Friptură îmbătrânită umedă sau uscată Maturarea cărnii este o chestiune de gust - MAREDO Steakhaus
Maturarea cărnii este una dintre cele mai importante etape ale cărnii de vită pe drumul către o friptură de primă clasă. Opiniile diferă cu privire la tipul de maturare. Dar indiferent dacă este vârstă umedă sau uscată, scopul este același: o friptură fragedă și de înaltă calitate pe farfurie
Umed vs. Uscat: care este diferența?
La Îmbătrânire umedă părțile din carne sunt ambalate în pungi speciale Cryovac și sigilate sub vid imediat după tăiere. La o temperatură de +/- 0 ° C, enzimele acționează pentru a îmbunătăți carnea. Aceste procese biochimice din fibrele cărnii modifică gustul și consistența cărnii. Devine mai fraged și dezvoltă aroma tipică. Temperatura rece încetinește procesul de coacere, astfel încât timpul de transport să poată fi utilizat în mod optim. Această metodă se practică încă din anii '70. Avantajul este, pe lângă pierderea redusă în greutate a cărnii, păstrarea gustului original de carne.
La Îmbătrânire uscată carnea este „agățată” pentru a se coace. Este o metodă foarte tradițională. În prezent, carnea se maturează neambalată la aproximativ 1-3 ° C și o umiditate de 75-85%. Între timp, îmbătrânirea uscată se practică mult mai elaborat decât înainte. În acest moment, constanța condițiilor climatice decide dacă carnea este matură sau alterată. O caracteristică tipică a „îmbătrânirii uscate” este pierderea de lichid din carne. Gustul este concentrat - și prin evaporarea apei. Un timp de maturare de 3-4 săptămâni nu este neobișnuit aici. Avantajul acestei metode: Gustul cărnii se dezvoltă mai mult în timpul maturării și devine foarte intens. Dezavantajul: măcelarul trebuie să taie o mare parte din carnea existentă de pe margine și să o arunce.