Fișier arhivă online de mediu - Leits; tze f; r Ciuperci și produse din ciuperci (1)
Principii pentru ciuperci și produse din ciuperci
23 ianuarie 2003
(GMBl. Nr. 8-10 din 20 februarie 2003 p. 150, 213; 14 aprilie 2008 p. 75 abrogat)
A. Definiții
- Ca ciuperci comestibile, corpurile fructifere comestibile ale speciilor de ciuperci 1 menționate în apendice sunt introduse pe piață sau prelucrate în produse de ciuperci. Ciupercile comestibile în sensul principiilor directoare sunt, de asemenea, ciuperci cultivate care nu sunt încă menționate în anexă.
Ciupercile comestibile marcate cu un asterisc * în anexă sunt comercializate numai sub restricțiile specificate în coloana 5.
Abrevierile din coloana 3 a apendicelui înseamnă: B = agaric, R = ciupercă tubulară, T = ciupercă trufică, S = alte ciuperci. Abrevierile din coloana 4 a apendicelui înseamnă:
Z = ciupercă cultivată, W = ciupercă sălbatică, în ambele origini Z/W sau W/Z; Originea este sursa mărfurilor - ciuperci cultivate (Z) sau ciuperci sălbatice (W). - Ca produse de ciuperci de ex. Conserve de ciuperci, ciuperci uscate, praf de ciuperci, ciuperci de oțet, ciuperci fermentate cu acid lactic, ciuperci sărate, ciuperci congelate, extracte de ciuperci, concentrate de ciuperci, concentrate de ciuperci uscate. Criteriile speciale de evaluare pentru acest lucru sunt descrise în secțiunea II.
B. Prelucrare și fabricație
- Ciupercile comestibile pentru piața proaspătă sunt livrate consumatorului imediat după recoltare.
- Ciupercile comestibile pentru produse din ciuperci sunt procesate imediat după recoltare.
- Produsele din ciuperci sunt fabricate din ciuperci proaspete comestibile, care sunt curate, curățate și, pe cât posibil, eliberate de piesele neutilizate, în special înțepate n 4 5, 6. Ciupercile comestibile care sunt folosite sunt cât mai libere posibil de viermi și viermi. Viermii și cuiburile de viermi nu pot fi excluse, ci apar doar sporadic.
Ingrediente precum sarea de masă, acidul lactic, citric și ascorbic, zahărul, potențatorii de aromă, condimentele și, în cazul ciupercilor de oțet, de asemenea, oțetul sunt comune.
Ingredientele și procesele adecvate pentru reducerea pierderii în greutate care apar în timpul procesării și sterilizării nu sunt disponibile comercial.
C. Proprietăți
- Ciupercile comestibile sunt verificate în mod deosebit pentru a se asigura că nu există ciuperci necomestibile sau dăunătoare printre ele.
- Ciupercile comestibile se caracterizează prin proprietăți senzoriale deosebit de bune (miros, gust, consistență).
- Ciupercile comestibile neprelucrate, denumite în mod obișnuit ciuperci comestibile proaspete, nu sunt prea coapte, nu sunt vechi, nu sunt prea apoase și nu prezintă mucegai vizibil. Sunt în mare parte libere de sol, frunze și ace. Ele nu sunt modificate în consistența lor prin deteriorarea viermilor sau în alt mod semnificativ reduse în utilitatea lor.
- Dacă ciupercile comestibile neprelucrate sunt vândute consumatorului, acestea conțin nu mai mult de 0,5 la sută din greutate cenușă insolubilă în acid.
- Proprietățile de calitate, dimensionarea, ambalarea, prezentarea și etichetarea ciupercilor cultivate 2 sunt stabilite în Regulamentul (CE) nr. 982/2002 al Comisiei din 7 iunie 2002 de stabilire a standardului de comercializare a ciupercilor cultivate 3 (JO CE nr. L 150 p. 45) reglementat.
D. Numele și prezentarea
- Numele de vânzare în cursiv sunt comune pentru ciupercile și produsele din ciuperci descrise.
- Reprezentările picturale ale materiei prime pe ambalarea produselor din ciuperci corespund tipului de ciuperci utilizate.
- Pentru conservele de ciuperci, cantitatea totală de umplere și greutatea scursă sunt indicate 13. Pentru cutii, o greutate medie drenată de 460 g cu o capacitate de 850 ml este obișnuită, cu alte dimensiuni ale recipientului corespunzătoare 14 .
- În cazul ciupercilor mixte, tipurile de ciuperci utilizate sunt indicate în lista ingredientelor, eventual cu adăugarea „în părți schimbabile în funcție de greutate”.
II Criterii speciale de evaluare pentru produsele din ciuperci
Conserve de ciuperci conțin ciuperci comestibile într-o infuzie apoasă, care sunt făcute durabile prin sterilizare la căldură.
Dacă conservele de ciuperci sunt făcute folosind ciuperci comestibile sărate, acest lucru este clar indicat în legătură directă cu denumirea de vânzare, de ex. „Făcut din ciuperci sărate”.
Ciupercile conservate conțin maximum 0,2% din greutate cenușă insolubilă în acid, pe baza produsului finit, inclusiv infuzia 6 .
Conserve de ciuperci îndeplinesc următoarele cerințe:
1.1 Ciuperci de prima alegere sau I. ciuperci de alegere
Ciuperci închise, nedeteriorate, tulpini de până la 10 mm lungime, diametre cap până la 35 mm 7 .
1.2 Ciuperci feliate prima alegere sau ciuperci feliate prima alegere:
din ciuperci închise, tăiate paralel cu axa de creștere (toleranță 10 la sută în greutate în diagonală tăiată), tulpini de până la 10 mm lungime, diametru cap până la 35 mm 7 .
1.3 Ciuperci a doua alegere sau ciuperci a doua alegere:
Ciupercile ușor deschise, nedeteriorate cu tulpini, capetele libere sunt, de asemenea, permise.
1.4 Ciuperci feliate a doua alegere sau felii feliate alegere IL:
Tăiate din ciuperci închise și/sau ușor deschise, în principal paralele cu axa de creștere (toleranță de 20% în greutate în tăietură unghiulară), tulpini, de asemenea, peste 10 mm lungime, capetele libere sunt, de asemenea, permise.
1.5 Ciuperci a treia alegere sau ciuperci III. Alegere:
ciuperci deschise, doar bucăți și tulpini sunt permise, de asemenea tăiate.
1.6 Chanterelles, selectate mici:
Candeliere întregi selectate, cu diametrul capului de până la 15 mm 7 .
1.7 Chanterelles, mediu:
Candele întregi selectate, cu diametrul capului de până la 30 mm 7 .
1.8 Chanterelles:
citit, tăiat sau nu sortat după mărime.
1.9 Ciuperci porcini, capete mici:
Boletus întreg în cea mai recentă stare de dezvoltare sau capete fără părți tubulare dezvoltate, diametru cap până la 40 mm 7 .
1.10 ciuperci porcini:
Capete tinere, ferme, fără părți tubulare de culoare verde închis, cu diametrul capului de peste 40 mm.
1.11 ciuperci porcini feliate:
tăiați ciupercile porcini fără părți de tub verde închis .
1.12 ciuperci de trufe:
Ciupercile enumerate în apendice sub trufe cu denumirea de grup T sunt utilizate ca ciuperci de trufe. Descrierea obișnuită a vânzărilor este descrierea tipului listat în coloana 1 a anexei. Nu sunt decolorate sau colorate 8 .
1.13 Morels, Norvegia morels:
Moreluri întregi fără picior.
1.14 Ciuperci comestibile de un fel, întregi sau tăiate:
Denumirea obișnuită de vânzare este numele tipului listat în coloana 1 a anexei.
1.15 Ciuperci mixte:
Amestecuri din speciile enumerate în apendice, întregi sau tăiate. Proporția unui tip de ciupercă nu este mai mare de 50% din greutate. Este obișnuit să folosiți 3 tipuri de ciuperci.
Dacă conservele de ciuperci sunt formate din două tipuri, acestea pot fi denumite cu descrierea de vânzare a tipurilor utilizate și a procentelor de greutate respective.
1.16 Ciuperci mixte, ușoare:
Amestec de următoarele tipuri de ciuperci cu aspect ușor:
Pavilion de mere, ciuperci de stridii, ciuperci de unt, bolet de fildeș, ciuperci verzi, cavaler gri, doamnă surdă, ciuperci imperiale, granule boletus, ciuperci cultivate, ciuperci de porumb, umbrele de soare, ciuperci de perle, ciuperci coapte, ciuperci de paie de orez, ciuperci de oaie, tăiate, ciuperci de pădure.
2.1 Ciupercile uscate sunt ciuperci comestibile, întregi sau tăiate, care au fost conservate prin uscare.
Conținutul de apă este de până la 12% din greutate. Conținutul de cenușă insolubilă în acid nu depășește 2% din greutate 9. Ciupercile uscate sunt moi și nu sunt mucoase după umflarea din nou. Acest lucru se aplică și în cazul în care ciupercile uscate sunt destinate utilizării numai ca mirodenii 10 .
Ciupercile uscate îndeplinesc următoarele cerințe speciale:
2.1.1 Ciuperci uscate sau ciuperci uscate:
fără piese gravate 4, de culoare deschisă.
2.1.2 Boletus uscat, clasa 1 sau boletus, clasa 1, uscat:
de culoare deschisă până la mediu-deschisă, părți gravate 4 nu mai mult de 5% din greutate 11 .
2.1.3 Boletus uscat, clasa II sau boletus, clasa II, uscat:
de culoare deschisă până la mediu-deschisă, părți gravate 4 nu mai mult de 15% din greutate 11
2.1.4 Boletus uscat, clasa III sau boletus, clasa III, uscat:
părți gravate 4 nu mai mult de 25% din greutate 11
2.1.5 Chanterelles uscate sau chanterelles, uscate:
de la culoare galben la maroniu, părțile gravate 4 nu mai mult de 5% din greutate 11 .
2.1.6 Ciuperci uscate de trufe:
părți gravate 4 nu mai mult de 5% din greutate 11
2.1.7 Alte ciuperci uscate sunt desemnate folosind denumirile de vânzare din coloana 1 a anexei.
Clasa I a gravat părțile 4 nu mai mult de 15% din greutate 11 .
Clasa II a gravat părțile 4 nu mai mult de 25% din greutate 11 .
2.1.8 Ciuperci amestecate uscate:
Amestecuri de ciuperci menționate în atașament, uscate.
Clasa I a gravat părțile 4 nu mai mult de 15% din greutate 11 .
Clasa II a gravat părțile 4 nu mai mult de 25% din greutate 11 .
2.2 pulbere de ciuperci:
Pulberile de ciuperci sunt produse prin măcinarea ciupercilor comestibile uscate (numărul 2.1). Produsele au un conținut de apă de cel mult 9% din greutate. Conținutul de cenușă insolubilă în acid nu depășește 3% din greutate. Sunt rezistente la vapori de apă. Aceste cerințe se aplică și în cazul în care pulberea de ciuperci este destinată utilizării doar ca condiment 10 .
Pulberile de ciuperci cu specii pure sunt denumite în funcție de tipul lor.
Ciupercile de oțet sunt ciuperci comestibile care au fost murate în oțet și conservate de mult timp.
Cerințele privind conținutul de cenușă insolubilă în acid și părțile 4 ciupite sunt aceleași ca și pentru ciupercile conservate.
Ciupercile fermentate cu acid lactic sunt produse printr-un proces de fermentare în care este produs acidul lactic necesar pentru conservare.
Cerințele referitoare la conținutul de cenușă insolubilă în acid și părțile 4 ciupite sunt aceleași ca și pentru ciupercile conservate.
5. O ciupercă sărată
Ciupercile sărate sunt ciuperci comestibile întregi sau feliate care au fost conservate fără pretratare sau alese prin adăugarea de sare de masă. Dacă se dorește o perioadă de valabilitate de câteva luni, conținutul de sare din produsul final este cuprins între 15 și 20% din greutate.
Cerințele referitoare la conținutul de cenușă insolubilă în acid și părțile 4 ciupite sunt aceleași ca și pentru ciupercile conservate.
Ciupercile congelate sunt ciuperci comestibile care îndeplinesc cerințele pentru alimentele congelate 12.
Cerințele privind conținutul de cenușă insolubilă în acid și părțile 4 ciupite sunt aceleași ca și pentru ciupercile conservate.
7. Extracte de ciuperci, concentrate de ciuperci și concentrate de ciuperci uscate
Extractele de ciuperci sunt extrase apoase conservate din ciuperci comestibile, concentratele de ciuperci sunt extrase din ciuperci comestibile care au fost conservate prin îngroșare până la o stare vâscoasă, concentratele uscate de ciuperci sunt produse uscate făcute din extracte de ciuperci comestibile. Conținutul de apă nu depășește 9% din greutate.
Conținutul de sare din extractele de ciuperci și concentratele de ciuperci nu depășește 20% din greutate, cel al concentratelor de ciuperci uscate nu depășește 5% din greutate.
1) Se face trimitere la dispozițiile de protecție specială pentru ciuperci din Legea federală pentru conservarea naturii din 25 martie 2002 (Monitorul Federal de Lege I, p. 1193) și Ordonanța federală privind protecția speciilor din 14 octombrie 1999 (Monitorul Federal de Lege I, p. 1955) în versiunile aplicabile respectiv.
2) Ciupercile cultivate sunt denumite și ciuperci în comerț.
3) Regulamentul privind standardele CE pentru fructe și legume din 9 octombrie 1971 (Monitorul Federal al Legii I p. 1637) în versiunea aplicabilă în prezent.
4) Numai acele părți sunt considerate a fi ciupite, care - vizibil perceptibile - au patru sau mai multe puncții (tuneluri de alimentare cu viermi).
5) Potrivit studiilor disponibile până în prezent, se poate folosi ca indiciu că în medie din cele șase doze examinate nu există mai mult de 10% din părțile puse în greutate, cu ciuperci porcini această medie fiind de 15% pentru loturile individuale și de 15% pentru celelalte ciuperci. 12 la sută pot crește.
6) Pentru a exclude rezultatele incorecte la evaluarea produselor pe cât posibil, trebuie examinate mai multe probe de același tip de la același producător.
7) Dimensiunile lungimii pot devia până la 10% de la valoarea de referință la 10% din greutatea drenată pentru produsele în lichide de infuzie sau la 10% din greutatea totală pentru toate celelalte produse.
8) Se face trimitere la Secțiunea 11 și Secțiunea 17 Paragraful 1 Nr. 2 Litera c din Legea alimentelor și mărfurilor în versiunea publicată la 9 septembrie 1997 (Monitorul Federal al Legii I p. 2296) în versiunea aplicabilă în prezent.
9) Determinat în medie dintr-o cantitate de cel puțin 25 g.
10) A se vedea propoziția 1 din liniile directoare pentru condimente și alte ingrediente de condimente din 27 mai 1995 (BAnz. Nr. 183a din 30 septembrie 1998, GMBl. Nr. 30 p. 577 din 30 septembrie 1998).
11) Determinat pe o cantitate de cel puțin 100 g.
12) Ordonanța privind alimentele congelate din 29 octombrie 1991 (Monitorul Federal al Legii I p.2051) în versiunea aplicabilă în prezent.
13) Secțiunea 11 din Ordonanța de preambalare în versiunea publicată la 5 martie 1994 (Monitorul Federal al Legii I p. 451, 1307) în versiunea aplicabilă în prezent.