Fermentare - ce este Nestlé Professional

01 decembrie 2017

Bacteriile nu-și au locul în mâncare? Uneori se întâmplă. În fermentație, de exemplu. Aici, bacteriile lactice oferă alimentelor o durată lungă de valabilitate și o aromă specială. Cum functioneaza? Vă ducem în lumea unei metode de fermentare în care granițele dintre gastronomie și biochimie sunt fluide.

Este unul dintre acele alimente care vor împărți spiritele: varza murată. Gustul caracteristic nu este doar pentru toată lumea. Pentru mulți, varza albă fermentată este o parte integrantă a gătitului consistent de casă. Planta oferă, de asemenea, niște mâncăruri rapide, de exemplu burgeri sau hot dog, o atingere foarte specială. Dar cum ajunge gustul tipic amar în varza albă? La urma urmei, are un gust destul de blând ca un aliment crud.

Cheia constă într-un proces special, mai precis fermentarea acidului lactic. Această tehnică a fost descoperită cu secole în urmă. Între timp, fermentația acidului lactic (așa cum se numește și procesul) a înflorit într-o adevărată tendință alimentară. Fermentarea cucerește din ce în ce mai mult bucătăriile Germaniei și ale întregii lumi. Iar posibilele utilizări depășesc mult dincolo de varza murată tradițională.

Ce poți fermenta?

Când este menționat termenul de fermentație, mulți oameni se gândesc imediat la castravetele acru sau varza acră. Mult mai multe alimente pot fi aromate și conservate în acest fel. Practic cam totul. De la cereale și pește la produse lactate și băuturi, nu există cu greu limite la creativitatea unui bucătar. Fermentarea joacă un rol special în consistența cârnaților crude și a șuncă. Deoarece numai prin acidificarea microbiană se creează o masă gelatinoasă tăiată. Iar aroma beneficiază și de fermentație. Deoarece în timpul fermentației se convertesc acizii grași, care eliberează arome speciale. Un alt domeniu interesant sunt creațiile de fructe fermentate, de exemplu o combinație de pepene verde și anason stelat. Și aici, fermentația acidului lactic creează nuanțe aromatice unice.

„Doar avocado nu poate fi fermentat”, spune Sandor Ellix Katz. Este autorul mai multor cărți pe această temă și, alături de Heiko Antoniewicz și Jonny Boerder, un alt expert important în domeniul fermentării.

Magnus Nilsson și René Redzepi - fermentare în bucătăria modernă

Fermentarea a cunoscut deja o renaștere în bucătăria avangardistă a anilor '80. Adrian Ferran, printre alții, a experimentat această metodă. Astăzi, bucătarii profesioniști scandinavi Magnus Nilsson și René Redzepi sunt alți reprezentanți cunoscuți ai fermentației. Ambele au readus tehnicile tradiționale de fermentare a acidului lactic în viața de zi cu zi a bucătăriei. Nilsson, de exemplu, își rafinează vasele cu ciuperci sălbatice fermentate și rase. Redzepi folosește lăcustele fermentate pentru un sos special de condimente. Scopul ambilor bucătari este de a sublinia diversitatea și gustul individual al alimentelor fermentate. Un concept care a fost copiat de mulți.

Între timp, fermentația a devenit o parte a gastronomiei de top la nivel mondial. De exemplu, brânza de vaci fermentată este un punct culminant în meniul restaurantului sloven „Hiša Franko”. În „Anglo” din Londra, oaspeții se pot bucura de varză fermentată cu acid lactic. Astfel de variante cu varză sunt în prezent feluri de mâncare populare. Așa-numitul kimchi lipsește cu greu pe nicio piață alimentară de șold. Acestea sunt legume fermentate, adesea varză chineză. Ceea ce este un plus exotic la meniul din această țară este considerat un preparat național în Coreea. Acolo, fermentația este ancorată ferm în bucătăria țării de ani de zile. În SUA, fermentarea acidului lactic a declanșat un nou tip de tendință, similară cu cea din Europa. Și aceasta a acoperit, de asemenea, numeroase gospodării private. Așa-numiții "Fermentos", fanii americani ai metodei de fermentare, fermentează cam tot ce pot pune în mână în bucătăria de acasă.

Tradiția întâlnește modernitatea:

Fermentarea are o istorie foarte lungă. Au existat primele înregistrări încă din 6.000 î.Hr. În Mesopotamia. În acel moment, tehnologia era încă destul de nesistematică, dezvoltată și standardizată. Acest lucru a făcut procesul mai viabil din punct de vedere comercial și a rezultatelor comparabile reproductibile. Dezavantajul: gustul special al alimentelor fermentate s-a pierdut. Exact asta încearcă acum bucătari precum Nilsson și Redzepi să recâștige.

Ce se întâmplă în timpul fermentării: câmpul de joc al microbilor

Similar cu gătitul sub vide, fermentarea schimbă starea alimentelor. Mai exact, este fermentarea alimentelor. Fermentarea acidului lactic joacă în special un rol important. Cel mai important „ingredient” de aici sunt microorganismele. Mai exact, bacteriile lactice. Pentru că nu au neapărat de-a face cu produsele alterate. Dar dimpotrivă. Puteți conserva alimentele transformând zahărul în acid lactic. Acest lucru creează un mediu extrem de acid în care organismele nedorite, adică germenii și bacteriile patogene, nu sunt viabile. Un astfel de aliment „curățat” microbial are o durată mai mare de valabilitate. Acest tip de fermentație este tipic, de exemplu, cu aluat, iaurt, chefir sau varză acră.

Sfat pentru bucătărie:

Bacteriile lactice sunt prezente pe suprafața fiecărei plante și, de asemenea, pe piele și în intestinele oamenilor. Prin urmare, legumele proaspete aduc în mod natural suficiente culturi de acid lactic. Trebuie să fie înmuiat în saramură doar pentru fermentare. Este diferit cu legumele fierte. Acest lucru ar trebui „inoculat”. Aceasta înseamnă că trebuie adăugat lichidul acid dintr-o altă fermentație care a fost amestecat cu bacterii lactice. Acest lucru este posibil și cu iaurtul sau o băutură de ceai fermentat numită kombucha. Inocularea este, de asemenea, utilă pentru a obține întotdeauna rezultate comparabile în timpul fermentării.

Conversia zahărului în acid lactic - acesta este tot secretul? În principiu da, doar întregul proces este puțin mai complex în realitate. Per ansamblu, fermentația acidului lactic poate fi împărțită în patru faze, prin care numai primele trei sunt de dorit din perspectiva gustului:

Practic, cu cât fermentația durează mai mult, cu atât crește gustul mai picant. Până la o anumită perioadă de timp de aproximativ trei săptămâni, acest lucru are un efect pozitiv asupra gustului. Fermentarea mai lungă are ca rezultat alimente extrem de acide (necomestibile). Deci, are sens să nu depășim prea mult limita maximă. Legumele și companiile ar trebui să fermenteze în saramură cel puțin trei până la patru zile înainte de a fi consumate. În acest moment, procesul de conversie a început deja, dar produsul are un gust destul de ușor. Ideal pentru oaspeții care trebuie mai întâi să fie introduși în gustul acid.

Bine de stiut:

Pe lângă acidul lactic, există și fermentarea alcoolică și a acidului acetic:

Fermentarea alcoolică: tipică producției de vin și bere; prin intermediul culturilor de drojdie, amidonul și zahărul sunt transformate în etanol și acid carbonic
Fermentarea acetică: baza pentru prepararea oțetului; Etanolul este transformat în acid acetic

Beneficiile alimentelor fermentate

Pe cât de fascinante sunt procesele biochimice implicate în fermentație, procesul durează o anumită perioadă de timp. Prin urmare, apare întrebarea legitimă: Merită să așteptăm?
Vă vom arăta ce puncte vorbesc pentru asta:

Condimente: Lichidul din ferment poate fi folosit ca condiment pentru marinate și altele asemenea.
Culoare, textură: Produsele fermentate își schimbă culoarea și textura. Acest lucru creează efecte incitante pe placă.
Profil gustativ complex: Procesele de conversie ale bacteriilor lactice eliberează noi arome.
Mirosuri noi: Fermentarea eliberează mirosuri speciale. Acestea apar atunci când bacteriile lactice descompun moleculele cu lanț lung în componente scurte și volatile.
Aspecte de sănătate: Alimentele fermentate oferă culturi de bacterii vii care contribuie la o floră intestinală sănătoasă și întăresc sistemul imunitar. Prin descompunerea carbohidraților și a zahărului, produsele fermentate sunt deosebit de prietenoase cu stomacul, sărace în calorii și sărace în zahăr. Ingredientele fermentate sunt potrivite în special dacă oferiți alimente dietetice.
Durabilitate: Fermentarea este procesul de conservare a alimentelor. Veselele pot fi pre-produse, ceea ce poate ameliora volumul de muncă, în special în perioadele de vârf.

Deci fermentarea are multe avantaje. Principalul aspect este și va rămâne gustul unic. Oricine a încercat vreodată un sos de pește thailandez, brânză cu coajă spălată (murată în saramură) sau surstromming suedez (hering murat) știe despre aromele complexe ale alimentelor fermentate. Și chiar și un sos clasic de roșii - îmbogățit cu roșii fermentate - poate avea un gust nou și captivant. În acest fel, nuanțe complet noi pot fi extrase din preparatele standard.

Provocări de fermentare: ce ar trebui să caute bucătarii

Pe lângă toate avantajele, există dezavantaje? Cel puțin, există câteva provocări pe care bucătarii ar trebui să le ia în considerare atunci când profită de fermentație:

Fermentează-te: Rețete cu fermentație cu acid lactic

Doriți să încercați singur fermentarea acidului lactic? Pentru a vă începe cu fermentația, am pregătit câteva rețete pentru dvs. Aici puteți fi surprins de noile arome și găsiți inspirație pentru propria bucătărie.

Ghimbir fermentat și legume de morcov

700 g morcovi
15 g ghimbir proaspăt
34 g de sare

Curățați, curățați și tăiați morcovii în felii subțiri
Apăsați pe ghimbir
Amestecați morcovii și ghimbirul într-un castron cu 14 g sare și răciți peste noapte
A doua zi, faceți 2% saramură: încălziți 1 l apă (nu trebuie să fiarbă) și dizolvați 20 g sare în ea
Puneți morcovii cu suc într-un pahar sigilabil și apăsați ferm
Umpleți paharul cu saramură până când morcovii sunt complet acoperiți
Se cântăresc morcovii
Închideți borcanul și păstrați-l la temperatura camerei până când legumele au dobândit gustul dorit
Apoi păstrați borcanul în frigider

Creme fraiche Brânză

500 g smântână
50 g zeama

Se amestecă ingredientele și se păstrează timp de 12 ore la temperatura camerei
Apoi se răcească

Sparanghel fermentat

sparanghel alb
sare

Puneți sparanghelul într-un storcător
Sita recuperată lichid
Adăugați 30 g sare la 1 litru de lichid și amestecați cu un mixer
Transferați într-o cutie de plastic și închideți etanș
A se păstra la temperatura camerei timp de 3 zile și apoi se răcește

O rețetă este un lucru. Dar implementarea este complet diferită. Deoarece noile tehnici de bucătărie, cum ar fi fermentarea, aduc întotdeauna unele provocări bucătarului. NESTLÉ PROFESSIONAL vă va ajuta aici. Cursuri speciale de pregătire pentru bucătari sunt oferite în mod regulat. Acolo, profesioniștii pot fi instruiți cu privire la o mare varietate de subiecte gastronomice și procese de gătit, inclusiv fermentare.

Și chiar dacă nu doriți să vă fermentați, puteți da mâncărurilor acea atingere specială. Deoarece există unele ingrediente pre-fermentate, cum ar fi piperul fermentat cu acid lactic, usturoiul sau ceaiul negru. Aceasta înseamnă că puteți experimenta această notă aromatică inimitabilă într-un mod foarte flexibil și fără niciun efort. NESTLÉ PROFESSIONAL a compilat câteva exemple în baza sa de rețete.