentru o marcă majoră de flori de porumb, în martie anul trecut, confirmă aceste date stipulând că „7 milioane de francezi spun că sunt preocupați astăzi de problema„ Glutenului- gratuit ”, adică 14% din populația de peste 15 ani. Același lucru este valabil și peste Atlantic, unde 2 din 10 consumatori spun că evită produsele care conțin proteine și 18% nu. Un alt fenomen care demonstrează că francezii, la fel ca ceilalți locuitori ai planetei, se simt îngrijorați de acest subiect deoarece aud din ce în ce mai mult vorbind și primesc mai multe informații, este evoluția indicelui numărului de cereri Google din Franța pe cuvânt „Fără gluten” așa cum se arată în graficul de mai jos (indicele a trecut de la 12 în ianuarie 2005 la 98 în iulie 2014)
Magazinul ecologic, care este încă un lider în distribuția de produse fără gluten, trebuie, prin urmare, să ia în considerare potențialul acestei piețe care este estimată în Franța la aproximativ 60 de milioane de euro și care ar putea reprezenta foarte rapid sute de milioane. De asemenea, putem vedea că magazinele mari și mijlocii sunt foarte interesate de această piață! Se estimează că cifra de afaceri a acestora crește mai repede în acest canal decât în magazinele ecologice, respectiv 32% față de 20%. Ca și în cazul tuturor produselor dietetice și altele asemenea, are o credibilitate și o legitimitate puternice față de consumatori. Depinde de el să se organizeze și să anticipeze.
Ce este glutenul ?
Glutenul este un amestec de proteine elastice și vâscoase găsite în unele boabe. Constituie proteina rămasă după extragerea amidonului din cereale și reprezintă aproximativ 80% din cele 9 și 10g de proteine conținute în făină. Din latinescul „glu” care înseamnă „lipici”, glutenul este agentul care permite, printre altele, fabricarea pâinii. În timpul fermentării pâinii sau a prăjiturilor, glutenul se întinde pentru a forma o rețea care captează dioxidul de carbon și conferă astfel volum aluatului.
Glutenul este de fapt alcătuit din două sub-fracțiuni:
Gluteline - (glutenine din grâu) care sunt molecule mari și conferă aluatului această elasticitate,
Prolamine, molecule mai mici care dau aluatului aspectul său vâscos și întins.
Și acestea din urmă sunt cele mai toxice pentru persoanele cu intoleranță la gluten. În grâu, spelt și grâu Korasan acestea sunt gliadine, secară dals, secalin și în hordein de orz.
La ovăz, este avein, dar acesta din urmă a fost exonerat, deoarece ovăzul pur pare a fi bine tolerat la majoritatea celiachilor. Cu toate acestea, riscul de contaminare cu alte cereale rămâne ridicat.
Unde se găsește glutenul ?
Glutenul este, prin urmare, prezent în cereale și produse din cereale care conțin grâu (grâu, grâu dur, spelta, vrajă mică, grâu Korasan), secară, orz și triticale, care este un hibrid artificial de grâu și secară.
Desigur, toate alimentele procesate care conțin aceste boabe furnizează gluten, știind că aceste proteine nu sunt distruse prin depozitare, sau prin frig, sau prin orice proces de gătit sau uscare.
Cerealele care nu îl conțin sunt: orez, mei, porumb, sorg, teff. De asemenea, hrișca (familia polygonaceae), chiar dacă este numită incorect „hrișcă” și quinoa (familia chenopodiaceae) care nu sunt cereale, dar care sunt consumate ca atare.