Flashcards - carne
Carne de farfurie și carne de supă
Carne sacrificată (crescută) și carne de vânat (vânată)
20% (calitate biologică ridicată datorită albuminei, globulinei, colagenului)
mai multa grasime -> mai putina apa
Media gambei 3% grăsime
se degradează atunci când carnea se coace
1-2% - de ex. Fosfor, fier, calciu, magneziu, sodiu, clor, potasiu
Maruntaie deosebit de bogată în minerale
ATP se descompune în ADP prin impulsuri nervoase, mușchii se scurtează. Alimentarea cu energie reînnoită acumulează ATP și relaxează mușchii.
La 12-24 ore după sacrificare, rigiditatea musculară datorată enzimelor, deoarece nu mai există alimentare cu energie.
În același timp, glicogenul este descompus în acid lactic -> carnea se umflă și proteinele sunt descompuse. Carnea devine fragedă, fragedă și plăcută
- Se măsoară cu valoarea pH-ului
- pH 7 = neutru
- pH 7 = bazic
- Animale vii: pH 7,2
- Căldură la sacrificare: pH 6, scade la pH 5,4 și apoi crește din nou
- pH 6,5 deja discutabil, pH> 7 carne stricată
scădere mai mare în greutate la ieșire, durata de valabilitate mai mică
Rezultatul este o scădere prea rapidă a pH-ului
Rezultatul scăderii incomplete a pH-ului, termenul de valabilitate mai scurt, pierderea mare în greutate atunci când stați în ședere, nu pot fi aspirate
Optim: 2 ° C și 85% umiditate
Durata depinde de tipul de carne și de temperatura camerei
Bucățile scurte de prăjire au fost lăsate atârnate pentru cea mai lungă perioadă de timp, carnea fiartă și fiartă nu are nevoie de agățare
Pierderea gătitului depinde de metoda și temperatura de gătit -> temperatura scăzută înseamnă o pierdere mai mică de gătit
- -Engleză prajită aproximativ 15%
- -bine făcut aproximativ 20%
- -gatit aproximativ 25-30%
- -bătut 30-35%
Pe călcâiul din față sau din spate
nu se aplică cărnii congelate din țări terțe
nu adult (300 kg greutate în viu), bărbat, nu sterilizat
adult (> 300 kg greutate vie), bărbat, castrat
complet crescut (> 300 kg greutate vie), femelă, deja fătată
adulți (> 300 kg greutate vie) bovine femele mature sexual care nu au fătat încă
nu la foarte puțină acoperire a grăsimii
acoperire ușoară a grăsimii, mușchii vizibili aproape peste tot
Mușchii acoperiți de grăsime aproape peste tot, cu excepția umărului și coapsei
Mușchii acoperiți de grăsime, încă parțial vizibili pe picior și umăr
- Max. 6 luni
- exclus și fără cap max. 22Kg
animale femele care nu au născut încă, max. doi ani
animale masculi, castrate, max. doi ani
Examinare live (Inspecția animalelor sacrificate) de către veterinari pentru porci, oi, capre, cai, iepuri și alte animale înainte de eliminarea sacrificării
Inspecția cărnii în cazul animalelor sacrificate sau împușcate
Poate fi renunțat dacă nu există semne recunoscute de afectare a consumatorului de către vânători
atunci când livrați cantități mici către companii din apropiere (de exemplu, restaurant, supermarket)
Obligatoriu pentru toți omnivorii (de exemplu, porc, mistreț, urs, bursuc, șobolan castor și altele)
- Testați folosind o probă de țesut (min. 10g) în zone cu circulație sanguină deosebit de bună (de ex. Limbă sau diafragmă) -> vânătorul poate folosi și vânatul
- Poate fi omis la porcii domestici dacă carnea este congelată (sub supraveghere oficială)
rezultatul inspecției negative: ștampila albastră triunghiulară -> carnea trebuie aruncată în siguranță
Rezultatul inspecției pozitive: ștampilă albastră cu numele districtului de inspecție și numărul inspectorului (carne străină cu ștampilă roșie)