Fiziologia senzorială Prea sărat este amar-acru - spectrul științei
Fiziologie senzorială: prea sărat este acru-amar
Prea puțin, dar mai presus de toate, sarea din alimente ne echilibrează echilibrul fluidelor - un motiv suficient pentru ca organismul nostru să poată detecta în mod fiabil astfel de concentrații nocive de sare. Dar când găsim mâncarea sărată neplăcută? Charles Zuker de la Universitatea Columbia a observat la șoareci că prea multă sare de masă, adică clorură de sodiu, este detectată de receptorii gustativi pentru alimentele amare și acre.
Papilele gustative de pe limbă poartă receptori pentru cinci calități diferite: dulce, acru, amar, sărat și umami. În timp ce dulciurile și umami-ul consistent sunt, în general, clasificate ca atractive în procesarea semnalului, „acru” și „amar” ne avertizează împotriva alimentelor toxice și alterate. Numai mâncarea sărată poate fi atât atractivă, cât și aversivă. Un canal epitelial de sodiu reacționează la concentrații scăzute, din care stimulul senzorial trece la creier prin nervul gustativ. În ce moment concentrația de clorură de sodiu este percepută ca fiind prea mare - și ce receptori sunt implicați - a fost neclară până acum.
Pentru a răspunde la întrebări, Zuker și colegii săi s-au uitat la corda timpanilor șoarecilor - o cale nervoasă care primește semnale senzoriale din limbă. În pachetul nervos, cercetătorii au determinat răspunsurile semnalului neuronilor individuali după acțiunea diferitelor soluții de sare asupra receptorilor gustativi. S-a remarcat faptul că celulele nervoase care au reacționat la concentrații mari de sare s-au declanșat și după administrarea de substanțe amare. În schimb, ambele răspunsuri ar putea fi blocate în același mod. Acest lucru a indicat faptul că „foarte sărat” este recunoscut de același receptor ca „amar”.
Testul pe animale vii a confirmat această presupunere: șoarecii fără senzori amari funcționând au băut soluții de sare în concentrații foarte mari, chiar dăunătoare, și chiar au arătat o preferință pentru ei. Deoarece fără senzori amari, doar canalul de sodiu încă activ a raportat stimuli care stimulează gustul. Comportamentul normal de evitare a sării la șoareci ar putea fi restabilit prin repararea defectului genetic. Șoarecii la care percepția acidă a fost, de asemenea, întreruptă de o dublă mutație au fost complet insensibili. Au băut chiar și soluții cu salinitatea apei de mare. Cercetătorii au ajuns la concluzia că o combinație de receptori amari și acri mediază percepția alimentelor supra-sărate.
Nu este încă pe deplin înțeles de ce alimentele puternic sărate nu au un gust acru sau amar. Evident, efectele combinate ale diferiților stimuli gustativi și interconectările sistemului neuronal joacă un rol, explică cercetătorii: În funcție de conexiunea căilor de semnal, acești stimuli sunt calculați în moduri diferite în creier. Acest lucru face și mai dificilă decodarea impresiei senzoriale combinate a unui fel de mâncare gustoasă în detaliu de către neuroni.