Foie gras de gâscă sau de rață
Mâncarea acestui rege se află deja în meniul roman
La fel ca marele gourmet Apicius care a recomandat îngrășarea gâștelor cu smochine cremoase
A supraviețuit secolelor datorită iubitorilor de foie gras cărora le place Brillat-Savarin la vederea unui pâté de foie gras "(...) a văzut focul dorinței, extazul plăcerii se succed pe toate fețele, odihnă perfectă a fericirii. "
Prima întrebare: gâscă sau rață? Fierbinte, rața este necesară. În terină, totul depinde de gustul fiecăruia. Unii oameni jură pe foie gras de gâscă, considerat a fi mai fin, dar pentru a fi pragmatic, foie grasul de rață este mai ușor de gătit. Riscul unei terine prea fierte sau făinoase este considerabil redus.
Apoi vine faza crucială a alegerii foie grasului crud. Mai multe criterii pentru selectarea candidatului ideal. Greutatea, în primul rând, 450 până la 500 de grame pentru un ficat de rață și 600 până la 750 de grame pentru un ficat de gâscă. Prea mic, îi va lipsi netezimea și prea mare, se va topi când este gătit.
Culoarea atunci, nici roșiatică, nici cenușie, ci o frumoasă culoare blondă și aspectul ulterior, fără urmă de fiere sau filamente sângeroase. În cele din urmă, atingerea, foie grasul trebuie să fie flexibile, fără ca membrana care îl înconjoară să se rupă. La contact, amprenta ar trebui să rămână acolo câteva clipe și apoi să dispară. Atenție însă, nici nu trebuie să fie prea moale, altfel nu se va lipi în timpul gătitului. Și nici prea greu, altfel înseamnă că este prea gras.