Fleischkunde carne de vită

Entrecôte, file de vită, friptură, fâșii de carne, friptură de vită, friptură de vită sau carne fiartă. Ce parte a cărnii de vită este potrivită pentru care fel de mâncare este o întrebare obișnuită pentru măcelar. Folosirea cărnii ajută la găsirea bucății de carne potrivite pentru rețetă.

Cum recunoști carnea de vită proaspătă?

Carnea de vită este carnea animalelor cu vârsta de unu până la doi ani. Poate fi bărbat sau femeie.

Carne de vită de bună calitate poate fi recunoscută prin faptul că ea

este marmorat, astfel încât carnea musculară este încrucișată de vene fine grase
Carnea de vită este roșu aprins sau roșu maroniu și are o margine ușoară, aproape albă, grasă. Dacă animalele sunt mai în vârstă, marginea grasă are o culoare ușor galbenă.

1. Gât, gât

Carnea din gâtul și gâtul cărnii de vită este foarte groasă și relativ grasă. Proporția țesutului conjunctiv și a tendoanelor este, de asemenea, foarte mare acolo.

Carnea gâtului și a gâtului este utilizată în următoarele feluri de mâncare:

cârnat
Carne de sos
gulaş
Tocanitele cu gât de vită sau gât de vită trebuie să tocăni mult timp pe foc mic pentru a fi cu adevărat gustoase.

2. spate

Partea dintre gât, gât și spatele înalt este pur și simplu denumită spate. Carnea din spate are o calitate similară cu cea a gâtului și a gâtului; este foarte vărsat, dar puțin mai puțin gras. Carnea din spate este formată din mai multe straturi de mușchi care sunt suprapuse unul pe celălalt.

Carnea din spate este potrivită pentru

friptura de vita
Cârnați
Ragou de vită
Rețete înainte de a mânca. Și aici este important să lăsați carnea să fiarbă mult timp în oală, astfel încât să devină o delicatesă.

3. Piesa de primăvară

Lângă gât și gât și sub spate se află piesa de primăvară. Bucățile de pene pot fi, de asemenea, denumite carne stratificată. Straturile delicate, slabe alternează cu straturile de grăsime; deci piesa este relativ grasă.

Piesa de primăvară pentru următoarele feluri de mâncare:

Carne fiarta. Împreună cu o vinaigretă de ierburi și pâine proaspătă, acest lucru face un meniu ideal de vară.
Pot-Au-Feu. Tocanita hrănitoare, suplimentată cu morcovi, praz, varză și cartofi, se gătește mult timp într-o bere aromată și apoi se preferă din gamelă.

Al 4-lea piept

Pieptul este chiar sub piesa de pană. Se face o distincție între miezul sânului și cel posterior. Carnea pieptului poate fi în general descrisă ca slabă. Carnea din miezul sânului este plăcută și obișnuită pentru

Carne fiarta
Friptură din sân
Cârnați

A 5-a coapsa

Treimea mijlocie a piciorului de vită, sub castron, se numește coapsă. Este o carne musculară care are o consistență foarte compactă și, prin urmare, trebuie să fie fierte mult timp înainte de a fi consumată. De obicei, coapsa este pregătită în bucăți mari pe os.

Rețeta cu carne de coapsă:

Dacă carnea se desprinde ușor de pe os, se face. Acest lucru se aplică cunoscătorilor Osul medular ca o delicatesa speciala care poate fi scoasa din os si, condimentata cu sare si piper, savurata pe o bucata crocanta de bagheta.

6, 7, 8 maimuță de umăr

Partea superioară a piciorului bovin este rezumată ca o maimuță de umăr, deși se poate diferenția puțin mai precis. Treimea din față se numește Laffenspitz, mijlocul ca mijlocul se îndoaie, iar treimea din spate este numită și Laffe groasă.

Întreaga maimuță de umăr este caracterizată de carne musculară vâslită, sinuoasă, care conține o proporție mare de țesut conjunctiv. Există, de asemenea, un tendon gros în cotul din mijloc care trebuie îndepărtat înainte de a putea fi utilizat.

Maimuța de umăr pentru următoarele feluri de mâncare:

Friptură înăbușită
Tocane
Friptură acidă
gulaş,
Tocană
piper
Carne feliata

Tocanele și fripturile durează mult timp pentru a găti.

9. Friptură de cerc sau de ribeye

Spatele înalt este situat între spate și piesa de rinichi.

care Fripturi cu spate înalt vrea să se pregătească, trebuie să se asigure că el bucăți bine agățate, care sunt bine trasate, primește.

Spatele înalt este potrivit pentru:

Fripturi precum friptura de ribeye
Ragouri
friptura oala suculenta. Dacă vrei să pregătești o friptură, cere-i măcelarului tău câteva oase din coaste și fierbe-le cu carnea după ce ai sosit bine oasele. Oasele sunt un excelent potențiator de aromă.

Pregătiți friptură:

Condimentați cu puțină sare și piper.
Apoi prăjiți fripturile energic și lăsați-le să stea la cald, de exemplu învelite în folie de aluminiu, timp de trei până la patru minute în cuptorul preîncălzit.
Nu ar trebui să fie încă gătite înăuntru.

10. Piesa de rinichi

Zona dintre spatele înalt și șold este denumită în mod obișnuit piesa renală. Se ia în considerare carnea din rinichi una dintre cele mai bune bucăți de carne de vită, deoarece este slab și are o structură fină. Nu în ultimul rând, exclusivitatea sa se reflectă și în prețul ridicat.

Nierstück este utilizat pentru următoarele feluri de mâncare:

Entrecôte sau entrecôte dublu
Tournedos, sunt tăiate din friptură și cântăresc maximum 170 de grame și de obicei 1,2 cm grosime și sunt învelite în slănină ca bucăți rotunde de carne.
Friptură cu os. Această friptură constă dintr-o porție de friptură de vită și o bucată mică de file.
Rumpsteak
Friptura de vita, initial o specialitate engleza, este gatita la cuptor la temperaturi scazute si apoi taiata in felii subtiri de napolitane inainte de servire.

Pregătiți friptură de vită:

Carnea fripturii de vită ar trebui să fie în continuare roz pe interior. Apropo, friptura de vită poate fi savurată caldă sau rece. Dacă se mănâncă cald, se servește cu un sos béarnaise, dacă se consumă rece, un sos tartru se potrivește perfect cu el.

11. File

Fileul exclusiv, de înaltă calitate, se găsește sub solom din partea din spate, laterală din spate. Fileurile de vită sunt cele mai fragede și mai fine bucăți de carne de vită.

Fileul de vită este potrivit pentru:

Tournedos
Chateaubriand, care se prăjește într-o bucată și se taie felii înainte de servire
Tătar, carne tocată de vită brută din file
Filet Wellington, file de vită în aluat rafinat cu carne de cârnați și condimente fine.

Cum să pregătiți corect fileul:

Bucățile de carne din file sunt potrivite pentru prăjirea rapidă în tigaie sau pe grătar, mai ales când bucățile sunt în felii.

Fileurile de carne de vită trebuie să fie gătite la obiect; ar trebui să fie în continuare roz în interior, dar încă fierbinți.

12. Lempen

Chiar în spatele piesei de pene și piept este lempenul lateral. Există două dintre ele: un Lempen gros și unul subțire. Lempen este un fel de piele protectoare cu puțină carne, cu granulație grosieră, striată și are o proporție mare de țesut conjunctiv și de susținere. Carnea de lempen este gătită fără oase.

Lempenul devine adesea

Carne fiartă gătită.
Tocane sau
Pre-mesele din carne de lempen au, de asemenea, un gust excelent. Mâncărurile care sunt făcute cu bucăți de Lempen trebuie să se gătească foarte, foarte mult timp, astfel încât carnea să devină moale.

13. Mândru

Practic, partea corpului sub fileu și în spatele lempenului nu este singura parte a butucului. De asemenea Coacerea, decojirea și batjocura rotundă Acestea includ. Carnea buturugului este considerată de înaltă calitate, slabă și versatilă.

Stotzen devine:

mărunțită
Carne fripta
Mostbröckli
Carnea uscată din Valais
și Bündnerfleisch

Carnea uscată sau Bündnerfleisch este vindecată, apoi condimentată și sărată într-un recipient sigilat timp de câteva săptămâni și apoi uscată timp de câteva săptămâni. Carnea uscată este tăiată în felii subțiri de napolitane pentru consum. Este foarte popular, mai ales pe plăcile reci.

14. Copita

Șoldurile se află în spatele spatelui, chiar în fața cozii. Oferă carne de foarte bună calitate, dar este puțin mai fragedă decât bucățile de file. Copita poate fi preparată la minut ca o felie de carne.

Mâncăruri cu carne de copit:

Friptură cu coajă, numită și fripturi de lombă
mărunțită
specialitatea rusească, carnea de vită sau bouef stroganoff
Fondue Chinoise

15. Coacerea și nucile

Obrazul și nuca sunt chiar sub șold. Este o carne slabă de înaltă calitate, care poate fi utilizată într-o varietate de moduri:

Coacerea și nucile din carne de vită sunt potrivite pentru:

Tocane
Tocat
Friptură prăjită sau la grătar
Vitel feliat,
Saftplätzli
Chifle fierte
Fondue chinoise sau fondue bourginonne
toată nuca ca o friptură

16. Punctele de subliniere

Partea corpului vitelor care ajunge să se întindă deasupra coapsei piciorului din spate se numește partea inferioară. Carnea din partea inferioară este cu granulație grosieră și slabă; Fără adăugarea de grăsime, vasele preparate din partea inferioară ar fi cam uscate.

Aceasta este din nou o bucată de carne care trebuie stufată mult timp. Subcutia nu este potrivită pentru alimente la grătar sau fripturi la minut.

Mâncăruri cu carne de dedesubt:

Friptura lardată este presărată cu fâșii crude și subțiri de slănină. În acest caz, slănina nu este doar o sursă morocănoasă de calorii - datorită ei, friptura este drăguță și suculentă. În plus, slănina este un potențiator de aromă ideal. Fiert în amestec de ceapă, morcovi, praz, frunze de dafin și cuișoare, această friptură devine un adevărat poem.
Păsările de carne, cu o umplutură fină, dintre care există nenumărate variante, sunt înfășurate și fierte într-o bere.

17. Batjocură rotundă

Mock-ul rotund este sub coadă, în spatele obrajilor și al nucii. Aspectul său alungit, cilindric, este caracteristic. Mock-ul rotund nu este potrivit pentru prăjirea tigaiei, deoarece consistența cărnii este relativ grosieră

Mașinile rotunde sunt folosite pentru:

Plätzli
În ansamblu pentru fripturi
Saftplätzli
Sauerbraten

Alte bucăți de carne de vită:

Coada de bou:

Coada poate fi una

Se poate folosi supa coada de bou

În Supă de coadă de bou, așa cum se mai numește, este o delicatesă constând în principal din coadă de bou și legume.

Supa poate fi preparată limpede sau legată. De asemenea, este condimentat cu sherry sau Madeira și cu ierburi proaspete precum cimbru, rozmarin, salvie sau busuioc.

Organe de bovine:

Măruntaie. De obicei, acestea sunt preparate într-un sos picant de roșii și au un gust excelent.
Ficatul, acesta este adesea transformat în făină sau fiert în vin alb.
Limba de vita sau limba de vita.

Puteți obține carne bună și proaspătă în interior de la un măcelar în care aveți încredere. Va fi fericit dacă își poate sfătui clienții cu privire la un fel de mâncare neobișnuit între ele.