Fermentarea legumelor - un autoexperiment

Legume autofermentate Imagine: K/Vegpool

Să faci lucruri singur, ca pe vremuri - este foarte la modă. De fapt, este liniștitor să te concentrezi asupra unui singur lucru și să uiți de statistici, știri și stres. Nu este de mirare că proiectele Do-It-Yourself (DIY) sunt atât de populare. Grădinărit urban, tricotat sau fermentat legume.

Multe cărți și bloguri au apărut în ultimii ani pe tema fermentării legumelor. Desigur, fermentația nu are neapărat legătură cu o dietă vegană - dar este cu siguranță vegană și ar trebui să fie, de asemenea, foarte sănătoasă. De asemenea, merge bine cu un stil de viață conștient de sănătate.
Un motiv pentru care am încercat mâna la fermentarea legumelor.

Fermentarea este un proces biologic care implică microorganisme. Sunt cunoscuți din iaurt de soia, tempeh, aluat și, desigur, varză acră. Produse non-vegane precum salamul și brânza sunt, de asemenea, fermentate.

Dar fermentarea legumelor în propria bucătărie trebuie să fie foarte consumatoare de timp și complicată, m-am gândit. La urma urmei, aveți de-a face cu microorganisme vii. Cu germeni și tot. Asoc rapid acest lucru cu bacterii coli, mucegai și altele. Am nevoie de condiții de laborator sterile în bucătăria mea pentru fermentare?

Fermentarea ar trebui să funcționeze și fără laborator

O carte despre fermentarea legumelor (vezi mai jos) îmi îndepărtează îndoielile. Fermentarea este jocul copiilor dacă respectați câteva reguli de bază. Nici mucegaiul și co-ul nu sunt o problemă reală.

Pentru fermentarea în propria gospodărie, aveți nevoie doar de un pahar și o greutate utilizabilă pentru a apăsa legumele în apa sărată. Apa sărată oferă bacteriilor dorite un avans - și formarea acidului lactic ucide germenii nedoriti. Bacteriile lactice oferă practic condițiile necesare. Aceasta este teoria. Mai multe despre elementele de bază ale fermentației.

Galerie de imagini a încercării mele de fermentare

Dar dacă fermentația funcționează și în practică?
Am încercat asta timp de 7 zile.

Fermentarea legumelor - jurnal

Fermentatorul meu era un borcan vechi de murături. Am folosit capacul unui borcan mai mic ca greutate. Ca legumă, am decis spontan un amestec de dovlecei, morcovi și ceapă. Pur și simplu pentru că „Murături mixte” arată atât de delicios în cartea mea de fermentare.

Legumele le tai fasii conform instructiunilor si le pun in pahar. Am completat-o cu aproximativ 3% apă sărată. Apoi am pus greutatea pe legume astfel încât să fie împinse sub apă și să nu intre în contact cu oxigenul. Pregătirea s-a făcut.

Împotriva propriei tale rezistențe

Acest amestec ar trebui să stea pur și simplu timp de 1-2 săptămâni. La temperatura camerei. Capacul este doar ușor pus astfel încât CO2 să poată scăpa.
Toate cunoștințele mele anterioare despre depozitarea alimentelor erau împotrivă. Asta nu poate fi decât rău!

Dar fermentația este doar un fel de descompunere. Doar un tip dorit, care ar trebui să facă legumele și mai ușor de digerat. Se spune că legumele fermentate au mai multe vitamine și enzime decât legumele proaspete. Vitamina B12 (activă și inactivă) ar trebui, de asemenea, să fie detectabilă din când în când. Dar nu m-aș baza pe asta.

Cartea "Fermentarea legumelor"

Volum broșat
Autor: Amanda Feifer

Beneficiile fermentației

Fermentarea a permis oamenilor să păstreze legumele mai mult timp în trecut. Nu erau frigidere sau murături. Varza verde, varză albă fermentată, i-a salvat pe marinari de scorbut. Fără fermentare, Columb nu ar fi ajuns niciodată în America. În plus, cartea mea m-a asigurat că într-adevăr nu puteți greși cu fermentarea - cu condiția să respectați regulile de bază.

Dar, în ciuda avantajelor pe care le are publicitatea pe scară largă a fermentației, sentimentul meu este cam slab. Ce se întâmplă dacă nu numai bacteriile lactice se înmulțesc, ci și mucegaiul și drojdia? Când începe o „a doua fermentare”? Când primesc intoxicații alimentare în loc de sănătate și bunăstare?

Microorganisme și griji legate de boli

Din fericire, tocmai aceste preocupări sunt tratate în detaliu în carte. Un biolog a avut și el un cuvânt de spus. Dacă doriți să fiți în siguranță, ar trebui să efectuați pur și simplu un test acid. O valoare a pH-ului sub 4 asigură faptul că legumele fermentate sunt comestibile. Așa că ați comandat online un pachet de benzi de pH (aproximativ 4 euro, inclusiv transportul pentru 100 de benzi).

Între timp, legumele mele fermentau singure. În primele două zile apa a devenit încet tulbure, mai târziu și puțin gălbuie. În plus, la suprafață s-a format o „spumă”, adică un film tulbure, neplăcut. Dar aruncarea a fost exclusă, deoarece, conform literaturii, acest lucru este destul de normal. Fermentarea, am fost pregătită pentru asta, provoacă unele dintre obiceiurile noastre.

„Scum” - doar o problemă de suprafață?

De fapt, este doar o „problemă de suprafață”, spun pasionații de fermentație. Spuma (inclusiv pete mici de mucegai alb) poate fi pur și simplu degresată (sau chiar amestecată). Cu acidul lactic, agenții patogeni nedoriti și toxinele lor nu ar avea nicio șansă. Am citit chiar și toxina botulinică poate fi descompusă prin acid lactic. Singurul lucru important este că fermentul are un pH de 4 sau mai puțin.
M-am hotărât să scap de pe piele și l-am înmuiat cu niște hârtie de bucătărie. Apoi am umplut din nou lichidul cu apă. astfel încât să nu ajungă aer în legume.

În ziua a 7-a, creația este completă. Cel puțin răbdarea mea se rupe treptat. În teorie, legumele mele ar putea fi lăsate să stea atârnate câteva săptămâni. Ar deveni din ce în ce mai acid și treptat mai moale. Dar o săptămână ar trebui să fie suficientă pentru un test.

Mai bine sigur decât rău: testul pH-ului!

Așa că a scos rapid o bandă de testare a pH-ului și a înmuiat-o în bulionul gălbuie-tulbure. Valoarea este de 3-4. Se pare că fermentația a funcționat bine. Iau o bucată de dovlecei și mai întâi o spăl bine sub apă curgătoare. Nu este cu adevărat necesar, dar este un sentiment ciudat. toate bacteriile! Și cine știe ce altceva. Cu cât vedeți mai puțin, cu atât este mai mare îngrijorarea, așa cum se știe!