Fondul FettSschaum a avansat doar la final; Forum pentru profesioniști
Membru din 16 septembrie 2016
3 postări (ø0/zi)
Am făcut acest lucru eu însumi pentru prima dată stoc de pui și carne de vită.
Până în prezent destul de reușit, doar suma s-a dovedit puțin mai mică decât era planificată.:)
Retrospectiv, am două întrebări:
1. Conform rețetei, ar trebui să scot în mod regulat spuma și grăsimea în timp ce fierbeți la foc mic. În cele din urmă, ar trebui să pun bulionul în frigider pentru a îndepărta grăsimea întărită a doua zi. Întrucât am pierdut destul de mult bulion în timp ce fierbeam în timpul fierberii obișnuite, primele mele întrebări: Nu este suficient să degresăm pur și simplu grăsimea/spuma la sfârșit după răcire în frigider? Oricum, nu scot toată grăsimea rămasă aici?
2. Ceaiul meu de pui s-a gelificat în frigider? A fost o masă foarte fermă ca o budincă. Cred că asta nu este o problemă, doar că am redus-o prea mult. Puteți confirma asta?
Membru din 02/10/2012
9.101 postări (ø2.83/zi)
Membru din 18.06.2010
14.200 de posturi (ø3.72/zi)
spuma se formează doar la început și apoi o puteți degaja cu un skimmer, nu există nicio pierdere. De asemenea, puteți elimina toată grăsimea atunci când stocul este rece.
„Asemănarea budincii” este normală și revine când vă încălziți.
Membru din 04/03/2007
44.935 postări (ø9/zi)
dacă gelurile îndrăgite sunt chiar un semn de bună calitate
Membru din 27 ianuarie 2016
1.843 postări (ø1.04/zi)
O fac exact ca BBQ Queen, nu skim nimic, totul este filtrat la final.
Gelificarea bulionului a fost deja explicată.
Membru din 20 octombrie 2015
1.271 postări (ø0.68/zi)
| Nu-ți face griji Chiar dacă îl citești iar și iar, dar nu a trebuit niciodată să scot spuma (trebuie să fac ceva complet greșit) Îndepărtând grăsimea după răcire, știu încă de la părinți. Dar nici n-am făcut-o niciodată. Vă rog să păstrați asta acolo pentru că este bine. Și totul s-a spus despre gelificare. |
| Citat și răspunsuri |
Membru din 16 septembrie 2016
3 postări (ø0/zi)
Bineînțeles, sunt extrem de mulțumit că gelozia este un semn de bună calitate!: D
În schimb, se poate pretinde că, dacă fondul nu se gelifică, ceva nu a mers atât de bine? Stocul meu de carne de vită de ex. nu este gelificat. Sau depinde și de tipul de stoc, adică geluri de stoc de pui mai repede decât de ex. Stoc de vita?
Din nou din cauza degresării:
Dintr-un punct de vedere pur pragmatic, îl văd absolut așa cum faceți voi, și anume că pot să mă dezlipesc în timp ce fierb. Îndepărtarea grăsimilor în general nu funcționează pentru noi, deoarece trebuie să fim atenți la o dietă cu conținut scăzut de grăsimi datorită colesterolului.
Mă întreb de ce degresarea în timp ce fierbe este listată separat în mai multe rețete și cărți de bucate atunci când este de fapt inutilă? Ar putea fi că „gustul negativ” (posibil gustul liniștit) este eliberat din spumă și grăsime, care trece în stoc dacă spuma/grăsimea fierbe prea mult timp? Ai vreo experiență acolo? Deci, de ex. uneori îndrăgit și alteori fără degresare și apoi comparat în ceea ce privește gustul?
Și încă o întrebare despre stocul de carne de vită:
Conform rețetei mele, ar trebui să folosesc măduva tocată. Acum, tocatul oaselor măduvei a fost o dezordine, mai ales că a trebuit să fac asta cu toporul de grădină din lipsă de unelte. Hacking-ul aduce un avantaj?
Membru din 17 ianuarie 2002
691 postări (ø0.1/zi)
Când scapi de spumă, bulionul devine mai limpede - dar nu prea îmi pasă, așa că de fapt îl las mereu - DACĂ, apoi cu o lingură cu fante, nu cu o ladă. Și lăsați-l calm într-un castron, apoi bulionul care este luat întotdeauna cu dvs. și apoi se separă de spumă poate fi pus înapoi în oală.
De fapt, îmi folosesc întotdeauna bulionele imediat, așa că scot grăsimea cu o oală și pun recipientul să se răcească, astfel încât să pot separa grăsimea solidă de bulionul care a fost depus a doua zi și să o folosesc/stochez separat.
Dacă și cât de bine s-au degresat bulionele a fost întotdeauna „dependent de modă”. Și în cele din urmă este o chestiune de gust.