Fermentare - BZfE
Varză varză, kimchi, castraveți: în fermentarea sau fermentarea acidului lactic, bacteriile lactice transformă în special zahărul în acid lactic. Acest lucru face ca alimentele să fie deosebit de gustoase și digerabile.
- Fermentarea acidului lactic scade valoarea pH-ului în alimente. Microorganismele nu pot crește atât de bine într-un mediu acid. Mâncarea devine durabilă.
- Legumele fermentate cu acid lactic sunt deosebit de digerabile.
- Histamina se formează în timpul fermentării. Persoanele cu intoleranță la histamină trebuie să evite alimentele fermentate.
- Termenul de fermentație înseamnă fermentarea acidului lactic în legătură cu conservarea alimentelor.
- Definiție: Scăderea valorii pH-ului și deplasarea oxigenului prin fermentare
Procesul de fermentare a acidului lactic este foarte vechi și provine inițial din Orient. O mare varietate de alimente, cum ar fi laptele sau legumele, pot fi conservate prin fermentarea glucidelor în acid lactic. Fermentarea alcoolică este cunoscută și de omenire de câteva mii de ani. În timpul fermentației, zaharurile se descompun în alcool (etanol) și dioxid de carbon.
Astfel funcționează fermentația acidului lactic:
Navele: În mod tradițional, vasele de fermentare din lut sunt utilizate pentru procesul de fermentare. Au un jgheab de apă, un capac care se potrivește exact și, de obicei, două pietre cu greutate semicirculară. Diferite dimensiuni sunt disponibile în magazine. Dacă doriți doar să acidulați porții mici de legume sau dacă doriți să încercați mai întâi anumite amestecuri de legume, borcanele de conservare sunt ideale.
A avea grijă de: Pe lângă răbdare, fermentarea acidului lactic necesită și o îngrijire constantă: Fii cu ochii pe procesul de fermentare, deoarece se formează așa-numita drojdie kahm. Aceasta înoată ca o membrană gri la suprafață și conferă digestatului un gust neplăcut. Cu varza murată, drojdia este îndepărtată la fiecare opt până la zece zile, cu alte legume în fiecare zi. În plus, drojdia rece consumă acidul lactic necesar conservării.
A stoca: Lăsați alimentele să stea două zile la temperatura camerei, astfel încât să înceapă procesul de fermentare. În pahar puteți urmări începutul procesului prin bulele în creștere. Lichidul se poate scurge din ochelari. Cel mai bine este să așezați o tavă sau un bol dedesubt. După două zile, puneți borcanele sau vasul de fermentare într-un loc răcoros. Legumele fermentate se coc aici cel puțin paisprezece zile până la șase săptămâni. Nava trebuie să rămână etanșă la aer. Legumele vor dura aproximativ patru până la șase luni. Încălzirea scurtă la 80 de grade Celsius este suficientă pentru a încheia procesul de fermentare. Dacă doriți să păstrați legumele murate mai mult timp, le puteți fierbe în borcane la 100 de grade Celsius pentru un total de 60 de minute după fermentare. Paharele deschise pot fi păstrate la frigider timp de aproximativ patru până la șase săptămâni.
Eliminați porțiile: De fiecare dată când scoateți dintr-o oală de fermentare, mai întâi îndepărtați excesul de apă. De asemenea, curățați bine placa și pietrele. Legumele sunt apoi îndepărtate în straturi. Legumele fermentate se strică în aer. Legumele care nu se află în saramură trebuie mai întâi îndepărtate și eliminate.
Superaliment pentru intestine, dar ferește-te de intoleranța la histamină
Fermentarea acidului lactic slăbește țesutul celular al plantelor, iar proteinele sunt parțial descompuse. Se formează parfumuri și arome care sunt responsabile pentru aroma tipică a produselor fermentate cu acid lactic. Produsul de fermentare este mai ușor de digerat decât produsul său de bază brut. Efectul de balonare al varzei dispare în mare măsură cu varza murată. În plus, bacteriile din alimentele fermentate contribuie la diversitatea bacteriilor din intestin (microbiom). Deci, dacă le oferiți alimentelor fermentate un loc permanent în meniu, este posibil să aveți un risc mai scăzut de apariție a diferitelor boli intestinale.
Intoleranță la histamină: Persoanele cu intoleranță la histamină trebuie să evite produsele fermentate. Motivul: în timpul fermentației, din aminoacidul histidină se formează mai multă histamină.