File de porc cu gorgonzola și sos de vin alb de la bucătarul-șef grec

prajit la cuptor la temperatura scazuta

ingrediente

400 g	File de porc, (organic)
0,3 litri	Bulion de legume, puternic
0,15 litri	Vin alb, uscat
200 g	cremă
1 ramură/s	Rozmarin, proaspăt
30 g	Gorgonzola
sare si piper
zahăr

Valori nutriționale pe porție

proteină

Carbohidrați.

pregătire

Cantitățile date sunt cu adevărat doar aproximative. Acest lucru se aplică atât cantității de carne, cât și cantităților de ingrediente pentru sos. Când vinul este foarte puternic și are un gust bun, folosesc mai multă smântână și mai mult fond. Dacă nu există condimente, adăugați mai mult bulion și piper. Mă descurc întotdeauna cu „botul liber”. Dacă Gorgonzola este prea intensă pentru tine, o poți lăsa deoparte; sosul este și un astfel de poem.

Scoateți carnea din frigider cu aproximativ 1 oră înainte de preparare, astfel încât să fie la temperatura camerei când este pregătită. Încălziți cuptorul la 80 de grade cu căldură sus/jos în același timp. Circulația aerului nu este potrivită aici. Deoarece cuptorul meu este ceva mai vechi, îmi place să folosesc un termometru combinat care arată atât temperatura cuptorului, cât și temperatura cărnii. Setați un vas pentru cuptor direct și lăsați-l să se încălzească cu. Nu prăjiți carnea până nu se ating exact 80 de grade.

Curățați, spălați, uscați, sareți și pipetați carnea. Se prăjește viguros pe toate părțile într-o tigaie la grătar cu unt clarificat. Apoi puneți carnea în caserola preîncălzită la cuptor și salvați grăsimea prăjită. Pătrundeți termometrul în partea cea mai groasă a cărnii. Carnea este gătită până la atingerea unei temperaturi de bază de 65 de grade. Apoi este moale și roz în interior, dar nu mai este sângeros.
Procesul de gătire la temperatură scăzută poate fi finalizat în 30 de minute pentru o bucată mică de file, dar poate dura 45 de minute sau 1 oră sau mai mult pentru un file întreg mare. Cheia este temperatura centrală.

În timp ce carnea este în cuptor, faceți un sos din grăsimea de prăjit, vinul, bulionul și smântâna. Adăugați crenguta de rozmarin și gorganzola, amestecați până când brânza s-a dizolvat, aduceți la fierbere scurt, apoi continuați să fierbeți la o temperatură scăzută și reduceți timp de aproximativ 10 minute. Condimentează după gust cu sare, piper și un vârf de zahăr. La final, îngroșați puțin sosul dacă doriți.

Când carnea a atins 65 de grade, tăiați rapid felii (se răcește repede). La final adaug în continuare sosul de vin alb, brută de carne care s-a format în vasul de copt. Aranjați totul pe farfurie și turnați sosul peste el

Lucrul grozav despre preparatul cu temperatură scăzută: dacă carnea este gata, dar oaspeții întârzie sau pur și simplu apare ceva înainte de masă, pur și simplu coborâți temperatura cuptorului sub 80 de grade. Procesul de gătit este apoi întrerupt și carnea este menținută doar temporar la cald.
O altă alternativă: pregătesc adesea carnea dimineața și apoi o învelesc în folie de aluminiu. Seara îl încălzesc scurt în folie la cuptor (chiar și sub 80 de grade) și apoi îl pun în sosul fierbinte (care nu mai fierbe).

Îmi place să servesc tăiței cu panglică, parmezan, fasole învelită cu slănină și/sau spanac. Și - dacă îți place - primești afine sălbatice pentru scufundare. Carnea are și un gust foarte bun cu cartofi sau găluște și varză roșie. Fileul este complet și foarte ușor de preparat.

---