Fecioară, argintie, delicioasă Cele mai bune sunt lucrate manual
De la Heidi Driesner
Cele două olandeze Meisjes Pamela (l) și Mieke arată cum se consumă în mod tradițional heringul.
(Foto: picture alliance/dpa) ×
Cele două olandeze Meisjes Pamela (l) și Mieke arată cum se consumă în mod tradițional heringul.
(Foto: picture alliance/dpa)
Când Regele Peștelui este blocat între două jumătăți de sul, dacă este posibil acoperit cu maioneză, și-a pierdut mult din strălucire, dar niciunul din gustul său regal.
Peștele este popular și sănătos; Între timp, avem atât de mult din mări, râuri și iazuri, încât trebuie protejate o serie de specii, astfel încât să nu se stingă, iar copiii și nepoții noștri pot pescui și hrana din ape - nu doar deșeurile din plastic. Peștele ca aliment este, de asemenea, popular în această țară, consumul nostru pe cap de locuitor este în prezent de aproximativ 14 kilograme, adică 1,1 milioane de tone de pește la nivel național. Acest lucru ne plasează cu mult sub media UE de puțin sub 25 kg și, de asemenea, sub consumul global pe cap de locuitor de aproape 19 kg.
Un Majes adevărat nu are nevoie de mult în jur - câteva inele de ceapă și o frunză de salată sunt suficiente.
(Foto: picture alliance/dpa) ×
Un Majes adevărat nu are nevoie de prea multe în jur - câteva inele de ceapă și o frunză de salată sunt suficiente.
(Foto: picture alliance/dpa)
Mai presus de toate, organizațiile de protecție precum Greenpeace și WWF fac tot posibilul să prindă și să consume pește și fructe de mare care conservă resursele, deoarece cererea noastră de pește depășește cu mult limitele ecosistemului maritim - cu consecințe catastrofale pentru mări. Aproape 30 la sută din stocurile mondiale sunt supra-pescuit și aproape 60 la sută sunt gestionate la limitele lor biologice. Organizațiile de protecție a mediului publică în fiecare an noi ghiduri de cumpărare pentru a ajuta consumatorii. În mod strict aplicat, consumatorii de pește conștienți de mediul înconjurător au în prezent permisiunea de a se bucura de crap fără rezerve fără remușcări. Dar cine vrea să mănânce crap tot timpul? Implementarea practică a sfaturilor nu este atât de ușoară, deoarece, pe lângă crap, sunt recomandate și alte specii, dar numai dacă consumatorii acordă atenție originii peștilor. Acest lucru nu este întotdeauna ușor de văzut, deoarece atunci când cumpăr hering de la femeia mea pește de pe piață, ea nu-mi poate spune unde și cum au fost prinși, deși etichetarea este obligatorie în UE din 2002. Mă bucur când văd sigiliul MSC pe găleată.
Conform „Legii privind etichetarea peștilor”, trebuie furnizate informații despre originea, metoda de producție și zona de pescuit pentru produsele din pescuit și acvacultură, și anume pentru peștele sau fileurile de pește proaspete, refrigerate, congelate, afumate și sărate, crustaceele și moluștele. Originea peștelui este notată pe ambalajul peștelui congelat și a multor produse finite. Cu toate acestea, unele informații nu sunt complete, deoarece sunt necesare doar zone mari de pescuit, cum ar fi Atlanticul de Nord, dar nu și regiunea mai precisă. Peștele proaspăt trebuie să fie etichetat corespunzător de către comerciant, dar pe piețe, de exemplu, dorințele sunt tatăl gândurilor.
Potrivit Greenpeace, heringii sunt recomandați într-o măsură limitată, deoarece stocurile s-au recuperat parțial - dar nu peste tot. Achiziționarea de heringi din părți din Atlanticul de nord-vest sau nord-est nu este recomandată, acest lucru se aplică așa-numitei zone de sub-pescuit Skagerrak/Kattegat sau coastei de vest a Newfoundland. Situația stocurilor de hering este, prin urmare, foarte diferită la nivel regional și, datorită distribuției largi a heringului, apare în Marea Nordului și Marea Baltică, precum și în întregul Atlantic de Nord - de la Norvegia la Groenlanda și până la coasta de est americană, este o declarație generală despre stoc greu posibil.
Heil și hering
Heringul este unul dintre cei mai importanți pești comestibili din lume; în Germania, aproximativ 18% din peștele consumat este hering. Cel mai faimos reprezentant al său, heringul Atlanticului, este, conform Cartii Recordurilor Guinness, cel mai comun pește din lume. Heringul formează școli uriașe care pot conține sute de tone și pot face apa să strălucească argintie - și, prin urmare, sunt numite și „argintul mării”. Sau au fost numite după monedele de argint pe care pescarii și comercianții le-au spălat în buzunarele pescuitului de hering din Evul Mediu? Deoarece Liga Hanseatică datorează o parte deloc neglijabilă a succesului său prin prinderea și vânzarea de heringuri, fast foodul medieval prin excelență.
Datorită Ligii Hanseatice, heringul a crescut pentru a deveni „regele peștilor” în secolul al XIII-lea, fumatul și sărarea l-au făcut durabil, iar monopolurile, privilegiile și acordurile comerciale au protejat negustorii. Cererea a fost imensă: 140 până la 160 de zile de post pe an au determinat cererea de alimente sănătoase de post la înălțimi amețitoare. Butoaie de hering cu sigiliul hanseatic și-au găsit drumul spre sudul Germaniei, Scandinavia și Rusia, Polonia, Italia și Portugalia. În numeroase războaie, bunurile permanente sărate și, prin urmare, neperisabile au servit drept hrană pentru marș. Timp de 300 de ani Liga Hanseatică a condus necontestată piața de hering, dar când la mijlocul secolului al XVI-lea roiurile de hering din Marea Baltică au început să eșueze, valul s-a întors în favoarea olandezilor. Au deschis zonele de pescuit cu randament ridicat din Marea Nordului cu noi tipuri de nave și, dacă este necesar, și-au apărat teritoriul cu forță armată împotriva englezilor, spaniolilor și germanilor. Până în prezent se spune că Amsterdamul a fost construit pe oase de hering.
Real și imitatori
Real Matjes: Carnea fermă, de culoare deschisă, sclipeste doar roșiatică pe alocuri.
(Foto: picture alliance/dpa) ×
Real Matjes: Carnea fermă, de culoare deschisă, sclipeste doar roșiatică pe alocuri.
(Foto: picture alliance/dpa)
„Matjes” provine din olandezul „Meisje” (fată) și este un hering „virgin” care nu a născut încă și are cel puțin 12% grăsime. În mod tradițional, peștele este capturat din mai până în iulie. Heringul tânăr pescuit mai târziu nu mai poate fi oferit ca hering. Deoarece heringul este atât de popular, există multe produse de copiat. Carnea întreagă de culoare roz sau fileurile groase și uleioase sunt copiacate și pot fi numite cel mult „hering în stil nordic” deoarece diferă de heringul tradițional prin calitate, gust și metodă de producție. Nu este neobișnuit ca aceste file să provină de la animale mai în vârstă. Cu agenți de maturare artificiali și agenți de colorare, au fost preparați în așa fel încât să arate ca niște file proaspete la prima vedere. Chiar și „heringul”, care este atât de sărat încât trebuie să-l udați, nu este hering! Când faceți cumpărături puteți fi atenți la calitate, într-un restaurant nu este atât de ușor, multe restaurante și snack baruri nu o iau foarte în serios cu distincția. Dar dacă știi puțin, poți vedea și pe farfurie dacă este vorba de înșelăciune matjes.
Cheat matjes: rozul nenatural pătrunde întregul fileu.
(Foto: picture alliance/dpa) ×
Cheat matjes: rozul nenatural pătrunde întregul fileu.
(Foto: picture alliance/dpa)
Faptul că există atât de multe înșelări are legătură cu procesul laborios implicat în fabricarea heringului. Peștele sărat, bineînțeles filetat manual, durează mult timp să se maturizeze. Acest lucru îl face tandru și gustos, dar și scump în același timp. Nu se folosesc coloranți și intensificatori de aromă. La produsele copiate, coacerea are loc de obicei chimic cu ajutorul unei pulberi de coacere care conține enzime artificiale. Filetarea se face, de obicei, de mașină. Acest lucru reduce semnificativ costurile de producție. Acest lucru lasă proprietarului o marjă de profit mai mare dacă vinde imitatori mai ieftini decât matjele scumpe.
Matjes cu fasole și cartofi noi
Pregătire: Spălați și periați cartofii noi și gătiți cu pielea pe apă sărată. Dacă doriți, puteți condimenta apa de gătit cu semințe de chimion.
Curățați și spălați fasolea și tăiați-o în benzi subțiri oblice. Fierbeți cu sărate proaspete în puțină apă sărată până când bucățile de fasole sunt fierte, dar totuși au o mușcătură. Pentru a păstra culoarea verde, înmuiați boabele fierte în apă cu gheață și apoi scurgeți-le. Se prăjește slănina cubulețe în unt, se adaugă ceapa galbenă cubulețe și se lasă să se traducă bine. Se învârte fasolea scursă în ea câteva minute și se condimentează cu sare și piper. Scurgeți cartofii fierți și lăsați-i să se evapore.
Separați fileurile de hering de cozi, așezați o pereche pe o farfurie și întindeți deasupra ceapa roșie feliată subțire. Distribuiți și fasolea și cartofii în castron și presărați pătrunjelul tocat.
Bacsis: Cei care nu se feresc de calorii conform tradiției părinților bătrâni pot adăuga puțin unt peste cartofi sau, așa cum se întâmplă și în nordul Germaniei astăzi, pot adăuga un băț de slănină. Dar sincer: are un gust bun fără el!
Heidi Driesner vă urează o poftă bună.