Fermentarea superioară, inferioară și spontană Drojdia face diferența în bere - monitorul alimentelor
Drojdia joacă un rol important în arta plastică a fabricării berii. Transformă zahărul din malț dizolvat în must în dioxid de carbon și alcool. Se folosesc diferite drojdii. Tu determini procesul de fermentare. Există aproximativ trei tipuri de drojdie - drojdii de fermentare superioară, de fermentare inferioară și drojdii de fermentare spontană.
Drojdiile cu fermentare superioară au nevoie de temperaturi de 15 până la 20 de grade pentru a transforma zahărul din malț în alcool. În timpul procesului de fermentare, drojdia se ridică la suprafață. Acolo formează colonii coerente și poate fi eliminat. Atâta timp cât nu au existat procese tehnice de răcire, berile au fost produse aproape peste tot în Germania, cu drojdii cu fermentare superioară.
Drojdia de fermentare inferioară are nevoie de temperaturi cuprinse între 4 și 9 grade și se scufundă la fundul ibricului după fermentare. Procesul de fermentare durează mult mai mult decât în cazul berii cu fermentare superioară. Dar berile fermentate la fund pot fi savurate o perioadă deosebit de lungă de timp.
Printre berile cu fermentare superioară se numără Kölsch, Alt și Weissbier. Astăzi, aproximativ 85% din toate berile germane sunt fermentate la fund - inclusiv berea Pils, Export și Bock.
Berile spontane joacă un rol relativ minor pe piață. Nu conțin drojdie. În schimb, sporii de drojdie conținuți în aer stimulează procesul de fermentare în cuva deschisă. Această metodă clasică a fost folosită de primii producători de bere când nu știau despre drojdie. Cele mai cunoscute beri spontane sunt Kriek, Gueuze, Lambic sau Jopenbier.
Până la inventarea aparatului de refrigerare de către Carl von Linde în anii 1870, berea fermentată la fund nu putea fi preparată decât iarna. În regiunile cu îngheț puternic - în Bavaria și Württemberg - producătorii de bere au tăiat gheață din ape în ianuarie și au folosit-o pentru a răci cuvele de fermentație din pivnițe sau peșteri adânci. Aprovizionările din iernile lungi au durat până în următorul sezon rece. În timp ce fabricarea berii fermentate de fund a fost folosită în principal în aceste regiuni din secolul al XVI-lea, Rhinelander, cu climatul lor blând, a dezvoltat tehnici de fermentare superioară deosebit de sofisticate.