Filet de vită la grătar cu unt; hamsii, foie gras, țelină în două moduri, țelină verde

UMPLU DE VIET GRĂTIT CU BUTUR DE ANCHOĂ, FOIE GRAS, CELERY RAVE ÎN DOUĂ CĂI, CONFIT DE CELERIE VERZĂ, SFECLĂ, AJO BLANCO ȘI PULBURĂ BRIOCHE

foie

Ideea acestui fel de mâncare mi-a venit la simpla vedere a unui țelină. Celeriac Îmi place și îmi amintesc o bucată de țelină confitată în sare grosieră pe care am gustat-o ​​în timpul uneia dintre edițiile spectacolului Folie Culinaire, organizat de magnifica revista Culinaire Seasonal și orchestrat de Philippe Schroeven, editorul său. A fost topit în gură, suculent și cu un concentrat incredibil de aromă. Am vrut să reproduc tehnica, dar pentru a marca felul de mâncare și mai mult cu o amprentă „țelină”, am făcut și un unguent de țelină și țelină confitată în apă îndulcită. M-am gândit prea târziu, dar aș fi putut adăuga încă sare de țelină de casă. În același an, au existat, de asemenea, o mulțime de preparate din sfeclă în bucătăriile din Folie Culinaire. Atât de normal încât sfecla roșie este invitată pe farfuria mea.

Apoi am vrut o friptură bună și mi-a venit combinația de carne de vită - hamsii - foie gras - sfeclă roșie. Cu toate acestea, cum pot obține hamsia pe farfurie fără a deranja prea mult restul? Așa că am făcut un unt de hamsie, în care mi-am gătit carnea. Sarea oferită de hamsie a fost interesantă, dar mi-aș fi dorit să fi avut mai multă prezență alături de foie gras și țelină. Deci să sape.

Pentru a lega totul împreună și a aduce puțină dulceață alături de picantul țelinei, aciditatea oțetului din sfeclă roșie și gustul puternic al foie grasului, am făcut un ajo blanco desigur pe migdale și o pudră de pâine brioche.

M-am distrat excelent cu acest fel de mâncare și îmi place destul de mult dresajul pe care l-am făcut din el. Este nevoie de mult timp, dar toate pregătirile pot fi făcute cu zile înainte și în Ziua D este vorba despre reîncălzire și asamblare.

INGREDIENTE (5P)

Pentru piureul de țelină

  • O CELERIE MARE RAVE
  • 1 Ceapă MEDIE
  • UNT SĂRAT
  • 10 CL VIN ALB
  • 1 A 2 C.A.S. CREMA GROASA
  • TOT LAPTELE
  • PIPER ALB

Pentru țelina cu sare grosieră

  • O MICĂ CELERIE RAVE
  • SARE MARE MARE
  • UNT
  • PIPER ALB

Pentru carne

  • 5 FILETE DE VIE
  • ARDEI NEGRU DE LA MOARĂ
  • UNTUL ANCHOVY

Pentru untul de hamsie

  • 8 UMBRELE DE ANCHOVĂ ÎN ULEI
  • 100 G unt de sare
  • 2 CAZURI. PĂRUNCEL FINAL
  • 1 CLIP FRUMOS DE UTURL
  • UN PINCH DE ARDEI NEGRU

Pentru țelina confițată

  • SUCURSALA DE CELERIE 150 G
  • 100 G APĂ
  • 125 G ZAHAR
  • 3 CL Suc de lămâie

Pentru ajo blanco

  • 165 G APĂ
  • 82 G de migdale albe
  • 42 G PANKO
  • 15 G PUREE DE UȘURI CONFIT
  • 38 G ULEIU DE MĂSline
  • 15 G OȚET DE ALB
  • SARE
  • ARDEI NEGRU DE LA MOARĂ

Pentru sfecla

  • 1 A 2 C.A.S. ULEI DE MASLINE
  • O STICLĂ DE SFÂRȘITĂ MICĂ
  • 25 CL DE BAZĂ DE PĂCARE ALBĂ
  • 3 C.A.S. OȚETUL XERES
  • ARDEI ESPELETTE
  • 1 C.A.S. MIERE
  • SARE PIPER
  • SARE MARE