Frivolitul sau diavolul în detaliu; Poet de gătit

După ce un tort este gata, de obicei mă duc imediat să-l caut pe următorul. Am dat peste „Frivolité”. Numele amuzant, ce ar putea fi de necontestat la acest tort. Din păcate, nu există nicio poză pentru rețetă. Am citit compoziția. La prima vedere, producția părea a fi destul de ușoară. Am descoperit o cremă de caramel cu unt sărat, nu mă oprea. Cu toate acestea, o lectură mai atentă a rețetei a dezvăluit diavolul în detalii. Crema de caramel nu este doar hrănitoare, ci rețeta sa este cuibărită ca o păpușă babushka rusă. Dar serile sunt lungi în lunile mai întunecate ale anului și una sau două creme suplimentare cu greu contează. Am început, ca aproape întotdeauna, cu etajele.

Pentru prăjitura cu fărâmi de migdale crocante (2 baze fiecare de 15 cm în diametru, cantitatea de aluat împărțită în treimi, deoarece nu am putut ajunge acolo la prima încercare cu sfertul de aluat):

50 g migdale măcinate
133 g zahăr fin (A)
13 g făină de grâu 550 mm, cernută
83 g de proteine stocate
50 g zahăr fin pentru albușurile de ou (B)
9 g bastoane de migdale, prăjite

Am amestecat migdalele măcinate, zahărul (A) și făina și am trecut totul printr-o sită medie-fină. Între timp, domnul H. a bătut albușul cu adăugare constantă de zahăr (B) la zăpadă rigidă. Apoi am desenat cu grijă ingredientele uscate sub albușurile de ouă cu telul mixerului de mână. Apoi am introdus aluatul în punga pentru conducte (am doar o duză rotundă de 12) și am modelat 2 discuri cu diametrul de 15 cm pe hârtia de copt. Pentru al doilea disc, am lăsat o gaură de aproximativ 7 cm în mijloc. După ce am presărat feliile cu bastoane de migdale prăjite, am împins tava în cuptorul care fusese preîncălzit la 170 ° C. După aproximativ 25 de minute feliile de tort de burete au fost gata și s-au lăsat să se răcească complet.

Pentru compotul de mere crude și fierte cu vanilie:

6 g unt
92 g mere Granny Smith, tăiate în cuburi de 1 cm
6 grame de zahăr
Pith 1/6 vanilla pod (I: 1/4 linguriță esență de vanilie)

4 g gelatină
60 g piure de mere verzi
9 grame de zahăr
30 g mere Granny Smith, tăiate în cuburi de 1 cm

Pentru merele fierte, am topit untul la foc mic, am adăugat cuburile de mere și le-am lăsat să se prăjească câteva minute până au început să se înmoaie. Apoi am adăugat zahăr și esență de vanilie și am lăsat cuburile să se rumenească ușor la foc mare.
Domnul H. a înmuiat gelatina în apă rece timp de 5 minute, a amestecat piureul de mere cu zahărul și apoi a adăugat gelatina presată la o treime din piure. L-a amestecat bine cu blenderul de mână, apoi l-a adăugat la restul de piure. Procesarea la rece a gelatinei a fost nouă pentru mine. Cu toate acestea, prin curățare s-a dizolvat complet. Am adăugat piureul la merele încă călduțe și am amestecat în cuburile de mere crude. Apoi am întins masa într-un cerc cu diametrul de 13 cm pe o folie fermă, pe care am acoperit-o cu o altă folie și am pus-o la frigider pentru 3 ore. Am conservat aproximativ 2 linguri de compot de mere pentru decorul final.

Pentru caramelul cu unt sărat pentru smântână:

100 g zahăr
16 g unt demi-sel, 0,5 până la 3% conținut de sare (I: unt și 1 g sare)
85 g smântână

Am lasat zaharul sa se topeasca intr-o craticioara pana a capatat o culoare puternica. Apoi am adăugat untul la caramel în timp ce amestecam, apoi crema. Oala a rămas pe farfurie tot timpul. (Am făcut o dată greșeala să o trag de pe farfurie în timp ce adăugam crema. Crema a refuzat să se lege, trebuia să arunc de toate). Am lasat caramelul sa se gateasca pana cand a ajuns la 103 ° C si l-am pus intr-un castron sa se raceasca.

Pentru crema de caramel cu unt sărat:

30 g crème patissière * (detaliu diavol 1)
133 g unt
152,5 g caramel
30 g bezea italiana * ² (detaliu diavol 2)

Am amestecat crème patissière cu telul până se omogenizează, am batut untul cu mixerul fără a-l încălzi. Apoi am amestecat mai întâi caramelul, apoi crema cremoasă. În cele din urmă, am adăugat bezea italiană de mână cu telul.

*Crème Patissière (face aproximativ 100 g, restul este pentru gustare):

70 g lapte
1/2 linguriță esență de vanilie
2 g de făină
5 g amidon de porumb
15,5 g zahăr
17 g gălbenușuri
7 g unt

Am fiert laptele cu esența de vanilie, am amestecat gălbenușurile cu zahărul, făina și amidonul și am adăugat laptele fierbinte în amestecul de gălbenușuri, amestecând. Apoi am pus totul înapoi în oală, l-am fiert și am pus la foc mic aproximativ 5 minute amestecând energic. La început a devenit foarte ferm, așa că mi-a fost teamă că am greșit ceva, dar apoi a devenit din nou mai cremos. În cele din urmă, am pus smântâna într-un bol, am amestecat în unt și am lăsat bolul să se răcească în baie de apă, amestecând ocazional.

* ² bezea italiană (aprox. 40 g):

25 g zahăr
7,5 g apă
13 g proteine

Am fiert zahăr și apă până când siropul a ajuns la 114 ° C. Domnul H. a lovit albușul și când a ajuns la 121 ° C am adăugat siropul la albușul de ou într-un curent fin. Domnul H. a continuat să bată la viteză medie până când bezea s-a răcit.

În cele din urmă a sosit timpul. Am pus prăjitura intactă cu capul în jos pe o farfurie, am învelit-o cu un strat subțire de cremă de caramel și am așezat pe ea compotul de mere congelat cu o presiune ușoară. Apoi am pus restul de cremă de caramel în punga de conducte și am antrenat bilele în jurul feliei de compot de mere de pe marginea tortului. Am pus restul de cremă pe felia de compot de mere, am netezit-o cu paleta și am așezat cea de-a doua felie de turte cu capul în jos, cu o presiune ușoară. Acum am pus compotul de mere pe care l-am ținut în adâncitura din mijloc și stropesc bile de cremă de caramel de jur împrejur. Tortul terminat a fost lăsat să se odihnească la frigider pentru câteva ore. Hermé adaugă apoi o glazură exotică în centru și pudrează marginea biscuiților cu zahăr pudră. M-am decis cu o decorație a suprafeței asemănătoare lui Jackson-Pollock cu o cuvertură întunecată.

Concluzie: După ce am făcut fotografiile, ne-am făcut confortabil cu o bucată de frivolit în bucătărie. Am ridicat prima mușcătură la gură, am împins-o și imediat mi s-a răspândit un gust incredibil în gură. Încercasem toate componentele în timpul pregătirii, dar nu mă așteptam niciodată în viața mea cum se vor combina pentru a crea ceva nou și complet diferit. În mod normal, pregătim o prăjitură de maxim două ori dacă nu a mers la fel de bine ca prima dată. Am făcut deja frivolitul de trei ori și este foarte probabil să devină „tortul meu standard”. Familia mea și cel mai bun vecin pledează de asemenea. Și din moment ce știu că gândacul colectează rețete de plăcinte cu mere, aș dori să le recomand cu căldură!

De la: PH10 Pierre Hermé

Fii primul care adaugă un comentariu

Oh Doamne! Acest lucru este diavolos de complicat, îmi lipsește curajul pentru asta! Dar poate voi încerca să fac din nou caramel după instrucțiunile tale. În ultima încercare (acum 15 ani), o oală și o caserolă spartă au zburat în grădină într-un arc înalt. Aveam 10 blistere arse pe degete, câte una pe fiecare deget ...
De atunci am Liquide de caramelle în Franz. Cumparat un supermarket, ce pacat!
toate cele bune
Cheriechen

Este într-adevăr mai greu de citit decât este, Cheriechen. 🙂
Odată cu producția de caramel am avut și eu dificultăți serioase pentru o vreme și mai presus de toate mi-a fost frică ... Dar cu această metodă funcționează ca un ceas!
toate cele bune,
ajun

Nebunie:-)! Îl aduci pe al patrulea cu tine când vii la Zurich să cumperi suc de yuzu, nu right
Salutări de la Zurich,
Andy

Mulțumesc Andy. Îmi place foarte mult să fac asta. Poate anul viitor?
cele mai bune urări din Hamburg,
ajun

Mere, caramel sărat și migdale - delicios! Îmi oferă o idee frumoasă pentru o pralină 😀
Ar fi chiar o idee, trec prin toate prăjiturile și iau combinațiile pentru praline - pot gusta doar!

O idee excelentă, Sandra, probabil că te poți lipsi de ou cât mai mult posibil. Există și rețete de praline în PH10, dar le-am evitat până acum, pentru că nu am echipamentul. Poate le vom face când vom termina cu restul. 😉

Asta m-ar ține ocupat săptămâni întregi! De Crăciun am comandat un Sf. Honoré de la bucătarul de patiserie.

Cu puțină practică, merge mult mai repede. 😉
Sf. Honoré este, de asemenea, pe lista noastră, să vedem dacă o putem face anul acesta.

Buna Eva,
mulțumită ție, încet nu mai știu de unde să încep să coc la Pierre Herme. La început am avut Rose de Sable la program pentru ziua de naștere a fiicei mele, dar apoi m-am răzgândit în direcția Millefeuille Milena și acum AICĂ vine la tine, porcărie ...

Bună Barbara,
Aș începe cu cel care îmi place cel mai mult. Frivolitul este destul de ușor de fabricat. Nu vreau să spun asta ironic. Trebuie să faci niște „pre-creme”, dar a le pune împreună și a decora este ușor. Iar gustul este cu adevărat fantastic!
toate cele bune,
ajun

Da, este întotdeauna o experiență cum componentele individuale se pot uni pentru a forma un tot mai încântător. Sunt întotdeauna uimit de modul în care bucătarii pot crea astfel de arome. Sunt încă la început.
Frivolité face o impresie bună. Compilație minunată.
Chiar ai folosit albușul de ou stocat pentru tortul cu burete?
Ar trebui să fie mai ușor de deschis decât proaspăt.
Hm, ce citesc într-unul dintre comentarii ... Ai nevoie de suc de yuzu?
Să te umple?
„Deja am copt de trei ori” ... Asta m-a impresionat cel mai mult. Wow.
toate cele bune,
Mari

Mulțumesc, Mari. Mă bucur că îmi împărtășești entuziasmul. De fiecare dată când citesc o rețetă nouă, cred, mhm, cum ar putea avea gust împreună. De fapt, în afară de fructe, aveți foarte puține „ingrediente”, din care puteți face un număr infinit de lucruri diferite. Mi se pare foarte fascinant.
Da, am folosit albușuri depozitate (în acest moment de obicei avem în jur de 15-20 ouă de la un grajd privat din casă și nu se potrivesc toate în frigider. Data de depunere este convenabilă pe el) și am avut și sentimentul că este mai bine lasa sa se deschida.
Multumesc pentru oferta. Sora mea mi-a adus o sticlă de 90 ml. Există doar atât de multe utilizări. Vă voi anunța apoi. 🙂 Sucul pe care l-am văzut în magazinul nostru din Asia constă în tot, doar nu în yuzu.
toate cele bune,
ajun

puuhhh, mulțumesc pentru sugestie, dar cred că este o problemă prea mare! Dacă aș putea măcar să gust dinainte dacă merită acest efort 😉 ...

Cu siguranță merită și, așa cum i-am spus Barbara, este într-adevăr destul de ușor de făcut, iar „pre-cremele” individuale nu durează atât de mult. Poate puteți găsi timp în timpul vacanței? 😉

de 3 ori? Ok ... în acel moment probabil că mergeam cu producția de cookie-uri non-blog 😉

Atunci ai fi început devreme, frivolitul a fost copt în octombrie. 😉

Sunt foarte impresionat de modul în care scoti din mânecă trei dintre aceste prăjituri nebunești! Acum sunt curios. Le mănânci apoi singur? De obicei îmi aduc întotdeauna prăjiturile la serviciu pentru că nu pot mânca același tort timp de 5 zile la rând.

Mulțumesc, domnișoară Schnürschuh! Ei bine, pe de o parte nu există prăjituri crescute, ci doar tarte mici cu un diametru de 16 cm și, pe de altă parte, există vecini și familie și îmi plac întotdeauna aceste prăjituri 2 zile la rând. 😉

Eva, sunt la fel de emoționată și de impresionată! Perfect! Din păcate, nu dețin această carte frumoasă, dar datorită ție am primit această rețetă grozavă. Postarea ta este, de asemenea, foarte clară. Imi vine imediat sa ma coc. Din păcate, sunt încă în birou, dar voi imprima rețeta ca măsură de precauție;-). Multumesc si va doresc o zi frumoasa! Maren

Mulțumesc, Maren. Mă bucur să aud asta! Dacă mai faci încă una, aș fi bucuros să aflu de la tine. 🙂
Ai și o zi frumoasă,
toate cele bune,
ajun

Desigur, îmi place să fac asta. Mă gândesc doar dacă aș putea să-mi ofer cartea de Crăciun 🙂

Nu pot vorbi decât pentru noi și achiziția a meritat cu siguranță! 🙂 Abia mă mai coac conform altor cărți ...

Vă rog să spuneți că acesta este ceva de genul compotului de mere, deci din punct de vedere caloric ... 😉

Cam așa, compot de mere cu migdale sănătoase, puțin zahăr și unt ne us - dar gustul! 🙂

Chiar ai multă răbdare. Și să o numim plăcintă cu mere, ce subevaluare! Vreau un pic acum, chiar acum! 😉

Mulțumesc, Melanie. Din păcate nu mai este alături de noi. Dar cu siguranță veți obține acest lucru în timpul liniștit dintre zile - și cu siguranță veți obține premiul principal pentru răbdare! 😉
(Domnul H. a sugerat numele)

Acest site web folosește cookie-uri. Prin utilizarea site-ului, sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor. Acceptați informații privind protecția datelor

Setările cookie-urilor de pe acest site web sunt setate pentru a „permite cookie-urilor” pentru a permite cea mai bună experiență de navigare. Dacă utilizați acest site web fără a modifica setările cookie-ului sau dacă faceți clic pe „Accept”, sunteți de acord cu acest lucru.